鄉間小路
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主婦的美味救星！最能展現台灣溫柔底蘊的靈魂小吃：魚丸湯
文字╱攝影 潘家欣 煮飯是一件相當燒腦的事。首先要先去市場，買菜時就得想這菜要搭配什麼食材來料理？買了新鮮竹筍，要不要買雞來燉湯？買了韭菜花，要不要再買小卷來炒？回家要吃幾天？蛤蜊要不要多買？明天會不會剛好有應酬，煮不完會壞掉？如此瑣碎的排列組合。 但是上市場一定會買起來儲備的食材，就是魚丸。當主婦完全想不出來今天要煮什麼時，就煮魚丸湯，快速又好吃。 電影《天馬茶房》裡面，女主角阿玉的爸爸「海龍王」，是在大稻埕開店賣魚丸的。店門口前，蒸氣騰騰滾著兩大鍋的熱湯，夥計則手腳飛快地「捔魚丸」（kak hî-uân），旁邊大大一鍋雪白魚漿，以手掌輕握住一捧魚漿，再利用大拇指與食指形成的虎口，將魚漿擠壓切分成圓球，迅速滑入滾沸的熱水之中。熟練的人動作極快，魚丸像變魔術那樣咕嚕嚕一一飛入水中，熟了就浮起，再用大漏杓撈（hôo）起來冷卻販售。 臺灣四面環海，魚除了鮮食，也能打成漿做魚冊、魚丸，魚丸是海島人最熟悉的小食。女主角阿玉，則是被爸爸用魚漿捧在手心養大的海上明珠。後來，阿玉的男朋友阿進在店裡跟軍人起衝突，阿玉說，我煮碗麵線給你壓驚吧！只是家裡剛好沒有豬腳，魚丸很多。阿玉煮了好大一鍋，阿進
換季長過敏疹，中醫建議忌口控制！張曼娟：無緣癡戀大白菜
文／張曼娟，插畫／蔡豫寧 氣溫轉暖的春季，我的疹子莫名大發作，雙腿、手臂與頸脖，一粒粒突起，遇熱痕癢，穿著衣褲又覺細碎的刺痛感。吃過幾次西藥，平息再復發，最終不得不求助於熟識多年的中醫。一直拖到不得不求診，是因為我對於自己的症狀心知肚明，果不其然，把脈後中醫告知我體內有寒熱兩種能量相爭競，必得節制飲食，配合藥物調整，方能痊癒。「關於忌口的食物……」中醫剛剛起頭，我便發出哀嚎：「又不能吃大白菜了。」我深愛的大白菜啊！這已經不是第一次忌口了，十年前也曾遇過相同症狀，當中醫告知我不要吃大白菜時，我震驚與錯愕，就像是深愛多年的靈魂伴侶，突然被告知原來是世仇之子，絕不能再相見的那種無緣感受。大白菜愛不愛我，我不知道，但我真心癡戀大白菜。 小時候大白菜只有一種，既大又重，小孩子抱起來很吃力。過年時我家總要買上兩、三顆，冰箱放不下，就用報紙包好置於後陽臺。所幸許多年前的冬日真的冷，陽臺充當冷藏空間，吃火鍋的時候；燒獅子頭的時候；炒開陽白菜的時候， 都到後陽臺取大白菜，大白菜吃完，年也就過完了。成年後吃到爛糊肉絲這道江浙菜，簡直不可自拔，爛糊的其實是白菜而不是肉絲，肉絲炒好先出鍋，而後下薑絲炒白菜
歸鄉遊子的當代餐桌：澎湖牡蠣三吃 創意爆改在地食材新風味
文字╱攝影 呂宛霖 近年回到澎湖，我總能感覺餐桌上的氣氛正在改變。過去談起這座島嶼的飲食，腦海中浮現多半是熱氣騰騰的海鮮熱炒，或是鋪著塑膠桌巾的老鋪辦桌菜。那是現撈上桌、直球對決的豪氣，也是澎湖最原始
春天的苦味是醒神之藥！清爽家常料理：涼拌時蔬佐豆泥
