魚香四溢20年！馬祖東引「黑鮸魚丸」的美味秘密

文字╱攝影­ 陳靜宜

秋末入冬正是鮸魚季節，每到此時，東引島上一些店家會開始打鮸魚丸。

至少不管什麼魚丸，魚的含量必須在五成以上，才能稱為魚丸，商家還必須寫出魚種跟魚肉比例，哪怕是混了不同的魚都要寫清楚，這才能保障消費者，也能提升魚丸加工業的品質。

「快，發哥開始做魚丸了。」我在東引島上，接到當地朋友訊息，便趕至發哥的工作室，幸有貴人引路，才得以一探魚丸的完整製作過程。也幸得恰好是鮸魚漁獲季，還有一個我沒料到的連結，什麼時候打魚丸，竟然跟豬肉攤的有關。原來東引島每週二與週六才有新鮮豬肉，發哥配合豬肉攤的出貨時間，才能做有豬肉餡的魚丸。

發哥做魚丸已經有二十年了，雖然許多魚種都可以打魚丸，但海鰻跟馬加魚肉打的魚丸都入不了他的眼，他只打鮸魚丸，此地有黑鮸與白鮸，發哥又只打黑鮸魚丸，他認為黑鮸的魚味比較鮮明，黑鮸也比白鮸價格貴上四成，「既然要做魚丸，就只想做好吃的。」因此當黑鮸魚季節一過，他們夫婦便不做任何魚丸了，俗諺是：「有錢吃鮸，無錢免吃。」他們是「給我黑鮸，其餘免談」。

我發現打魚丸最關鍵是魚的處理，分切鮸魚時，能得到三個寶物：一是當地人稱為「魚里肌」的部位，翻開魚肚處，往魚身內兩側探尋，可以撕起一片如愛心般的薄肉，薄如紙張，可裹粉入湯煮。

二是鮸魚魚膘，常見製成乾貨，不過當地居民吃生鮮，炒蒜頭、辣椒或青菜都美味，只有在秋末到春天前，漁獲產季才有機會吃到，只是貨源不定，可遇不可求。三是魚背部位刺多，不適合打魚丸，現代多稱這部位為魚嶺，油炸、乾煎都適宜。

其他則是加分項目，一是魚皮，可裹粉煮湯。二是煮生魚丸的湯，這湯用來當火鍋湯底、煮砂鍋魚頭都好。三是魚的龍骨，入鍋煮熟吮其殘肉，最後是魚頭，「二十年前，還能捕到四十公斤大的鮸魚，那時魚頭大，油炸做砂鍋魚頭很氣派；現在捕到的鮸魚很小，一鍋要放上好多顆。」當地居民說。魚里肌、魚皮、魚骨裹粉，加上魚丸，就能煮成鮸魚的綜合鍋。

說是寶物，其實是以能打出最精純的魚丸為前提所做出的取捨，是寶是草就在一念間。發哥打破了我過去的慣性思維，以前我覺得取走魚的各個部位後，剩餘的殘肉才用來打魚丸；但發哥讓我知道，能打成魚丸的魚肉最重要，其餘都是次要的。

本文作者簡介

陳靜宜
臺南人，相信人離不開食物、食物也離不開人，熱愛飲食文化，從事美食報導二十年。擔任雜誌專欄作家與特約採訪，出版《喔，臺味原來如此》、《啊，這味道》、《臺味》等書，媒體曾評為臺灣九大餐飲影響力人物之一。

●本文節錄自《鄉間小路》雜誌2024年12月號：森光之路，未經同意，請勿轉載。