琅客來了／比才 VS 黃麗群，當對啤酒泡沫的堅持遇上鐵鍋泡麵

關於粥，她寫：「雨天吃粥，感覺天經地義，鍋裡或窗外都是一片水汪汪」。在《小酌時間：比才的69道靈魂小料理》，處處可見這樣的描寫，行文潤魅，不往深情寫，讀起來卻是自然流暢。我們還愛她在字裡行間不經意一提，彷彿毫不費勁的聯想。

比如熬粥，她寫待在爐邊顧爐火時適合播放悠長慵懶的爵士樂，又比如寫愛爾蘭咖啡之於她，可借代為對知識充滿熱情的二十歲時光，點杯愛爾蘭咖啡，就能與當時的自己相遇。在這本書裡，酒跟食物都是儲存記憶的媒介。

我外婆非常會做菜。

她是受日式教育的女性，那個年代家裡要吃的任何東西都只能自己動手做，再加上外婆很喜歡研究日本的食譜，所以總是能做出非常精細的菜餚。我媽媽不同，以快速出完一桌菜為目標，時間能省則省，相對來說沒那麼在意細節。

我的話比較像外婆，有自己的堅持，但不一定要完全照抄食譜。

「小料理」介於日式居酒屋與割烹之間，在日式料理體系中，它比居酒屋講究，又比割烹輕鬆，但同樣重視用季節食材去做變化。寫作《小酌時間》的初衷，是希望大家在家喝酒時可以自己動手做一點菜，不必去買現成的鹹酥雞或滷味。

自己做就是可以講究一點點，而那一點點不見得花你多少時間。

「小料理」不受限固定菜單，因應食材調整，講求的是料理人的手藝以及臨場即興發揮。也因為營業空間一般座位不多，能夠辨識客人喜好。同樣是季節限定的菇類，端給酒客就炸成天婦羅，給在意油脂攝取量的年輕女性則用燒烤。它的精神就是「彈性」，哪項步驟或材料可以精省並沒有一致標準——日本的一切都是曖昧的，話不說得明白，沒有白紙黑字，但生活在這個文化裡的人都是心裡有數。比方天氣預報，他們會說：

「明天是晴天 でしょう；明天是晴天，可能是這樣子吧也說不定。」

只講到七八分，剩下的二三成是你心裡應該要有的想像及餘裕。

這次在《小酌時間：比才的69道靈魂小料理》裡我想寫的是時間。寫時間方式很多，出現在食譜裡的最直覺的就是製作時間。一開始設計內容時，我想寫的其實是須要花長時間、烹調兩小時以上的菜式，希望大家可以用稍微緩慢一點的步調生活，後來考慮到現代人生活緊湊，才改成如今有長有短的形式。

在結構安排上，每一篇都附上有關時間的文章，「喝一杯愛爾蘭咖啡的時間」、「燃燒一根線香的時間」，喝一杯愛爾蘭咖啡大約15分鐘，剛好對應到製作水波蛋及拌黃瓜的時間，讀者會先讀到食譜，再對應到文章裡的時間感。它們被安插在章節之間，就像呼吸一樣。

但我自己是享受花長時間燒菜的，比如廚房內小火燉肉，另一邊不管是工作、看書、做家事聽音樂，或是陪小孩寫作業，那種有一鍋肉燉著逐漸散發出的溫暖氣息，對我而言很是療癒。

日本的一切都是曖昧的⋯⋯只講到七八分，剩下的二三成是你心裡應該要有的想像及餘裕。—— 比才

在午後的Wine Café裡，一位必須讓啤酒在酒杯中呈現精準「七三」黃金比例，否則敬謝不敏的酒徒，與一名為了少洗一個碗而直接對著鐵鍋吃泡麵的作家展開對話。這場對話的起點是比才的新書《小酌時間》，但話題很快跳脫食譜範疇，演變成一場私人敘舊及生活美學的對話。

如果說比才把吃飯與家務當成一項不容馬虎的工藝，黃麗群看比才則有點像觀察者的角色，欣賞，非等閒決不插手，並且偏好從技術細節引申出抽象邏輯；這種「戰略性撤退」，因為相信對方的品味可靠，因為信任對方的Sense已經好到不需要任何人插手。

「不干擾對方的邏輯」是她的禮貌與講究，「與我無關」則是她最乾脆的立場。黃麗群並不是另一位生活行家，而是帶著審美判斷力的精緻消費者；在現代社會，生產端與消費端之間的交集向來有限，但或許正是這種各自安好、互不干擾的克制感，造就了兩位作家間最迷人的默契。

