鄉間小路
文章列表
重病喝了有奇效的黃金土雞湯！張曼娟：團購連結在哪裡？
文字 張曼娟 ╱插畫 蔡豫寧 我燉煮了半隻小土雞，做為夥伴們午餐的湯品，而後用AI製作了一張「黃金雞湯」的海報。貼上臉書粉絲團，粉絲們紛紛詢問：「想團購，請問連結在哪裡？」我笑著回覆：「沒有團購喔。」有個多年好友還留言建議：「可以先給連結，再慢慢製作喔。」問題是我並沒有要販售啊。真不知道是AI製圖能力太高強？還是我的雞湯燉得確實有模有樣？ 小時候物資匱乏，吃雞是很慎重的事。有一年媽媽生了一場大病，唯一的親人舅舅特意從臺中來到臺北探望，他帶來的禮物就是自家養的一隻活雞，說要給媽媽「補補身子」。爸爸立刻將雞交給隔鄰的陳婆婆，請她操刀。在此之前，曾有位鄰居好意送過一隻雞給我們，媽媽殺雞的過程十分慘烈，鬧得四鄰皆知，陳婆婆當即對媽媽說：「這種事我來處理就好，妳還是打針吧。」媽媽是村子裡唯一的護士，凡是有人需要注射， 都是媽媽免費提供服務的。她打針的技術，顯然遠遠超過殺雞。 陳婆婆送來的雞白白淨淨的，已經拔過毛也燙好了。趁著舅舅還在家裡，爸爸燉煮了半隻雞，另外半隻放進冰箱，說是改天再紅燒。 我記得放學回家時，整個家裡都是雞湯的香氣，那是一種濃醇而雋永的味道，細細鑽進每個毛細孔。這就是放養
傳香一甲子湖州粽，端午節戰南北之外的新選擇：南園鍾記老店
文字╱黃虹淇 攝影╱吳尚鴻 上午七時，南門市場地下室一隅亮燈，鍾家人齊聚、開始煮料、包粽子。寬大麻竹葉折得整齊，一家人坐在桌前形成流水線，一人抓料、一人將葉子反折包覆、一人綁上藺草，一顆顆身型修長的湖州粽便誕生。數小時水煮後，打開粽葉，米粒晶瑩又Q彈，從第一口到最後一口，都能嚐到滑潤多汁的豬肉。「南園鍾記老店」的湖州鮮肉粽，食材由圓糯米、醃豬肉與粽葉構成，看似簡單卻處處細節，充分體現「少即是多」的哲學，經典滋味六十年如一日，是許多臺北人心中無可取代的味道。而後因應市場衍生出鹹蛋黃、五穀、黑糯米等口味，更為湖州粽注入臺式靈魂。 越簡單越難的 米肉對決 米是粽子的靈魂。多數臺灣粽使用長糯米，南園的湖州粽六十年來始終選用濁水溪流域出產的圓糯米。鍾家第三代、鍾曾春玉的孫媳蔣佳芸分享：「圓糯米的口感軟而有黏性，必須先炒過，再包覆、水煮。」 光是米的前置處理，便需耗費一個半小時。糯米先反覆清洗、浸泡，再以醬油調味呈金黃色，才能進入包製程序，工序不容馬虎分毫。鍾曾春玉的長媳婦郭美貴直言，「很多客人從年輕吃到老，吃了四十年，一定會察覺口味不同，要維持好品質。」 「我們家的粽子，是從第一口到
10年熬成千萬級風乾帝國！乾熟工廠林思良打破大眾迷思：越新鮮的肉，其實越沒有味道
