庶民美食滋味 台式經典小吃「黑白切」的包羅萬象

南投縣埔里鎮胡國雄古早麵的全豬料理黑白切,超澎拜。(攝影/記者賴香珊攝影)
南投縣埔里鎮胡國雄古早麵的全豬料理黑白切,超澎拜。(攝影/記者賴香珊攝影)

文/傅士玲

美哉,台灣豬

一九六○年代沒有黑白切這個名詞。第一次聽到黑白切是研究所畢業兩年後進入出版界。北漂台北的同事下班經常結伴用餐,有一回他們忽然向我提出邀請,「要不要一起吃晚飯?」我問吃什麼,大眼睛的漂亮台東女孩說,「就黑白切囉!」看我滿臉問號,她接著解釋,就是隨便切一些小菜的那種店,有滷肉飯、陽春麵、乾麵什麼的。

喔,就是台灣最傳統的,供應主食、小菜、燙青菜、湯,平價隨意,有錢沒錢都能飽餐一頓。這類型小吃店,在台南稱飯桌仔,嘉義叫滷熟肉,從早餐賣到下午。在台南如果主打早餐場,主食除了白飯,還會有地瓜稀飯、白稀飯、鹹粥或肉粥。菜式可比街頭巷尾的自助餐便當店,魚肉、醬菜、涼拌菜、炒菜樣樣有,雖是外食,卻有在家吃飯的親切感。

可是,飯桌仔不是自助餐,飯桌仔和香腸熟肉或滷熟肉也不完全相同。但這個問題,恐怕出了台南就不成問題。台南人的飯桌仔往往有大量魚鮮,天天不重樣,以熱炒、熱湯為主。香腸熟肉比較像點心,涼菜居多,雖是小菜卻有一些手工菜,如蟳丸(嘉義稱蟳糕)、米糕、大腸米、三色蛋、蝦捲、肉捲或雞捲。黑白切很顯然是另一個門類。但這三大門類的餐點形式,都不能用隨意吃、任意切籠統形容了事。

飲食是很個人的事,吃到喜歡的開心得不得了,忍不住跟好朋友分享,這是情感交流,作為社交密碼意思是「咱是自己人,好康相報」。有時在應酬場合遇到家,難免對桌上的菜餚一番品評,說著說著就天南地北牽扯起各地方各種飲食,有些人貢獻個人體驗,有些人貢獻鑑賞力,這是文化交流。

美食美不美,多半的時候都是文化交流。你愛蘿蔔他愛青菜,蘿蔔豈能和青菜相提並論?當然不。我愛小吃你愛大餐,小吃也不能與大餐用同一標準衡量。所以,好好吃,用心吃,懷著感激的心情吃,別辜負犧牲自我來滋養人類的各種食物。

人的喜好受限於生命經驗,好吃的東西吃多了、吃膩了自然不稀罕。肚子不餓的時候和飢腸轆轆相比,攝食的生理動力如果遠大於心理安慰,眼前的食物自動化身為美人貂蟬,否則很容易淪為雞肋。

唯一例外,是每個人藏在魂魄深處那些個最愛。有一次在香港工作了五、六個小時,累垮了,但吃喝一天下來肚子一點也不餓,卻非吃九記牛腩不可。困難重重徒步跋涉到九記,等了一會兒占到位子,終於嚐到日思夜想的咖哩牛腩,閃電般唆完,撐啊,肚皮繃得緊緊的,差點使不上力氣站不起身。臨走依依還外帶了三碗牛腩,要隔天拎回台北繼續吃。

那一次,我明白了一件事:自己覺得最好吃的東西,再不餓也能吃得下,它和甜點一樣,有專屬的另外一個胃。至於什麼東西值得裝進那個胃,都是一眼萬年執念不悔的食物。初戀那位未必最好,但你沒見過不懂。我見過,我知道就好。最美好最難忘的,都個別而私密。

年輕時處於攝食至上階段,是這麼想。有點年歲後,卻開始惶惶不安於好多常民飲食因為製作辛苦,後繼無人而紛紛退場,即將要消失在我那個一眼萬年的胃袋裡。

黑白切豬肝連。(圖/聯合報系資料庫)

書名:《台灣豬,黑白切:日以繼夜的庶民美食》
作者:傅士玲
出版社:大辣出版
出版日期:2023年9月1日

特別是黑白切。按傳統製程,它品項繁多必須分門別類處理,光是清洗少則兩小時,多則三、四個鐘頭,又油又腥,得穿著雨鞋、防水圍裙,摸黑起早,搶在與內臟還不需要進冰箱冷藏前,新鮮現煮。

會下廚的都知道,包子餃子的肉餡要當日鮮肉,冰凍解凍後的肉做成內餡就是不好吃,無法多汁爆漿。黑白切更是最考驗豬肉與內臟鮮度的小菜,尤其內臟。我常覺得黑白切小店的主食,其實是消食的配菜;米粉湯、米苔目、滷肉飯、切仔麵……如果沒有了黑白切,那頓飯必黯淡無光,即使吃了主食也沒吃飽的感覺。

也不是有豬的國度都有好吃的黑白切,只有離鄉去國多年的人知道,台灣豬滋味無窮好,鮮甜香腴,每個部位都能做出上品菜色,即使只是一小勺豬油或豬油渣,也能讓人心滿意足吃光一鍋飯。

以黑白切將整頭豬百分之百完食,實乃我輩不負此生相遇的至情真愛。

●本文摘選自《台灣豬,黑白切:日以繼夜的庶民美食》

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