LOG IN 台南/台南飄香數十年的味道!品嚐府城小吃是有神明保佑的

圖/翻攝自Google Map 街景
圖/翻攝自Google Map 街景

2024年迎來400年!這座古城乘載著悠久的歷史脈絡與豐富的文化傳承,很多人都深深地被四百年累積堆疊而成的古蹟建築、飲食風味、民俗文化給吸引,也許我們沒辦法像穿越小說一樣回到過去的某個時間點,仍能透過不同方式走在這條歷史延續的道路上。

琅琅悅讀「——0到400之間」專題,在各頻道陸續推出與台南相關的精彩內容及系列活動,除了介紹眾多作家書寫的文章書籍、名人聲音朗誦故事的溫度傳遞,也邀請你分享自身與台南的珍貴刻印與連結。(編按)

文/鄭順聰

恭仔阿明和阿江:府城點心三連拍

師傅要專注的,是恆定的味道與功夫。他總在那兒,給一盞昏黃的燈泡照亮,大顯神那般的技藝。府城的夜晚,因大勺敲擊熱鍋的響亮而鏗鏘著。

恭仔肉燥意麵

老闆就在那兒,邊招呼客人邊踅踅唸(sh-sh-liām,喋喋不休),身著繡上店名的招牌圍裙,意麵就端上了。這就是「恭仔肉燥意麵」?王浩一《慢食府城》(心靈工坊出版)書中推薦這間? 以創始者張明恭的暱稱「恭仔」為店名,而在我身旁繞入穿出的是第二代老闆,從小在麵攤幫忙,三十歲接手就一直做到現在。

眼前的這盤招牌意麵,麵條的模樣很隨意,捲入軟軟的青菜,浸於肉燥湯汁中,肉片擺得不是很整齊,就正中央的蝦子比較亮眼,盤緣有胡椒粉撒過的痕跡。我住在附近的廉價旅館,設備簡陋不說,還有一股糾纏不去的庸俗香水味,冷氣口還對著床頭。昨晚實在睡不著,便三更半夜出門散步,順著懸吊的大紅燈籠而行,府城的巷子不用尺,比較像徒手劃線,手不夠穩定就歪斜歧出了。燈籠延伸進了巷內,表示可以走,裡頭藏了間角頭廟,奉祀著我不熟悉的神明,這要從清朝的五條港歷史談起,屬於某個境(kíng,聯境組織)。

聯境組織,最初是地方廟宇為了聯防而組成的單位,這些廟宇互相支援迎神賽會等活動事宜,就像人間的鄰里。這是神明界的行政劃分,是府城獨特的傳統組織。我若在府城過夜,會專程把旅宿所在的聯境內的廟宇都走踏過,一境一境來認識府城。

新美街靠民生路的恭仔意麵,屬於六興境,繞進其後頭的巷子,就是「開基開山宮保生大帝」,一間或一處市集,總會有廟宇護持著,在府城吃小吃,是有神明保佑的。出了巷口來到民生路,一連三家小吃名店:「松竹當歸鴨」,「卓家肉燥飯」的魚麵與魚冊湯超經典,「冰鄉」一碗芒果冰內有四種芒果,淋上的是芒果汁,季節限定。

從昨晚的夜遊繞回眼前這盤麵,袖珍意麵牽引起肉汁,初入口味道不鮮明,電風扇吹來,有肥有瘦的肉汁後襲,好吃感就來了,真的很好吃,非常好吃,外表與內在竟有這麼強烈的反差。

在府城,不要單單看外表,要深入其內涵,才得真滋味。就像府城的市景,看似粗疏有點凌亂,只要步入巷內,在彎曲起伏中感受那時間累積的生活氣息,會讓人著了迷不想出來。

老闆還有許多絕招,魚翅鮑魚水餃,港式盅湯,冬粉系列,更不要說各式滷菜與黑白切:鴨血做的米血,齒牙感爽脆,浸於醬汁中,撒上蒜泥和香菜,切料我最愛這味。

神明的聯境組織是有交陪(kau-puê,交情往來)的,府城各意麵攤彼此不一定有關係,卻可繪製意麵地圖:大菜市內的「阿瑞意麵」歷史悠久,府前路的「阿龍」以彩色蔬菜麵著稱,成功路的「阿娥」素樸悠然,友愛街巷口的「小杜意麵」從傍晚賣到半夜,高麗菜和肉片同其肥腴,在巷側擺桌置椅貼著牆壁吃麵,真是尋常市井的怡然自得啊!