文字 盧國榮／攝影 吳尚鴻照片提供 食時可樂有限公司 推開厚重的金屬冷藏門，沒有預期會撲鼻而來的生肉腥味。相反地，攝氏零度左右、冷風安靜循環的空間裡，懸浮一股奇異的香氣——融合堅果、奶油與發酵起司的微甜氣味。這裡是「乾熟工場」的核心腹地，一間造價不菲的環控熟成室。 「很多熟成冰箱打開是臭的。香的，才對。關鍵是環境的菌相控制。」乾熟工場創辦人林思良，四十歲前從事金融業，過去他的世界是由報表績效、風險控管與投資報酬率構築而成。但此刻談起肉品，卻像個嚴謹的食品科學家。從蛋白質的裂解、脂溶性風味物質的釋放，到微生物的繁衍機制，各種專有名詞在他口中行雲流水。他用理性的刻度，丈量時間與肉體之間，那場最感性的化學變化。 熟成大哉問 「越新鮮的肉，其實越沒有味道。」林思良開宗明義地打破一般人對「新鮮」的迷思。「人本來就是吃腐肉的動物。生物體生命結束那一剎那，到分解成塵歸塵、土歸土，它中間有一道線。這一道線之前，是美味；那一道線之後，叫腐敗。」所謂「熟成」，本質上就是肉品內部的自體分解。林思良打了個生動的比方：「動物的肌肉組織就像電線，裡面有銅絲，外表有塑膠膜。在肌肉裡，那層膜就是筋膜。當
最完美的下酒零嘴！澎湖5月起產季必吃好滋味：丁香小魚乾
文字╱攝影 呂宛霖 家裡的冰箱，總留有一個位置給那些乾乾癟癟的銀色小魚。 銀閃閃、細如指的丁香，不僅是白沙鄉赤崁村的驕傲，更是澎湖人家裡廚房經年不散的氣息。赤崁北方海域擁有廣闊的珊瑚礁與沙地，是丁香魚迴游棲息的場域。除了禁漁期外，每年五至九月盛產期，港邊總是炊煙繚繞；丁香魚極其嬌貴，離水難活，漁船捕撈後必須立即運往港邊的魚灶，以高濃度鹽水汆燙鎖鮮，再以日頭封存鮮美。 除了丁香， 產季還有四破、臭肉魚。在馬公風櫃半島的井垵聚落，擁有壯觀的曬魚場地景。漁民將燙熟的小魚平鋪在笳笠上，依賴天然海風與烈日進行乾燥。當陽光直射，萬千魚鱗在空地上交織成一片銀色地毯，耀眼的色澤是漁民與氣候搏鬥、與自然共生而來的勞動果實。 在澎湖最家常的丁香魚料理就是花生炒丁香。這道菜要地道，花生絕不能買現成的。大伯母在自家沙地田裡親手收成的花生，個頭雖小但質地紮實，油脂香氣濃郁。她總是站在爐灶前，以小火耐心翻炒帶皮花生，這火候要拿捏得準，焦了一分便苦，欠了一分則不香，直到皮色由淡紅轉深赭，散發出厚實的土地芬芳才停手。 另一個要點，則是丁香魚的「酥」。熱鍋時油不必多，以少許油慢火煸炒丁香魚，這是極其考驗
主婦的美味救星！最能展現台灣溫柔底蘊的靈魂小吃：魚丸湯
文字╱攝影 潘家欣 煮飯是一件相當燒腦的事。首先要先去市場，買菜時就得想這菜要搭配什麼食材來料理？買了新鮮竹筍，要不要買雞來燉湯？買了韭菜花，要不要再買小卷來炒？回家要吃幾天？蛤蜊要不要多買？明天會不會剛好有應酬，煮不完會壞掉？如此瑣碎的排列組合。 但是上市場一定會買起來儲備的食材，就是魚丸。當主婦完全想不出來今天要煮什麼時，就煮魚丸湯，快速又好吃。 電影《天馬茶房》裡面，女主角阿玉的爸爸「海龍王」，是在大稻埕開店賣魚丸的。