鄉間小路
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油炸即正義！廚房小白也能秒變炸物名廚：蘿蔔絲青紫蘇酥炸春捲
文字╱攝影 曹天晴 選擇在家裡炸東西的人，可能多少有一點偏執狂。 要說在家炸東西這件事，本身就疊著三重苦難——裹粉掛漿的混亂、沸油噴濺的恐懼、還有好像怎樣都收拾不乾淨的殘局。 即便如此，還是有人（例如我）選擇義無反顧地炸下去。原因無他，油炸即正義，現炸的東西太好吃了！沒有人可以否定這種直接又痛快的滿足。一個人對吃有多執著？問他是否願意在家開炸鍋便有了答案。炸鍋是苦行，炸物是信仰，而我是個虔誠的朝聖者，匍匐在通往美味的聖雅各之路上。 然而，世上未必人人甘願承受這樣的試煉。於是上帝創造了氣炸鍋，為大家的慾望與惰性提供折衷解方。氣炸鍋剛出現時，我也曾滿心期待它能開創新局，但最後還是回到油鍋的懷抱。氣炸固然方便，但火候稍有差池便容易夾生乾澀，終究無法取代那種剛從熱油裡撈起來，金黃勻稱，咬下去還帶著油脂香的美味爆擊感。求道無捷徑，想要領受恩典，看來下油開火是唯一正途。既然認定了油鍋即真理，為了能更隨心所欲地在家裡炸東西吃，我開始潛心摸索自己的「炸物之道」。 首先是硬體升級。試了幾款鍋具，最後留下一只窄底寬口、鍋壁極深的橢圓輕量鐵鍋。碗公般的小尺寸，深壁擋油花，曲角省油，深夜嘴饞想炸兩塊
餐桌背後的殘酷真相：養殖蝦靠「剪眼柄」催生產量的秘密與技術
文字╱攝影 陳志東 現代畜牧養殖業為了追求最大規模與低成本生產，往往發展出許多讓人不忍心的畫面：格子籠雞、強迫換羽、無麻醉剪豬尾、母豬狹欄、弓魚……，還有多數人比較不清楚的「蝦子媽媽剪眼柄」。 所謂眼柄，就是我們看卡通時，蝦子螃蟹那兩根連結眼睛，會帶動眼睛咕嚕咕嚕轉的可愛構造。 大概一九四Ｏ年代，生物學家研究發現，那眼柄的功能不只是負責可愛，它更像是甲殼類的內分泌控制中心。蝦蟹的繁殖、脫殼、代謝、血糖與滲透壓調節等系統都在這裡。一旦這處神經內分泌組織被破壞，體內平衡就會被打破，並通常會刺激卵巢積極發育並大量產卵，產卵頻率甚至可達未剪眼柄母蝦的數倍。 隨著海水養蝦業快速發展，眼柄切除逐漸成為全球養蝦業普遍採用的作法，現在不少臺灣蝦子育苗場也沿用這作法。 眼柄怎麼剪？ 剪眼柄手法各地不同，但它不是我們想像中用手術刀切掉然後包紮敷藥，比較常見作法是把鑷子用瓦斯噴槍加熱消毒後，快速夾灼母蝦的眼柄基部以破壞其中的神經內分泌組織，同時利用高溫止血與降低傷口感染風險。這時有的蝦子是整顆眼球掉下來，有的是眼球持續掛在整根發紅的眼柄上，但已徹底失去光芒。 公蝦眼柄剪不剪對養殖業者來說差異
百合花全身都是寶！鱗莖入菜成日料，能潤肺安神！張曼娟：神仙的食單