在《小酌時間》推薦序裡，受邀作家多寫比才燒菜的悉心及滋味，唯獨黃麗群獨樹一幟，讚美比才的飲食表達，認為那之所以好，正是因為不只是「吃」，更擺脫了傳統性別想像下的服務敘事，「『食』並不是不殘酷的。」黃麗群寫道。

比才：人類位在食物鏈最頂端這件事本身就是殘忍的，如果有輪迴，我猜我下輩子會像日劇《重啟人生》的女主角一樣變成食蟻獸，被懲罰只能吃螞蟻。

黃麗群：不進食會死，進食是其他生物代替你犧牲。過去獵物被視為上天恩賜，從肉食、皮毛以至於骨頭都必須被完整利用，幾乎沒有浪費。這不是否認吃的殘酷面向，而是讓獵物死得有尊嚴。對吃這件事認真與否，或許可以看作是這個時代的儀式。

比才：至少會把牠做得很好吃，讓牠死得其所。

黃麗群：隨意丟棄可利用之物是糟蹋，但瞎整也是種糟蹋。我不會對吃有罪惡感，甚至很享受吃；但我不喜歡「活吃」，有些宴席上會將活龍蝦迅速處理後切片，被保留下來的龍蝦頭尾甚至還會動！我很難接受。

比才：有些火鍋店也會端上還在跳動的活蝦，讓人很不舒服。吃東西不需要做到這個層次。

黃麗群：佛教有三淨肉的說法，不聞殺、不見殺、不為己殺，小時候覺得這是種阿Q心態，後來才發現目的是不要讓你麻木。不要變成「看多就習慣了」，不看不光是為了讓自己心安，也是為了不要失去反省。

不要變成「看多就習慣了」，不看不光是為了讓自己心安，也是為了不要失去反省。—— 黃麗群

比才：這兩天我為了準備近期一堂料理課，特別去買了活鮑魚川燙。這件事我做過非常多次了，但每回將牠們放進滾水的那一刻，心情還是挺複雜的。吃海鮮無法不追求新鮮，既然非這麼做不可，我們就是好好煮、好好吃，不浪費掉任何一個部位。

黃麗群：可能有一天你會忽然意識到，欸，我好像沒必要吃某某東西。但這不是要你去反對人生在世的一些樂趣，但心裡刺一下的感覺還是要有的啦。

比才：但我沒辦法接受某些店家把把活體動物端上餐桌當成表演，這不應該拿來作為賣點。

黃麗群：當然從素食者的角度，我們講這些可能都是託詞，但我還是覺得如果沒有辦法一步到位，那起碼讓鉤子留在你心裡，不要輕易拔掉它。

比才與黃麗群的共識，是反對帶有表演元素的殺生。對她們而言，現代人在吃方面的堅持，是種讓生命犧牲得有尊嚴的儀式。比才在對待食物上尤其嚴謹，即使外帶麥當勞回家，也必須重新裝盤、換上餐具；家中的叉子區分為水果、甜點與鹹食專用，絕不可混淆。

有趣的是，當我們稱之為「講究」時，她們卻在第一時間雙雙拒領這枚標籤。

比才：我不認為自己很講究。妳會這樣定義自己嗎？

黃麗群：我其實不講究。「講究」這件事一定有核心目的，無論是更大的目標、更細緻的追求，圍繞著那個意圖的種種行動才算講究，如果只是看人做什麼便照做，那叫很不講究。

一定要花很多錢或心力才算講究嗎？我不這麼認為。做事有道理就是了，如果你發明某件東西的初衷是為了省時省力，我想那也是種講究。

比才：但如果說起做菜講究，那非蔡珠兒莫屬，她燒菜的工序、食材都是百分之百還原。有些細節其實省略了，一般人看不出來也吃不出差異，但在別人不知道的地方做到滿，那就是講究。

像我的話，野生海鮮沒得買，養殖的也可以接受；但換做烹飪，即使今天沒有太多時間我也不至於隨便，還是會盡可能的發揮食材的潛力。

黃麗群：我很隨便。泡麵煮好可以就著鍋子吃，因為不想多洗一個碗。這點妳不行。

比才：對，我不行。我是一定要用適合的器皿，就算是外帶的食物也要回家分裝。

黃麗群：有了洗碗機我也不會想像妳這麼做，因為洗過碗還是得分開收，這個步驟完全可以省略。

但真要講起來，只要做事情有原因、有道理，就不算過得太將就，真正的隨便是做事情不經大腦考慮過。比如說，我權衡自己就是需要十小時睡眠才能精神飽滿，那這十小時就絕不會挪用到其他事情上，這樣就可以說自己的日子過得不將就。

