林青霞最愛這家水餃！從庶民小吃到連鎖店 台灣代表性美食：餃子

文_李文娟/旅讀
圖_圖蟲創意、Cheerimages、楊美娟、李雅婷、旅讀

好吃不過餃子，這道從外省眷村瀰漫而出的庶民小吃，包含著大江南北各味鄉愁，如今更發展出具有台灣特色的連鎖品牌，永遠是老饕心中一道無可取代的記憶。

小時候，在那個大家還會自己包餃子的年代，吃水餃可是頭等家庭大事，婆婆媽媽一大早從市場挑選最新鮮的豬肉和蔬菜，回家後開始忙活剁餡製作，最麻煩的是白菜要先燙過，還得用力擠乾水分，再細細剁碎，和豬絞肉混合。接著，加入蔥薑末、鹽和一兩滴麻油，有些放韭菜末加蝦米或剁碎的粉絲，整個廚房頓時瀰漫著餃子的香氣。

那些年，全家一起包的餃子

70年代，自己和麵桿皮的人已經不多，市場開始賣一疊疊的機器餃皮，包餃子時，全家人圍坐在餐桌前，小朋友們也會湊上來包，每個人手法各異，有的像半月，有的像小鼓包，有些還會開口笑，得媽媽重點修整。不過，醜歸醜，只要不散掉，美味依舊；一大盤熱氣騰騰的水餃端上桌，大夥兒蘸著醬油紅油醋，爸爸還會剝著蒜瓣，配上大蔥，自家包的水餃就是和外面餐館賣的就是不一樣，有種家族印記的儀式感。

水餃，其實只有台灣人這樣叫，中國大陸各地大多稱它餃子。餃子歷史可追溯至東漢末期，由名醫張仲景首創用耳朵形狀的「嬌耳」來驅寒治病，內餡包含驅寒藥材；漢末至三國時期出現了「餛飩」，南北朝以後逐漸形成我們熟悉的月牙形；到了明清，春節吃餃子成為一種習俗，寓意團圓與幸福，年三十並加入放入銀錢的傳統，希望帶來新年好運。

文學中，餃子也常承載著家族情懷，哈金的小說〈活著就好〉描寫了男主角因地震失去記憶，進入一段「新家庭」生活。某天，韭菜豬肉水餃的香氣勾起了他隱藏的記憶，讓他想起了失去的過去和家人，讓他在平凡的味道中找回身分與情感；作家張曼娟也以水餃為引，書寫她永恆的童年回憶和家族記憶。

水餃和牛肉麵一樣，是從外省族群眷村聚落開始擴散到台灣大街小巷的代表食物。

「好吃不過餃子」，當年退役的老兵伯伯們，在眷村頭尾擺攤，親手和麵，選擇當地最容易取得的食材，剁碎豬肉、韭菜、高麗菜，包出一盤盤水餃販賣維生，對這些背井離鄉的老兵來說，也是他們僅存的鄉愁滋味。

解密水餃

1顆約50至70大卡，10顆熱量相當於一個便當

白醋醬油1：2黃金比例

饕客最愛的票房保證

2000年後，我在台灣有線電視新聞台製作主持《美食大探索》節目，首創用一整個小時的時間介紹一種受歡迎的美食，水餃是票房保證之一，每集選八家，被報導過的店家立刻一位難求。

皮薄餡鮮多汁，當年介紹那些料好實在的小店，現在都成了赫赫名店。印象比較深刻的，有林青霞最愛的東門興記餃子，以及東湖王家和龍門客棧。

老實說，當年會介紹龍門客棧，和我大二之後在台大法學院徐州路上課很有關係。龍門的水餃就是標準北方麵館的好吃，鹹香滷味可能會更精彩一點。而龍門客棧這個聽起來像電影場景的名字，其實是台大人（醫學院、法學院、管理學院）的青春回憶，這裡不只是餃子攤，而是一個連結學子、記者、立委助理的聚會場所，也是大家擺龍門陣的好地方，木造建築、木桌板凳，牆上泛黃的老照片和書法作品，一走進去就仿佛進入另一個時空，餃子滷味配啤酒，可以聊到天荒地老。