文字 張曼娟 ╱插畫 蔡豫寧 有些朋友到日本旅行時，執迷的是星野系列，雖然價格高，但它們的地理位置特別好。而我的執迷則是傳統的日式旅館，有女將的那種，讓我真正感受到細膩貼心的服務品質。二十年前去有馬溫泉，才從接駁車下來，立刻有穿著和服的年輕女將衝上前來，在我們還沒弄清楚狀況時，已經一手一個接過我們的行李，邁著迅速的小碎步往上坡路奔去。我們的行李箱都不輕，看著她一騎絕塵，過了幾秒鐘才想到要追。那時的女將會直接帶著客人進房，跪坐在茶几旁泡茶，介紹房內點心，詢問當日晚餐與隔天早餐的選擇時間。如今的日式旅館，入門儀式已經簡捷許多，沒那麼多穿著和服的女將，只見穿著工作服的接待人員，在大廳裡送上茶水和點心，交代完注意事項，便把鑰匙遞上，讓我們自己找房間了。 但我依然對一泊二食的晚餐充滿期待。到了用餐時間，我們來到餐廳，服務人員會帶我們進入指定包廂，從「先附」的幾樣小菜，「造身」的生魚片， 到湯汁燉煮的「御椀」……一樣一樣的送上來。「御椀」通常由燒製非常精美的食器盛裝， 幾近透明的湯汁裡，燉煮著魚蝦海鮮，或是幾樣菜蔬，像是蘿蔔、菠菜這一類的。然而，這道「御椀」打開蓋子，裡面除了菜蔬，只有一顆米白
螃蟹為何刻上方孔錢？走進澎湖天后宮，看廟宇木雕裡的討海人信仰
文字╱攝影 呂宛霖 澎湖人靠海吃海， 這點不僅印在舌尖上的海味，也深深鑿刻在神明的屋簷與樑柱之間。 全臺歷史最悠久的媽祖廟，莫過於澎湖天后宮；這裡沒有氣派恢弘、華麗主題的獨立雕刻，但若肯將視野放慢，湊近去細細張羅，古樸的木雕與鑿花之間，處處藏著魚、螺、蟹等水族景象。那是老漁村獨有的手路，也是討海人向神明最踏實、最親暱的祈願。 小時候，夏末傍晚暑氣漸退，我總愛跟著阿公到廟埕納涼。他手裡搖著蒲扇，牽著我跨過高高的廟檻，曾指著樑上的一塊木雕要我認。那是一隻螃蟹，旁邊伴著幾莖挺拔的蘆草。阿公說，螃蟹有甲殼，配上蘆草，取其諧音，老人家都稱它叫做「科甲傳臚」。討海的日子再苦再慘，長輩心底總盼著子孫能讀書出頭，在殿試上聽見自己的名字，掙個好功名。 我仰頭定睛一看，那木雕螃蟹長得奇特： 蟹腳細長分節，宛如竹子一般，而蟹背上，竟還刻著一枚猶如古錢幣的方孔。阿公笑著解釋，那是當年木匠師傅的巧思；將招財進寶的想望，安放在本就寓意考取功名的螃蟹身上，一隻水族，背著富貴與功名的雙重期盼，等於是喜上加喜。漁村大人們的願望實誠得可愛，全用刻刀凝結在木頭裡。 廟宇在記憶裡，並不總是香煙繚繞的肅穆，有時
中秋節、訂婚旺季爆單名店！75年傳承三代的獨門配方：明芳珍餅舖
文字╱盧國榮 攝影╱吳尚鴻照片提供╱明芳珍餅舖 來到苗栗通霄明芳珍餅舖，七十五年老字號，收拾得窗明几淨、一塵不染。第三代老闆王界翔說，每天關店，鐵捲門拉下來、地板要拖三次、烤盤全部刷洗、所有檯面擦到鋥亮。「衛生局的人來查驗，說你們是不是沒在營業？還是生意不好？怎麼這麼乾淨？」 進到製餅廚房，每道工序做完，師傅順手擦拭檯面，無時無刻維持整潔如新，三十年如一日。王界翔今年二十六歲，從臺中霧峰明台高中烘焙食品科畢業、當完兵，就回來接班。