植物肉3.0登場！臺灣研發團隊以仿真肉纖維技術擄獲人心

文字 林玠芷／攝影 黃毛／照片提供 泛得生技股份有限公司

一九九○年代臺灣茹素人口約兩百萬人，許多廠商察覺商機而投入素食產品加工，當時製作素肉原料須仰賴日本進口，成本高昂，為提供產業價格實惠且品質良好之供貨來源，食品所遂開始研發植物肉。如今素食人口成長至三百二十萬人左右，加上氣候變遷、人口成長、動物福利、溫室氣體排放等原因考量，素食市場未來走向看漲，植物肉發展也從第一代進入到第三代。

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植物做成的肉千變萬化

談到臺灣植物肉的推進，黃三龍博士的參與功不可沒，回想當時情景，他表示投身植物肉研究前有一段奇妙的機緣，「那陣子我其實在吃素，沒有特別的原因，大概是一念慈悲吧，開始吃鍋邊素，過不久我就接手了植物肉研究計畫。」他話鋒一轉，幽默的說：「但我同時身兼家庭廚餘桶的角色，因為沒有要求家人一起吃素，所以後來就以方便一起吃飯為主。」

植物肉的研發歷程，黃三龍在其中留下色彩濃烈的一筆。每一代原料都是大豆蛋白，特色不同他卻如數家珍，「一代素肉胚成品是乾燥狀，需要二次加工、調味使用，還可作成海鮮。二代肉的纖維較細，結構較緊密，水分含量高；這兩代都是透過擠壓機高溫高壓製成。第三代則使用新『剪力流技術』做出少添加且仿真肉纖維的原肉塊，能直接做成肉片、土魠魚、鮪魚等產品，口感很好。」

●本文節錄自《鄉間小路》雜誌2025年7月號：蔬食新理念，未經同意，請勿轉載。