比才：假設妳今天削一顆蘋果， 削完後會切開跟著拿叉子吃嗎？

黃麗群：不切，削完直接吃，甚至連皮吃當補充纖維。我不大花時間在不介意的事情上。

比才：大家都是這樣，只不過每個人介意的事情不同。

我高中時同學來家裡玩，他們很驚訝我家裡的叉子分成水果、甜點、鹹食專用，不可以拿錯。說是家學淵源也沒錯，對於類似的規矩我從沒有特別的意識，因為很習慣了。

黃麗群：如果非要說平常會介意什麼，我會說是外界的干擾。我沒規矩是我的事情，但別拿你的規矩來煩我；我沒非怎麼樣不可，但不能被其他邏輯打擾。

比才：我不會強迫別人一定要按我的規矩來。年輕一點時會，長大後那叫自尋煩惱；但我確實有很多堅持——不能說是講究——就是一定要有A才能B。像剛剛說的外帶要換自己的器皿，麥當勞要另外裝盤，啤酒也要倒進杯子裡才能喝，因為啤酒的氣泡比只有在酒杯裡頭才能呈現正確的七比三。

在任何情況下，我喝啤酒都要倒出來，否則寧願選擇其他酒種。啤酒沒有專用杯，口感、風味真的會差很多。

黃麗群：妳很能創造自己的舒適感。對那些我知道「他的安排有道理」的人我都不會有意見。像我不會介意妳所有的堅持，雖然不會跟著學，但我欣賞能做到這些事情的人。

比才：這種就是可以一起旅行的人。要跟我一起出去旅行，條件是「零意見」。

黃麗群：我記得我們上次出去玩我就是零意見，我通常不想當carry的那一個。我覺得你要不就沒有意見但無能，要不就打點一切囉嗦，只能選一個，最煩的人是無能又囉嗦。我個人就是很樂意無能。

要不就無能乖乖閉嘴，要不就囉嗦但打點好一切。我個人很樂意無能。—— 黃麗群

雖不想自尋煩惱，比才卻有明確紅線。她半開玩笑表示，要是自己開居酒屋，烤秋刀魚只提供蘿蔔泥搭配。若有人膽敢開口要胡椒鹽，通通打為邪門歪道。這不是日本漫畫裡常見的職人優越感，而是堅持，捍衛食材以最美味的狀態被吃掉、不因客製化而扭曲風味的權利。

比才：做菜是個人心意的展現，因為它根本上就是麻煩而且不必要，再怎麼節約時間精簡步驟，相較外食外帶都費時費力甚至更花錢，必須有餘裕、有愛才作得到，對象只會是自己或其他關心喜歡的人，像媽媽會早起為孩子張羅帶去學校的午餐一樣。

我想像《小酌時間》的受眾應該是對生活有想像，即便日常的壓力，但還能在心境上保有餘裕的人。

黃麗群：餘裕很容易與物質條件掛勾，人家不都說有錢可以買到時間嗎？但一個人要是煩惱很多，那也不能說有餘裕。他的心不空。我覺得有沒有煩心事才是關鍵，其他資源反而是次要的。我聽過一個說法，有錢人買服務買的其實是最低限度地與他人接觸，他買來的是「事不關己」；不過成功要負的責任也很大吧，有時交換的代價就是少了點清福可以享。

比才：也沒有不好，就是每個人的選擇不一樣。

黃麗群：有些人天性喜歡忙，閒下來會心慌。我覺得舒服就好，沒啥一定要一定不要。

黃麗群另外提出了一個有趣的觀點，她觀察到，有些人天生就是需要在「動」中才能求得心安，那是他們靈魂的原始設計。如果硬是要一個在忙碌中尋找存在感的人停下來喘口氣，他們反而會因為違背內心的使用說明書而焦灼。

比才與黃麗群持有的也是兩份截然不同的說明書。但精準掌控流程也好，將流程置之度外也罷，它們都是安住於當下的一種方式。

從最初想寫細火慢燉的菜餚，到體貼現代人忙碌的菜單設計，整本《小酌時間》實際上離不開「餘裕」兩個字。比才提到，她最愛的零食是美國進口的原味樂事，過往遇上工作壓力時，寧可跳過午餐，走進超商買一大包薯片並在十分鐘內吃完。

在成年人身上出現青少年常見的不受控狂熱，是反差，卻也讓我們意識到類似的執迷其實指向同一件事：在這個人類的精神體力可以被隨時、隨地、隨意徵用的年代，奢侈已非豪擲千金，而是忙碌日常中為自己劃出的一塊領地。

一鍋燉兩小時的肉，一袋十分鐘吃完的薯片，都是必須的留白——這樣的權利，不容他人說三道四。