「我爸給我的要求就是，你要改東西可以，第一，東西變得更好；第二，更有效率；第三，要乾淨。」 明芳珍的招牌，叫古早肉餅，只有豬油、沒有滷肉，是一塊沒有肉的肉餅。第二代老闆王海發說：「以前的人做餅，油就是肉，吃到油油的，就是好東西。」豬油要先切丁，用鹽、糖、油蔥醃漬一天。再將醃漬豬油置頂，鋪在餅面上，有別於市面上將豬油包入內餡的做法，「原理有一點像炒菜，煸出豬油的香氣。」高溫烘烤逼出油香、餅皮毛細孔吸附油脂，外層酥脆、內裡濕潤，油香四溢卻不膩口。這是創辦人徐正雄的獨創，全臺灣少見，外國客人嚐過，直呼是「臺灣披薩」。 古早肉餅沒有肉 王界翔剛接手時嫌麻
殖民者吃光的何止是魚！重溫台灣經典《稻草人》魚不能翻面名場面：紅燒吳郭魚
文字／攝影 潘家欣 最近發現，串流平台竟然上架了王童「臺灣近代史三部曲」的《稻草人》、《無言的山丘》修復版，大喜，趕緊來複習。 學生時代喜歡《無言的山丘》，因為九份山城係屬觀光區，場景容易理解。而今讀了一點臺灣史的我，更喜歡《稻草人》！電影中的「稻草人」，本是趕走雀鳥的假人，不讓動物來掠奪佃農辛苦的收成。然而，臺灣人的痛苦，不只因莊稼被麻雀吃光。事實上何止是莊稼，殖民地所有的一切都會被掠奪——因為日本帝國主義的擴張，壯年男子被徵召到南洋作戰，回鄉時已成斷腿的殘廢；家中老牛被強行徵收宰殺，變成軍用罐頭；甚至連家裡的金屬鍋碗瓢盆，都要捐出去給政府打仗。 苦悶的二戰，導演將故事的敘事點放在窮鄉僻壤，佃農兄弟阿發與闊嘴，為了迎接回鄉躲空襲的地主，努力弄出一桌酒菜。飢腸轆轆的孩子們，躲在門外偷看桌上珍貴的紅燒魚，看得口水直流。叔叔闊嘴偷偷告訴孩子們：客人都會懂禮數，那魚只會沾個幾口意思意思，不會把魚翻面吃光，等客人離席了，大家就可以享用剩下的半尾魚。 沒想到，同桌的臺籍日本巡警，竟然不懂作客禮數，把魚翻面吃了個精光。門外的老么一看怎麼會這樣，發出驚天動地的哭嚎：「魚翻面了啦！阿媽沒有把魚
好吃到停不下來的小美冰淇淋！張曼娟：豔夏的禁忌之戀
文字 張曼娟 ╱插畫 蔡豫寧 每年七月，我的負擔最為沉重，因為小學堂持續了二十一年的夏令營又開始了，每天早八晚六的上班時間，連續四週，要面對兩百多位家長和孩子，隨時可能需要危機處理。下班回到家已經很疲憊了，關掉冷氣的客廳溫度漸漸升高，我想給自己一點放鬆與犒賞，於是從冰箱取出一個黃色盒裝的小美冰淇淋。和童年時一模一樣的包裝；一模一樣的香氣；一模一樣的口味。吃了好幾年進口冰淇淋，今年突然又買了小美，彷彿是搭上了童年的直通車。小美冰淇淋最經典的是香草口味，少女時朋友愛吃巧克力口味，我愛的是芒果口味。曾經和最好的朋友因為冰淇淋鬧彆扭，她好不容易買到芒果口味，跟我約了見面，我被別的事給耽擱了，終於趕到時，她的臉色比冰淇淋還冰，我的冰淇淋卻化成雪泥。沒有手機的年代，這種錯過的驚喜與好意不知有多少？ 我打開了面前的小美冰淇淋，告訴自己：「我只要吃一點，吃四分之一盒就好。」這兩年常被氣喘所困，醫生不斷警告：「不能吃冰的，冰淇淋還好，碎冰千萬不能吃。」碎冰就是刨冰，那原本是夏天最棒的享受。既然刨冰不能吃了，冰淇淋偷渡一下，總是無礙的吧。每一口冰淇淋都讓我重回往日，騎著腳踏車下班的爸爸拎了一袋小美回家