店門口前，蒸氣騰騰滾著兩大鍋的熱湯，夥計則手腳飛快地「捔魚丸」（kak hî-uân），旁邊大大一鍋雪白魚漿，以手掌輕握住一捧魚漿，再利用大拇指與食指形成的虎口，將魚漿擠壓切分成圓球，迅速滑入滾沸的熱水之中。熟練的人動作極快，魚丸像變魔術那樣咕嚕嚕一一飛入水中，熟了就浮起，再用大漏杓撈（hôo）起來冷卻販售。 臺灣四面環海，魚除了鮮食，也能打成漿做魚冊、魚丸，魚丸是海島人最熟悉的小食。女主角阿玉，則是被爸爸用魚漿捧在手心養大的海上明珠。後來，阿玉的男朋友阿進在店裡跟軍人起衝突，阿玉說，我煮碗麵線給你壓驚吧！只是家裡剛好沒有豬腳，魚丸很多。阿玉煮了好大一鍋，阿進
換季長過敏疹，中醫建議忌口控制！張曼娟：無緣癡戀大白菜
文／張曼娟，插畫／蔡豫寧 氣溫轉暖的春季，我的疹子莫名大發作，雙腿、手臂與頸脖，一粒粒突起，遇熱痕癢，穿著衣褲又覺細碎的刺痛感。吃過幾次西藥，平息再復發，最終不得不求助於熟識多年的中醫。一直拖到不得不求診，是因為我對於自己的症狀心知肚明，果不其然，把脈後中醫告知我體內有寒熱兩種能量相爭競，必得節制飲食，配合藥物調整，方能痊癒。「關於忌口的食物……」中醫剛剛起頭，我便發出哀嚎：「又不能吃大白菜了。」我深愛的大白菜啊！這已經不是第一次忌口了，十年前也曾遇過相同症狀，當中醫告知我不要吃大白菜時，我震驚與錯愕，就像是深愛多年的靈魂伴侶，突然被告知原來是世仇之子，絕不能再相見的那種無緣感受。大白菜愛不愛我，我不知道，但我真心癡戀大白菜。 小時候大白菜只有一種，既大又重，小孩子抱起來很吃力。過年時我家總要買上兩、三顆，冰箱放不下，就用報紙包好置於後陽臺。所幸許多年前的冬日真的冷，陽臺充當冷藏空間，吃火鍋的時候；燒獅子頭的時候；炒開陽白菜的時候， 都到後陽臺取大白菜，大白菜吃完，年也就過完了。成年後吃到爛糊肉絲這道江浙菜，簡直不可自拔，爛糊的其實是白菜而不是肉絲，肉絲炒好先出鍋，而後下薑絲炒白菜
歸鄉遊子的當代餐桌：澎湖牡蠣三吃 創意爆改在地食材新風味
文字╱攝影 呂宛霖 近年回到澎湖，我總能感覺餐桌上的氣氛正在改變。過去談起這座島嶼的飲食，腦海中浮現多半是熱氣騰騰的海鮮熱炒，或是鋪著塑膠桌巾的老鋪辦桌菜。那是現撈上桌、直球對決的豪氣，也是澎湖最原始
春天的苦味是醒神之藥！清爽家常料理：涼拌時蔬佐豆泥
文字╱攝影 曹天晴 人要到長到某個年紀，才開始懂得吃苦。 小時候怕苦。咖啡苦、青椒苦、年節餐桌上的一整條長年菜苦，那個年紀的舌頭還在感官的貞潔期，被糖蜜裹著，什麼苦都吃不得。直到年紀漸長，當口舌與心性都成熟到足以對一盤苦瓜鹹蛋或一盅四物燉雞心領神會時，才覺得自己終於是一個真正的大人了！ 舌尖上的苦是會吃上癮的。曾經聽過一個學說，說人從排斥吃苦到愛上吃苦，其實遵循著一套精密的生理學習機制。小時候喝不懂黑咖啡，是因為人的本能將苦味視為警訊，但在反覆經驗後，大腦發現咖啡能讓精神清明、腦袋清醒，嘗著嘗著還能苦盡甘來。於是大腦記住了這些好處，苦味慢慢從威脅轉化為一種美好的味覺層次，最後越苦越精神，吃苦即快樂。 