清代袁枚與粵菜的邂逅：揭祕「冬瓜燕窩雞湯」的鮮味祕密

作者林衛輝精選《隨園食單》裡最具有代表性的四十多道菜。

包括冬瓜燕窩羹、烤乳豬、剝殼蒸蟹等粵菜的「鮮」，風肉、鹿尾、豆腐蟶湯、湯煨甲魚等官府菜的「雅」，以及武夷山茶、杭州龍井、蘭陵酒等茶酒，呈現一席驚豔無比的隨園宴。

文／林衛輝

冬瓜燕窩，嫩雞熬湯最對味

陳曉卿老師有句名言：「如果你的朋友圈裡突然冒出一個美食家，多半情況是他的主業失敗了。」這雖然是一句半開玩笑的話，但也反映出目前「美食家」滿天飛的事實。何為美食家？雖然沒有一個權威性的解釋，但提到美食家，袁枚就是無法避開的人物，蓋因他的《隨園食單》確實了得，一舉奠定了他美食大家的地位。

在中國飲食文化史上，全面系統而深入的探討烹飪的技術和理論問題，應該是從袁枚開始的。《隨園食單》的內容可以分為兩大部分，第一部分是基礎理論，包括〈須知單〉和〈戒單〉，系統精要又深刻獨到的闡述了飲食理論和廚事法則，是中國古代飲食理論和飲食思想的歷史性總結。

第二部分是食譜，包括〈海鮮單〉、〈江鮮單〉、〈特牲單〉、〈雜牲單〉等十二個部分，記載三百多道精緻餚饌以及名茶美酒等，包括其由來、原料、製法、品質等，時間橫跨元末至清中葉，地域範圍以淮揚地區、浙江為主，同時也包括幾道粵菜。

《隨園食單》裡之所以收入了幾道粵菜，是因為乾隆四十九年（一七八四年），六十九歲的袁枚應堂弟肇慶知府袁樹之邀來到肇慶，一待就是半年。袁枚與袁樹關係很不一般，袁枚剛辭官歸隱隨園時，袁樹就跟在他身邊，除了跟袁枚讀書，吃穿用度都倚仗他。對於袁樹而言，袁枚既是兄長也是老師。

袁枚的生活雖活色生香，但一直沒有兒子，在「不孝有三，無後為大」的年代，這可是件大事。在袁枚六十歲那年，袁樹將一歲的兒子過繼給袁枚，即袁枚的大兒子袁通。袁枚六十三歲那年又得了一個兒子，因為此子姍姍來遲，故名袁遲。袁樹經常出現在袁枚的文字裡，堂兄弟之間感情非同一般，袁樹當了肇慶知府後，邀請袁枚到此一遊，袁枚欣然接受。

袁枚在乾隆四十三年（一七七八年）曾應當時的廣東學政李調元之邀到廣州講學。李調元是當時首屈一指的美食家，不知何故，此行袁枚留下的文字卻與美食無關。而乾隆四十九年（一七八四年）的肇慶之行，從相關文字看則一路美食不斷，這與袁樹的精心安排息息相關。

袁枚抵達肇慶後，時任兩廣總督孫士毅還到此接見了他，並作詩〈贈別袁簡齋先生〉，詩中說袁枚「不遞鄉書不遣媒，闖然直為荔枝來」。看來袁枚這次美食之旅，也已經廣而告之。袁樹手下高要縣（今廣東省肇慶市高要區）縣令楊國霖，字蘭坡，就是袁枚筆下的「楊蘭坡明府」，也陪伴袁枚這次的遊覽、吃喝。

袁枚稱楊蘭坡為「明府」，明府是漢代人對太守的尊稱，後來逐漸成為對地方官員的敬稱，此時的肇慶「太守」，準確的官職是「知府」，其人應為袁樹。楊蘭坡只是肇慶府下面高要縣的縣令，袁枚這是抬高了他的身分。楊蘭坡本身也是一位美食家，家裡廚師的廚藝更是了得，這與大美食家袁枚對上了脾氣。