最迷人苦瓜料理，絕無之二！清雅、豐腴兩相宜：苦瓜封
文字╱攝影 潘家欣 夏天的菜市場裡，最漂亮的就是瓜果。大黃瓜、小黃瓜、常備的本產南瓜，當然還有物美價廉的白玉苦瓜。 自幼可能味蕾駑鈍，或者天性太饞，我不太怕苦瓜。所以媽媽不管是做紅燒、小魚乾燜苦瓜，或鳳梨苦瓜雞，我一概來者不拒。但人生最驚豔的苦瓜料理，是北上求學後，某一次在火鍋店吃到的新奇菜色──店家用新鮮的苦瓜切成透明薄片，一圈圈泡在冰水裡，印象中不僅可以沾醬油油醋當沙拉吃，還能撒上砂糖當甜點。薄薄的苦瓜清透如琉璃，在視覺上與味覺上都達到了清涼的極致，一次吃掉一大盤。 雖然苦瓜怎麼做都好吃，不過我覺得苦瓜料理最迷人的作法，還是苦瓜封。 第一次知道苦瓜封並不是從餐桌，而是從書裡。林清玄筆下的苦瓜之美，竟然是美在水彩畫家席德進的砧板上，畫家愛親自下廚宴請各路藝文朋友，最厲害的一道私房菜就是苦瓜盅。一大早上市場買新鮮豬肉，自己慢慢剁肉、調味，再小心翼翼地把調好的絞肉團，鑲進切段的苦瓜。這細心的下廚動作，與畫家本人揮灑奔放的畫作風格反差極大，令我格外注意起這道菜來。 苦瓜盅是外省菜的說法，臺灣話叫做苦瓜封，作家吳鳴的《歡喜來煮食》，裡面寫及客家阿婆無瓜不封，冬瓜、南瓜、刺瓜都可以封
中元節拜拜迷信，害慘夏季蕉農！推薦9款台灣極品香蕉，蘋果蕉最特別
招的不是鬼，是你！ 農曆七月將至，一則流傳已久的禁忌又開始在群組裡轉傳：「香蕉、李子、梨子不能拜好兄弟，臺語諧音『招你來』，不吉利。」加上今年夏天異常炎熱，香蕉產量暴增，供過於求，產地價格跌至每公斤十幾元。農糧署曾多次宣導：蕉李梨不能拜，這是以訛傳訛的迷信。 屏東南州，余致榮管理三百公頃香蕉園，供應全臺7-ELEVEN四成香蕉，他用低溫催熟、智慧監測、碳盤查，把一門老農活打磨成年營收兩億的企業；竹田如記食品，從一支米血糕起家，砸五千萬學費才摸懂超商香蕉的定價邏輯，如今每天穩定出貨十萬根；萬巒林慧瑜不噴農藥，用綠蕉貢丸、綠蕉香腸替友善耕作找活路；旗山郭俊宏從半導體廠返鄉，在老糖廠裡把香蕉假莖、花蕊一路拆解成纖維、茶飲、環境教育課程，讓香蕉全株都能養活人。 苗栗泰安許添發用蚊帳罩樹、養狗黨對抗猴群，在雲海仙境裡種有機李；新竹新埔周兆樓守著百年果園，讓原本只是梨樹砧木的仙楂，意外成為家族記憶的主角；宜蘭三星廖俊欽闢果園實驗室培育菌種，在三分地裡建起土壤的免疫系統，種出連果核都帶甜的上將梨；苗栗泰安司馬限部落，四十四戶族人以股東身份共同成立部落公司，用紅肉李把被土石流沖走的家種回來。