從韓式煎餅到歐洲薯餅！馬鈴薯的三種經典變身：Rösti、Hash browns一次懂

文字╱攝影 潘家欣

大女兒在夏令營的烹飪課學了韓式煎餅，回家高興地說：一定要做給媽媽吃。

怎麼做呢？女兒搬了凳子爬上流理臺，揮著鍋鏟，指揮我把馬鈴薯削皮，然後用粗目的「菜礤（tshài-tshuah）」將馬鈴薯「礤簽（tshuah-tshiam）」，加上鹽、胡椒粉調味，熱油鍋，將馬鈴薯簽糊鏟進去，小火慢煎，一邊用鍋鏟壓平，讓馬鈴薯自帶的澱粉逐漸定型成餅。

我說，啊，這不是韓式煎餅，這是歐洲薯餅。最常見的有兩種版本，一細一粗：荷蘭版本的Aardappelpannenkoeken要將馬鈴薯礤成極細絲， 加入蛋汁和少量麵粉，油煎之後，馬鈴薯澱粉會糊化得更加徹底，產生稠密的口感。而女兒學回家的是瑞士版本的Rösti，馬鈴薯礤粗簽，煎熟定型後，保留了香脆的質地與部分咬勁。另外，還有美國版本的Hash browns，馬鈴薯改切成小丁，一樣小火慢煎定型，酥脆的外皮與鬆軟的內在，麥當勞賣的薯餅就是這種Hash browns。

女兒說：媽媽妳怎麼知道這麼多，其實媽媽是看松露玫瑰的部落格文章學的。

松露玫瑰，說出這個名字，我自己都震動一下，松露玫瑰做為料理美食部落客教主的時代，已經有多久了？二十年？部落格寫作可以說是自媒體的最早樣貌，而松露玫瑰以優美的文筆寫下旅居荷蘭、遊歷各地星級餐廳的歐洲日記，在我心中，她就是臺灣版的Nigella Lawson。我會追著她部落格的食譜，試著學做油封鴨、煎牛排、滷豬尾……松露玫瑰的料理其實不太容易學，主要是因為她人在歐洲，很多食材如防風、大黃，臺灣都買不到，不過裡面有一道料理非常美味又容易在臺灣製作，那就是她為荷籍丈夫阿莫先生所做的馬鈴薯煎餅。

馬鈴薯是歐洲最常見的主食，可以油煎也可以水煮，又耐於儲放，後印象派畫家梵谷曾經畫過一張《食薯者》，描寫農民家庭在昏暗的燈下方分食馬鈴薯，表現出人在逆境中的尊嚴。松露玫瑰根據阿莫先生的口述，寫出阿莫媽媽版本煎餅：簡單的一顆蛋、一點點麵粉、礤得非常細的馬鈴薯絲一起拌成糊，以小火油煎出香脆的薄煎餅，上桌時只佐鹽和胡椒粉。松露玫瑰有時會忍不住在煎餅上加料，但，不管是加荷包蛋還是培根，阿莫先生都皺眉，因為加料豐盛，就失去家傳料理的樸實之美了。

料理步驟：

1. 馬鈴薯洗淨削皮，以菜礤將馬鈴薯礤成粗簽，太長的粗簽要用剪刀剪短，以免煎餅不好塑型。

2. 打入一顆蛋、一小匙鹽、一小匙胡椒粉，攪拌均勻，馬鈴薯會逐漸出水，水分千萬不要倒掉，裡面有豐富的澱粉，是煎餅成型的關鍵。

3. 煎餅要用比較多的油，大概三大匙，中火熱鍋約一分鐘，轉小火三分鐘，然後用湯匙把馬鈴薯麵糊舀進鍋子裡壓平。過程中全部用小火慢煎，耐心等約五分鐘，可以用湯匙開始幫煎扁的邊緣塑型。

本文作者：

潘家欣
一九八四年生，迷戀各種氣味和玩具，著有散文集《玩物誌》；詩集《如蜜帖》、《如廁帖》、《負子獸》等八冊；藝術文集《藝術家的一日廚房—學校沒教的藝術史：向26位藝壇大師致敬的家常菜》；插畫作品《暗夜的螃蟹》、《虎姑婆》等。

●本文節錄自《鄉間小路》雜誌2026年4月號好客家味，未經同意，請勿轉載。