傳香一甲子湖州粽，端午節戰南北之外的新選擇：南園鍾記老店

文字╱黃虹淇 攝影╱吳尚鴻

上午七時，南門市場 地下室一隅亮燈，鍾家人齊聚、開始煮料、包粽子 。寬大麻竹葉折得整齊，一家人坐在桌前形成流水線，一人抓料、一人將葉子反折包覆、一人綁上藺草，一顆顆身型修長的湖州粽便誕生。數小時水煮後，打開粽葉，米粒晶瑩又Q彈，從第一口到最後一口，都能嚐到滑潤多汁的豬肉。「南園鍾記老店」的湖州鮮肉粽，食材由圓糯米、醃豬肉與粽葉構成，看似簡單卻處處細節，充分體現「少即是多」的哲學，經典滋味六十年如一日，是許多臺北人心中無可取代的味道。而後因應市場衍生出鹹蛋黃、五穀、黑糯米等口味，更為湖州粽注入臺式靈魂。

越簡單越難的　米肉對決

米是粽子的靈魂。多數臺灣粽使用長糯米，南園的湖州粽六十年來始終選用濁水溪流域出產的圓糯米。鍾家第三代、鍾曾春玉的孫媳蔣佳芸分享：「圓糯米的口感軟而有黏性，必須先炒過，再包覆、水煮。」

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光是米的前置處理，便需耗費一個半小時。糯米先反覆清洗、浸泡，再以醬油調味呈金黃色，才能進入包製程序，工序不容馬虎分毫。鍾曾春玉的長媳婦郭美貴直言，「很多客人從年輕吃到老，吃了四十年，一定會察覺口味不同，要維持好品質。」

「我們家的粽子，是從第一口到最後一口都吃得到肉。」蔣佳芸語氣中帶著驕傲。早年依照上海傳承的做法，湖州粽使用油脂豐富的三層肉，蒸煮後油脂滲入米粒，香氣濃郁。鍾曾春玉原先用油脂豐富的臺灣黑豬肉，但隨國人飲食習慣改變，現代人減少攝取肥肉，南園也調整、改用每日屠宰的國產溫體梅花豬肉，包粽子時仍搭配少量豬板油，既保留香氣，也讓口感更清爽。

特大麻竹葉完整包覆　滴水不漏的綑綁工藝

一家人坐在桌前，每三十秒便包出一顆漂亮的湖州粽，手藝是時間淬鍊而來。蔣佳芸拿起粽葉動作俐落，鋪葉、抓米、放肉、再覆上一層米， 最後收折、綁繩，一氣呵成。她自信道：「我們的粽子都又大又漂亮！」。

南園湖州粽是一般肉粽兩倍大，「奶奶怕你餓，怕你吃不飽！」蔣佳芸笑著解釋，當年為了吸引客人、讓人吃得滿足，鍾曾春玉才特意把粽子包得又大又紮實。這樣的心意延續至今，成為南園最讓人難忘的特色。

除了份量大，粽葉與綁繩亦是南園湖州粽的特色。湖州粽體積特大，需長時間水煮近三小時，因此南園選用尺寸特大且厚實的麻竹葉，每顆粽子約需四到五片麻竹葉，才能穩穩包覆，不致鬆散。「要讓味道鎖在裡面，就一定要綁得夠緊。」蔣佳芸一邊說一邊加大力道收緊綁繩。倘若綁得不夠紮實，粽子滲入一滴水，整顆粽子的風味就會被稀釋、整鍋變米糊，「那這顆就完蛋了。」

綁繩選用強韌的圓柱狀藺草，與一般編織草蓆的三角藺草不同。使用前，需讓藺草浸泡在清水中十五到二十分鐘，讓纖維軟化，再一條條清洗，才能綁製。這些看不見的工序費時費力，卻是多年來不曾妥協的堅持。

郭美貴坦言，最困難的一關是「綁」，亦是她學習過程中最大挑戰，繩子要均勻受力，鬆緊拿捏得剛剛好——太緊，米粒失去口感；太鬆，形體散開、風味流失。一顆好的湖州粽，拿在手上要飽滿不變形，煮出來的米與肉，才能恰到好處。

乾媽留下上海手藝　九十二歲不忘恩情

南園以湖州粽起家，創辦人鍾曾春玉來自中國福建省，一九四Ｏ年代末隨夫家來到臺灣，育有三子一女。她喜愛大海，先落腳基隆，後因么子罹患小兒麻痺、常有就醫需求，而立之年，她毅然決定舉家搬到臺北，只為離臺大醫院更近、減少孩子的痛苦。

鍾曾春玉為撐起家計、四處打零工，直到遇見來自上海的余婆婆，余婆婆成為她的乾媽，亦改變她的命運。余婆婆送給鍾曾春玉最大的禮物，便是包湖州粽的手藝，她從街邊小攤做起，而後成為南門市場販售湖州粽的首戶。延續一甲子的好味道，承載著一家人的記憶與努力，直到今日，九十二歲的鍾曾春玉仍叮囑後輩，每年要為余婆婆掃墓、銘記恩情。

一顆顆湖州粽養活鍾曾春玉一家，也壯大了鍾家。長媳郭美貴從小吃臺式粽子，學生時代與丈夫鍾俊欽相識、嫁入鍾家才開始接觸外省粽。對她而言，這不僅是口味的轉變，更是一場從零開始的學習。「臺灣粽材料很多，很豐富，湖州粽反而是越簡單越難。」她說。食材雖然只有糯米與豬肉的組合，但米要怎麼鋪、肉要放在哪個位置，所有細節都不能憑感覺處理。包製時，必須讓米粒完整包覆餡料，經過長時間水煮後，肉汁才能慢慢滲入米中，不流失一絲風味。

一九八九年接手南園後，郭美貴始終維持著鍾家的味道，也守著最初的標準。「要做，就要用好的材料，做到好，才拿出來賣。」她語氣平實，卻沒有一絲妥協。對她而言，這份堅持不只是做粽子，而是對整個招牌的責任，因為每一顆粽子，都代表著南園。

綁住姻緣的粽線　老粽新裝融入臺味

第三代蔣佳芸與南園的緣分，始於大學時期的春節打工，原先只是包粽子賺零用錢，卻意外地連自己的紅線也一起綁上了，一路包到年近不惑。蔣佳芸同樣出身外省大家族，但從小只吃過臺式粽子，湖州粽對她來說是新世界。而與鍾曾春玉一起工作的日子，「壓力真的比較大。」她笑著回憶。奶奶總叮嚀：「米要注意、肉要注意，有沒有加夠？」一句句提醒是對品質的堅持，也是鍾曾春玉一輩子累積下來的經驗。

●本文節錄自《鄉間小路 》雜誌2026年6月號：臺味包粽，未經同意，請勿轉載。