我覺得這聽起來實在很像一個舌頭的斯德哥爾摩症候群！味覺在反覆的刺激與回甘之間產生了依戀，漸漸地單薄的甜味已不能使人滿足，於是我們的舌頭就再也回不去了，並且竟也樂在其中。 如果說要吃苦，春天就是一個最棒的時機。 春天的市場裡擺滿青嫩翠綠的苦味蔬菜，芥蘭、油菜花、春筍，蕗薹、蕨菜、楤木芽……平日裡吃得慣的與吃不慣的，都搶在這個季節旺盛的冒出來。日文說「春の皿には苦みを盛れ（春日的餐
從韓式煎餅到歐洲薯餅！馬鈴薯的三種經典變身：Rösti、Hash browns一次懂
文字╱攝影 潘家欣 大女兒在夏令營的烹飪課學了韓式煎餅，回家高興地說：一定要做給媽媽吃。 怎麼做呢？女兒搬了凳子爬上流理臺，揮著鍋鏟，指揮我把馬鈴薯削皮，然後用粗目的「菜礤（tshài-tshuah）」將馬鈴薯「礤簽（tshuah-tshiam）」，加上鹽、胡椒粉調味，熱油鍋，將馬鈴薯簽糊鏟進去，小火慢煎，一邊用鍋鏟壓平，讓馬鈴薯自帶的澱粉逐漸定型成餅。 我說，啊，這不是韓式煎餅，這是歐洲薯餅。最常見的有兩種版本，一細一粗：荷蘭版本的Aardappelpannenkoeken要將馬鈴薯礤成極細絲， 加入蛋汁和少量麵粉，油煎之後，馬鈴薯澱粉會糊化得更加徹底，產生稠密的口感。而女兒學回家的是瑞士版本的Rösti，馬鈴薯礤粗簽，煎熟定型後，保留了香脆的質地與部分咬勁。另外，還有美國版本的Hash browns，馬鈴薯改切成小丁，一樣小火慢煎定型，酥脆的外皮與鬆軟的內在，麥當勞賣的薯餅就是這種Hash browns。 女兒說：媽媽妳怎麼知道這麼多，其實媽媽是看松露玫瑰的部落格文章學的。 松露玫瑰，說出這個名字，我自
爆炒燉香的正港台式石頭火鍋！張曼娟：用石頭烹煮
文／張曼娟，插畫／蔡豫寧 作家好友張維中在日本長住，今年冬天難得回臺北三個月，我們多了幾次見面機會，有著談不完的話，停不住的笑聲，當然也有相對無語的欷歔與嘆息。返回日本前一天，我們約了晚餐。我問他：「想吃好吃的燒肉？還是懷舊的石頭火鍋？」他回答：「燒肉日本也吃得到，就吃臺灣才有的石頭火鍋吧。」石頭火鍋常常號稱「韓式石頭鍋」，直到我的韓國朋友告訴我， 他們有石鍋，也有火鍋，就是沒有石頭火鍋這種吃法。經過韓國人認證，確定石頭火鍋是正港的臺灣特產。 我帶著維中去偏愛的石頭火鍋專賣店，才剛靠近，空氣裡便瀰漫著那股特殊的濃郁香氣，令人舌尖顫動、心中雀躍。老店沒有年輕服務生，有了人生閱歷的女子親切招呼，手下操作如行雲流水，先問：「牛、羊、雞、豬要幾份？」然後指著牆邊兩大冰櫃：「要吃什麼菜？自己去拿。」我也凌波微步、迅捷拉開櫃門，最最重要的就是乾魷魚，接著必備蒜苗、番茄和木耳。這些都是石頭火鍋的鍋底炒料，精髓在於先把料炒香，再加入高湯燉煮。 而我認為乾魷魚就是祕密武器、香氣擔當，番茄的甜酸則增加豐富的口感。好幾次我站在冰櫃