於是，《隨園食單》裡留下了幾道粵菜，「頭牌」是「楊明府冬瓜燕窩」。在「燕窩」這一條裡，袁枚講了燕窩的烹飪原則後說：

余到粵東，楊明府冬瓜燕窩甚佳，以柔配柔，以清入清，重用雞汁、蘑菇汁而已。

袁枚說的「粵東」，不是現在的粵東潮汕，而是指廣東，當時稱廣西為「粵西」。他說楊蘭坡家的冬瓜燕窩，是以柔配柔，以清配清，符合他烹飪燕窩的原則：「此物至清，不可以油膩雜之；此物至文，不可以武物串之。」

燕窩和冬瓜都沒什麼味，楊蘭坡用雞湯和蘑菇湯使之入味；袁枚認為烹燕窩要「用嫩雞湯、好火腿湯、新蘑菇三樣湯滾之」，而楊蘭坡家的少了火腿，所以他在文末加了「而已」。這不是貶低，而是讚賞，做了減法還「甚佳」，更是了不起。

我們現在烹飪用的高湯強調用老雞，袁枚卻說燕窩的高湯要用「嫩雞」，這是因為老雞脂肪含量多，熬出來的雞湯多油，不符合袁枚烹燕窩的原則：「此物至清，不可以油膩雜之。」雞、火腿、蘑菇這三種食材熬製的湯，是由多種胺基酸和核苷酸的混合而成。雞肉和蘑菇還含有鳥苷酸，這是核苷酸的一種，胺基酸和核苷酸協同作戰，可以把鮮味提高二十倍以上。楊蘭坡雖然沒用火腿，但鮮味也已足夠，所以袁枚表示滿意。

冬瓜配燕窩，現代人倒是少用，蓋因冬瓜看起來不高級，難以賣出高價。我的理解是，楊蘭坡在此把冬瓜當成「素燕」。歷來多用蘿蔔絲當素燕，但蘿蔔的味道濃了一點，配燕窩確實選用冬瓜優於蘿蔔。

這道菜的作法是先將冬瓜切成銀針細絲狀，在開水中汆燙後，再放入冷水中「過冷河」，此為素燕；另一頭，燕窩泡發好後蒸透，此為「真燕」；素燕在下，真燕在上，將調好味的雞湯和蘑菇湯注入即可。我沒吃過這道菜，倒是按照這個作法試過，但沒有燕窩，只有冬瓜絲，味道確實甚佳。

關於燕窩，袁枚還說了幾個烹飪原則，比如「燕窩貴物，原不輕用，如用之，每碗必須二兩」。這裡袁枚指的是用司馬秤稱，二兩約七十五克，此處的燕窩應該是指發好的溼燕窩。他對分量太少的不屑一顧，說「今人用肉絲、雞絲雜之，是吃雞絲、肉絲，非吃燕窩也，且徒務其名。往往以三錢生燕窩蓋碗面，如白髮數莖，使客一撩不見，空剩粗物滿碗」。對於這種只用少量燕窩撐面子，以肉絲、雞絲充數的，他說這就像是乞丐想賣弄自己富有，反倒露出窮酸相來。

看來楊蘭坡家放的燕窩量是足夠的，雖然加了冬瓜絲，也一樣獲得了袁枚的肯定。按照袁枚這一標準，今天絕大多數餐廳的「燕窩菜」都不合格，最起碼會被他列入「乞兒賣富，反露貧相」之列。

熱情接待袁枚的楊蘭坡，不僅接待工作做得好，詩也寫得不錯。袁枚在《隨園詩話》卷十又把他表揚了一番：

高要令楊國霖蘭坡，作吏三十年，兩膺卓薦，傲兀不羈，與余相見端江，束脩之饋，無日不至。聞余遊羅浮歸，乞假到鼎湖延候，以詩來迎云：「山麓峰巒秀色殊，如何海內姓名無？全憑大雅如椽筆，為我湖山補道書。」（道書：海內洞天二十四，福地三十六，鼎湖不與焉。）「杖履閒從天上來，教人喜極反成猜。飛騎為報湖山桂，不到山門不許開。」及余歸時，送至十里外，臨別泣下，〈口號〉云：「送公自此止，思公何時已？有淚不輕彈，恐溢端江水。」

●本文摘選大是文化之《袁枚的講究：精選料理聖經《隨園食單》，從平民美食到官府盛宴，還原詩人袁枚如何吃得講究、活得痛快！》。👉 前往琅琅書店購買電子書，立即閱讀！