真愛府城的意麵,甘願在氣味的巷弄中迷路,繞著盤著沉浸著,不想離開。

阿明豬心冬粉

阿明就在那裡,站在攤台的C位,烹煮動作亂中有序,身體忙著轉,腦袋更是,計算結帳的金額,該輪到哪桌要出哪幾道菜,正值春秋鼎盛的他一手包,不需要菜單,不會出錯。阿明的腦子到底是怎麼運轉的,乃府城眾多的謎團之一。同時,也是眾人目光的焦點,店門口被外帶與排隊等位子的顧客包圍,確定有位置的顧客被安排在店內,像狐獴,翹首期盼著。

二○○八年,我第一次去吃「阿明豬心冬粉」,那時不懂事,默默等了許久。看隔壁桌出聲反應,菜好像很快就會來,鼓起勇氣提醒老闆,阿明隨即轉頭大喊:我知影你點啥,等一下就著你矣。(我知道你點哪些,等一下就輪到你了。)

果然很快就輪到我,豬心冬粉、鴨腳翅、骨髓,一樣都不差。此後我再來,像勤奮的學生主動舉手,有疑便問。某次,見桌上有個小罐子,掀開蓋子看,裡頭黃黃稠稠的,出聲問阿明這是什麼?

番仔薑,薟(hiam,辣)的啦!

喔,是辣椒醬,辣的啊!加一點點伴鴨腸吃吃看,奇怪,不會辣啊!我另舀一小匙用舌頭舔舔看,沒想到,是甜的!

府城有其自成一格的味道,阿明也有他自己的阿明模式,客人再怎麼多,場面再怎麼混亂,甚至有記者在旁邊拍攝邊詢問,阿明都有其邏輯,外人看不懂,只有他自己清楚。

有人推薦別家的豬心冬粉,多為阿明的親戚,比較不需要等候,態度也和善些。我不太介意時間之消耗與老闆的怪脾氣,只關心吃本身,經一番比較還是阿明最優。

阿明忙碌的身影與攤位上方的招牌字體,是這家店最鮮明的標誌,宏亮的聲音駕馭全場,聽仔細了,是帶有哀愁的。等待總是很久,顧客也要思考許久,每一樣都很誘人,到底要怎麼點呢?

以往品項都記在阿明腦中,後來有菜單就比較清楚了,分乾的、湯的、加冬粉與加麵線等四大類。若以烹調手法來區別,除了水煮豬腳,主要有清燙與蒸炊兩種。

切片清燙的主要為內臟類:豬心有嚼勁,豬肝沙沙帶脆,腰子光滑又肥又厚,點綜合的三種都有。舉豬心冬粉為例,一般做法是切片後在熱湯中快速汆燙,瀝乾後另加高湯與冬粉同碗。阿明則是切片後置於小鋁盅,放入大鍋中隔水加熱,且舀些高湯入盅共熟,不僅將豬心燙得鮮嫩,原萃也全都留存,鮮美加倍。

至若蒸炊法,焦點在攤位正中央的圓蒸籠,蓋子掀開,裡頭有鴨腳翅、排骨、骨髓、腦髓。阿明將傳統的燉路手法發揚光大,蒸一、兩個小時使其慢慢熟透,不僅保存肉質,同樣的也將精萃留存於小盅中。

鴨腳翅,台語叫做鴨跤翼仔(ah-kha-st-á),發音的結構和鴨腳鴨翅還真像,不僅蒸熟還非常軟爛,一吸入骨節即鬆開,吮滑嫩的皮,嚼鴨肉的美,再咬碎骨頭逼出裡頭的髓汁,齒牙口腔吸吸吮吮,享受一連串細緻的滋味。