文字╱攝影 曹天晴 人要到長到某個年紀，才開始懂得吃苦。 小時候怕苦。咖啡苦、青椒苦、年節餐桌上的一整條長年菜苦，那個年紀的舌頭還在感官的貞潔期，被糖蜜裹著，什麼苦都吃不得。直到年紀漸長，當口舌與心性都成熟到足以對一盤苦瓜鹹蛋或一盅四物燉雞心領神會時，才覺得自己終於是一個真正的大人了！ 舌尖上的苦是會吃上癮的。曾經聽過一個學說，說人從排斥吃苦到愛上吃苦，其實遵循著一套精密的生理學習機制。小時候喝不懂黑咖啡，是因為人的本能將苦味視為警訊，但在反覆經驗後，大腦發現咖啡能讓精神清明、腦袋清醒，嘗著嘗著還能苦盡甘來。於是大腦記住了這些好處，苦味慢慢從威脅轉化為一種美好的味覺層次，最後越苦越精神，吃苦即快樂。 我覺得這聽起來實在很像一個舌頭的斯德哥爾摩症候群！味覺在反覆的刺激與回甘之間產生了依戀，漸漸地單薄的甜味已不能使人滿足，於是我們的舌頭就再也回不去了，並且竟也樂在其中。 如果說要吃苦，春天就是一個最棒的時機。 春天的市場裡擺滿青嫩翠綠的苦味蔬菜，芥蘭、油菜花、春筍，蕗薹、蕨菜、楤木芽……平日裡吃得慣的與吃不慣的，都搶在這個季節旺盛的冒出來。日文說「春の皿には苦みを盛れ（春日的餐
從韓式煎餅到歐洲薯餅！馬鈴薯的三種經典變身：Rösti、Hash browns一次懂
文字╱攝影 潘家欣 大女兒在夏令營的烹飪課學了韓式煎餅，回家高興地說：一定要做給媽媽吃。 怎麼做呢？女兒搬了凳子爬上流理臺，揮著鍋鏟，指揮我把馬鈴薯削皮，然後用粗目的「菜礤（tshài-tshuah）」將馬鈴薯「礤簽（tshuah-tshiam）」，加上鹽、胡椒粉調味，熱油鍋，將馬鈴薯簽糊鏟進去，小火慢煎，一邊用鍋鏟壓平，讓馬鈴薯自帶的澱粉逐漸定型成餅。 我說，啊，這不是韓式煎餅，這是歐洲薯餅。最常見的有兩種版本，一細一粗：荷蘭版本的Aardappelpannenkoeken要將馬鈴薯礤成極細絲， 加入蛋汁和少量麵粉，油煎之後，馬鈴薯澱粉會糊化得更加徹底，產生稠密的口感。而女兒學回家的是瑞士版本的Rösti，馬鈴薯礤粗簽，煎熟定型後，保留了香脆的質地與部分咬勁。另外，還有美國版本的Hash browns，馬鈴薯改切成小丁，一樣小火慢煎定型，酥脆的外皮與鬆軟的內在，麥當勞賣的薯餅就是這種Hash browns。 女兒說：媽媽妳怎麼知道這麼多，其實媽媽是看松露玫瑰的部落格文章學的。 松露玫瑰，說出這個名字，我自
爆炒燉香的正港台式石頭火鍋！張曼娟：用石頭烹煮
文／張曼娟，插畫／蔡豫寧 作家好友張維中在日本長住，今年冬天難得回臺北三個月，我們多了幾次見面機會，有著談不完的話，停不住的笑聲，當然也有相對無語的欷歔與嘆息。返回日本前一天，我們約了晚餐。我問他：「想吃好吃的燒肉？還是懷舊的石頭火鍋？」他回答：「燒肉日本也吃得到，就吃臺灣才有的石頭火鍋吧。」石頭火鍋常常號稱「韓式石頭鍋」，直到我的韓國朋友告訴我， 他們有石鍋，也有火鍋，就是沒有石頭火鍋這種吃法。經過韓國人認證，確定石頭火鍋是正港的臺灣特產。 我帶著維中去偏愛的石頭火鍋專賣店，才剛靠近，空氣裡便瀰漫著那股特殊的濃郁香氣，令人舌尖顫動、心中雀躍。老店沒有年輕服務生，有了人生閱歷的女子親切招呼，手下操作如行雲流水，先問：「牛、羊、雞、豬要幾份？」然後指著牆邊兩大冰櫃：「要吃什麼菜？自己去拿。」我也凌波微步、迅捷拉開櫃門，最最重要的就是乾魷魚，接著必備蒜苗、番茄和木耳。這些都是石頭火鍋的鍋底炒料，精髓在於先把料炒香，再加入高湯燉煮。 而我認為乾魷魚就是祕密武器、香氣擔當，番茄的甜酸則增加豐富的口感。好幾次我站在冰櫃
清明必吃美食！三合院粄食達人傳承阿婆手作美味：草仔粿、豬籠粄