龍門的姜老老闆守了一輩子的餃子店，以百歲高齡辭世，當年在店裡高談闊論的年輕人則成了總統、院長、董事長或階下囚。

從家族記憶到連鎖品牌

東方不敗林青霞回台灣最愛打包的東門興記水餃，老老闆過世時打過一陣子繼承官司；比較特別的是內湖的東湖王家，學設計的女兒另闢蹊徑，開了文青風設計感的餃子連鎖店「餃子樂」，也是另一種層次的創新多角化。

其實，連鎖餃子店通常開在傳統市場附近，和新鮮豬肉食材容易取得有關係。

水餃從家家戶戶的手工製作走向中央工廠商業化。如今，冷凍水餃選擇眾多，高麗菜、韭菜、玉米、瓠瓜、蝦仁甚至剝皮辣椒餡一應俱全，網購方便，一鍵到家，滿足不同口味需求。

八方雲集等連鎖品牌更把餃子文化推向新高度。標準化流程讓每家分店的味道如出一轍。上班族中午想吃一頓熱食，轉身就能在公司附近找到這樣的餃子店，飽餐一頓。

在「八方雲集」都已經開到美國去的現在，再問台灣人同一個問題：「你心目中的水餃滋味是怎樣的？」大家心中可能都會出現那濃香的韭菜豬肉，或者清甜的高麗菜餡，這已經標準化的一致答案。

至於「家族滋味」？只有在模糊的記憶中尋找了。

亞洲特色餃子大集合

身為亞洲經典不敗美食，餃子在各地也發展出不同的口味與樣貌。編輯部另特蒐七款特色餃子，來看看您吃過哪一種？

西藏 牛肉饃饃
饃饃在藏語中就是餃子的意思，源自西藏並流行於尼泊爾、不丹及印度等地區，內餡含有牛絞肉、印度什香粉、韭菜、洋蔥等多樣蔬菜，可蒸煮亦可油炸。在台北大安的西藏廚房餐廳就能找到這項美食！

福岡 鐵鍋餃子
位於日本九州福岡的博多祇園鐵鍋餃子，是當地必吃B級美食之一。在圓形鐵鍋裡，以同心圓排滿個頭嬌小的餃子並均勻煎熟，口感酥脆清爽，建議搭配九州柚子胡椒粉享用！

西安 德發長餃子宴
西安德發長的餃子宴以種類繁多聞名，口味多達兩百餘種，製作方式包括煎、炸、蒸、煮、烤，味道則有甜、鹹、麻、辣、怪等，甚至將各式蔬果入餡，造型也千奇百變，是一場絕對令人驚奇的宴席！

瀋陽 老邊餃子
據說是世界上歷史最長的餃子館，作法是把內餡先煸炒至熟，再利用雞湯或大骨湯慢煨熟透，故又稱煸餡餃子。內餡口味眾多，如銀耳餡、髮菜餡、香菇餡、蝦仁餡、魚肉餡、黃瓜餡、紅果餡、山楂餡等。

花蓮 野菜水餃
位於花蓮的奇美部落，族人時常會摘採生活環境周遭各種野菜，化身一道道佳餚。例如由毛豆、過貓、刺蔥、龍葵、洛神花與水芹菜製成的野菜水餃，獨特而新鮮的生猛野味，令人難忘。

江西 餃子粑
餃子粑是景德鎮的特色小吃，外型與餃子相近，但不同於餃子用麵皮，餃子粑用的則是米皮，內餡有蘿蔔絲、韭菜雞蛋等不同口味，包好後放入蒸籠裡蒸熟，在當地經常作為早餐或宵夜。

長沙 向群鍋餃

向群鍋餃是融合江浙地區與湖南本土特色的小吃，形狀不像餃子也不像鍋貼，反而比較接近江浙的餛飩，肉餡中加入肉皮凍，油煎至淡黃色，餃皮兩頭口感酥脆，中間的肉餡則飽滿多汁。

●文章授權轉載自《旅讀or》雜誌第154期：蘇湖系才子養成計畫，未經同意，請勿轉載。