對於我這種南北走跳,四處穿街繞巷,在市場、路邊攤、店家覓食尋味的饕客而言,到最後徵逐的不是分量、食材、調味,而是邊邊角角的巧手調製,就像鴨腳翅,透過吸、吮、嚼、嚐,感受皮、肉、骨、髓的口感變化,邊邊角角成為至極的美味。

阿明真的很忙,下午五點就扞鼎灶(huānn-tiánn-tsàu,掌廚)到深夜,在保安街施展十八手觀音那般的手藝,以薑絲、蒜頭、米酒、麻油等調味,其烹飪功夫到底有多厲害,是府城永難解開的謎團。

阿江鱔魚意麵

阿江就在我面前,乾淨臉面浮現出紅潤,台語所說的紅膏赤蠘(âng-ko-tshiah-tshh),沒在招呼客人也沒在炒麵,人就站在那兒,如如不動,像尊木雕神像,給一盞昏黃的燈泡照亮著。

阿江鱔魚意麵,位於灰色連排街屋的其中一格,亭仔跤為客人用餐區,屋內為廚房與備料所在,以攤台併木桌隔開內外。從經年累月煙燻的白牆壁可看出此店之老,還貼滿神明出巡與廟會的海報。正對顧客的牆堵貼上紅紙,以毛筆書寫菜單:鱔魚意麵、鱔魚米粉、乾炒鱔魚意麵等三、四樣。

攤台上疊著意麵,有淡淡的油炸味,底盤還散斷著碎麵條。四口老陶甕裝盛著神祕的醬汁與調味料,一字牌烏醋與五賢陳醋立著。鱔魚早已殺好,顏色鮮豔亮眼,原來,這就是賞翫骨董者口中所說的「鱔紅」。

我就坐在攤前的木桌,鱔魚意麵點乾炒的,客人一個接一個來,阿江為何還沒動作?忍不住就問了:

將時生理真好乎?

問生意如何,我刻意用將時(tsiàng-sî),是府城特有的用詞,「現在」的意思。

你曷無來過矣。

我沒看過你,第一次來吧!果真是台南師傅的脾性,自豪很會攀談的我受傷了,鱔血緩緩滴出。

意麵已先用熱湯在炒鍋中煮開,預放在白鐵小圓箱裡。幫廚掀開蓋子,插入筷子轉個幾圈夾起,預放入碗。

此時,阿江執刀片鱔,展開神般的技藝:拖出殺好的鱔魚條,流利劃開或剁個二刀,拋入大碗公,且拎幾粒蒜頭用刀面拍破,抓一大把洋蔥,全放入碗公中,撒上辣椒粉。

書名:《台味飄撇:食好料的所在》
作者:鄭順聰
出版社:遠流出版
出版日期:2023年8月1日

同時間以猛火燒鍋,用大勺舀些肉油,將碗公內的料全倒入,冒出白煙來。阿江快手撥炒,順勢加入醬油等調味料,在短短時間內快熟。添醋增一股酸氣,起鍋,淋在意麵上,使其吸收醬汁與熱度,最終撒上白胡椒粉,插入湯匙,往騎樓下的顧客端去。

這碗乾炒鱔魚麵分量不多,恰是深夜點心之滿足。鱔魚片是那種飽實的厚味,意麵於微辣的醬汁中蘊含深沉的內力,是阿江獨一無二的火候,讓白日吃了七、八樣小吃極膩極飽的我,味覺再度被喚醒。

不必質疑府城的小吃攤為何總是那麼不顯眼,也不必客訴店家的態度與服務,師傅要專注的,是恆定的味道與功夫。

阿江總在那兒,給一盞昏黃的燈泡照亮,大顯神那般的技藝,府城的夜晚,因大勺敲擊熱鍋的響亮而鏗鏘著。

●本文摘選自《台味飄撇:食好料的所在》

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