文／楚狂 ；攝影／吳尚鴻 清明時節雨紛紛，在桃園大溪的伙房屋（三合院）前，山風挾著陰雨迎面而來，拍在屋瓦上，濕氣沿著磚牆慢慢滲開，空氣帶著一股潮味。但進入屋內，雙口呂文化廚房的空間乾淨明亮。地面俐落、桌面整齊、器具井然有序。創辦人黃騰威、周佩儀夫妻和呂秋琴阿姨一早就開始忙碌，準備做客家粄食：艾粄（草仔粿）和豬籠粄（菜包粿）。 繁瑣工序與選料 帶出粄食滋味 「我和佩儀是完美主義者，每個細節都非常講究。哪家攤販的食材最好，我們都很熟，有時候還要跑不同市場，把需要的材料收齊。」秋琴阿姨說明，客家話的「粄」在閩南語稱為「粿」，都是以米為基礎的傳統小吃，動手做起來卻是大工程—經過洗米、浸泡、磨米、壓乾、揉糰，再準備餡料與包製成形。在過去農村社會，做粄等同家族動員，長輩負責掌握手感與比例，年輕人幫忙磨米、備料、包粄，大家一邊忙碌、一邊聊天。 粄、粿都與祭祀、節慶、家族團聚緊密相連，
冬季餐桌罕見人氣蔬菜「澎湖冰花」自帶鹹味、爽脆接地氣
文字╱攝影 呂宛霖 東北季風把海面吹得起伏不定，田野的顏色也不像夏天那樣鮮明，反而多了一層灰白的靜謐。在這樣的季節裡，有一種植物悄悄地長在土地上，不張揚，卻十分耐看，那就是冰花。 第一次真正注意到冰花，是在一場喜酒上；那盤綠得發亮的葉子，表面像灑了細碎的砂糖，在燈光下微微反光。靠近一看，才發現那是一顆顆透明的小囊泡，像結霜，又像露水凝在葉面。母親笑著說，那是冰花的特色，裡頭裝的不是露水，而是它儲存的水分與鹽分。 冰花習慣生長在貧瘠、乾燥，帶點鹽分的土地，對水與養分的需求不高，卻能靠著葉片上的囊泡，把環境裡的水分與礦物質一點一滴留住。澎湖的土地多風少雨，土質沙礫多、養分薄，對許多作物來說並不友善，卻剛好與冰花的天性相合。鹹水煙一吹，其它蔬菜可能撐不住，冰花卻能安然生長，反而長得更有精神。也因為這樣，近年來冰花慢慢成了澎湖的高經濟作物之一。農家開始嘗試種植，發現不僅產量穩定，市場接受度也高。每到冬末春初，氣溫回暖卻還不至於炎熱的時候， 市場裡就能見到冰花的身影。那是一種很季節性的風景，像是提醒人們，冬天即將走到尾聲
栗子香氣有多迷人？美國小說家愛到把它寫進書中的甘甜美味：糖煮栗子
文字╱攝影 潘家欣 乍暖還寒的春天，嘴饞想吃點甜甜的東西，心底莫名浮出了對栗子的渴望。 對栗子最初的印象，是夜市攤販賣的糖炒栗子。偌大的鍋鋪滿滾燙鐵砂，栗子在裡面上下翻滾，滾出一陣陣甜香，那股氣味純然是金黃色的。 聞起來實在太香，我吵著要買，爸媽有點為難，糖炒栗子不便宜，小小一袋要百來塊。爸爸向來寵我，還是買了，回家得用塑膠小齒匙慢慢剝開亮澤的厚殼，塞進嘴裡，咦？又乾又粉，不甜啊！糖在哪？我寧願吃清蒸菱角。最後當然那一袋都賴給媽媽吃了，媽媽總是全盤收拾我的胡鬧，幸好媽媽喜歡堅果。 長大以後知道糖炒栗子的糖是副詞， 指的是栗子澱粉在加熱後慢慢糖化的香氣，糖化的澱粉確實清甜，但當然沒有精緻過的砂糖那麼甜。臺灣的氣候不適合種植板栗，糖炒栗子的原料多數仰賴溫帶國家進口。母親過年時自己煲佛跳牆、煮栗子雞，也要另外加入泡發的乾栗子，泡發以後還得手工剔除果仁上面的褐色薄膜，栗子真是一種帶刺又囉嗦的食材。
鹹甜、葷素兩相宜的味蕾享受！張曼娟：慧燈和尚的豆腐
文／張曼娟，插畫／蔡豫寧 豆腐是個可鹹可甜，葷素皆宜的好東西，它可以在主角的位置上大放光芒，也可以在當配角的時候靜靜襯托。 自從印尼看護阿妮來到我家，她偏愛一切酥炸的食物，如果家裡的菜餚不夠，她就