LOG IN 台南／台南飄香數十年的味道！品嚐府城小吃是有神明保佑的

2024年迎來台南400年！這座古城乘載著悠久的歷史脈絡與豐富的文化傳承，很多人都深深地被四百年累積堆疊而成的古蹟建築、飲食風味、民俗文化給吸引，也許我們沒辦法像穿越小說一樣回到過去的某個時間點，仍能透過不同方式走在這條歷史延續的道路上。

琅琅悅讀「LOG IN 台南——0到400之間」專題，在各頻道陸續推出與台南相關的精彩內容及系列活動，除了介紹眾多作家書寫的文章書籍、名人聲音朗誦故事的溫度傳遞，也邀請你分享自身與台南的珍貴刻印與連結。（編按）

文／鄭順聰

恭仔阿明和阿江：府城點心三連拍

師傅要專注的，是恆定的味道與功夫。他總在那兒，給一盞昏黃的燈泡照亮，大顯神那般的技藝。府城的夜晚，因大勺敲擊熱鍋的響亮而鏗鏘著。

恭仔肉燥意麵

老闆就在那兒，邊招呼客人邊踅踅唸（sh-sh-liām，喋喋不休），身著繡上店名的招牌圍裙，意麵就端上了。這就是「恭仔肉燥意麵」？王浩一《慢食府城》（心靈工坊出版）書中推薦這間？ 以創始者張明恭的暱稱「恭仔」為店名，而在我身旁繞入穿出的是第二代老闆，從小在麵攤幫忙，三十歲接手就一直做到現在。

眼前的這盤招牌意麵，麵條的模樣很隨意，捲入軟軟的青菜，浸於肉燥湯汁中，肉片擺得不是很整齊，就正中央的蝦子比較亮眼，盤緣有胡椒粉撒過的痕跡。我住在附近的廉價旅館，設備簡陋不說，還有一股糾纏不去的庸俗香水味，冷氣口還對著床頭。昨晚實在睡不著，便三更半夜出門散步，順著懸吊的大紅燈籠而行，府城的巷子不用尺，比較像徒手劃線，手不夠穩定就歪斜歧出了。燈籠延伸進了巷內，表示可以走，裡頭藏了間角頭廟，奉祀著我不熟悉的神明，這要從清朝的五條港歷史談起，屬於某個境（kíng，聯境組織）。

聯境組織，最初是地方廟宇為了聯防而組成的單位，這些廟宇互相支援迎神賽會等活動事宜，就像人間的鄰里。這是神明界的行政劃分，是府城獨特的傳統組織。我若在府城過夜，會專程把旅宿所在的聯境內的廟宇都走踏過，一境一境來認識府城。

新美街靠民生路的恭仔意麵，屬於六興境，繞進其後頭的巷子，就是「開基開山宮保生大帝」，一間小吃或一處市集，總會有廟宇護持著，在府城吃小吃，是有神明保佑的。出了巷口來到民生路，一連三家小吃名店：「松竹當歸鴨」，「卓家肉燥飯」的魚麵與魚冊湯超經典，「冰鄉」一碗芒果冰內有四種芒果，淋上的是芒果汁，季節限定。

從昨晚的夜遊繞回眼前這盤麵，袖珍意麵牽引起肉汁，初入口味道不鮮明，電風扇吹來，有肥有瘦的肉汁後襲，好吃感就來了，真的很好吃，非常好吃，外表與內在竟有這麼強烈的反差。

在府城，不要單單看外表，要深入其內涵，才得真滋味。就像府城的市景，看似粗疏有點凌亂，只要步入巷內，在彎曲起伏中感受那時間累積的生活氣息，會讓人著了迷不想出來。

老闆還有許多絕招，魚翅鮑魚水餃，港式盅湯，冬粉系列，更不要說各式滷菜與黑白切：鴨血做的米血，齒牙感爽脆，浸於醬汁中，撒上蒜泥和香菜，切料我最愛這味。

神明的聯境組織是有交陪（kau-puê，交情往來）的，府城各意麵攤彼此不一定有關係，卻可繪製意麵地圖：大菜市內的「阿瑞意麵」歷史悠久，府前路的「阿龍」以彩色蔬菜麵著稱，成功路的「阿娥」素樸悠然，友愛街巷口的「小杜意麵」從傍晚賣到半夜，高麗菜和肉片同其肥腴，在巷側擺桌置椅貼著牆壁吃麵，真是尋常市井的怡然自得啊！

真愛府城的意麵，甘願在氣味的巷弄中迷路，繞著盤著沉浸著，不想離開。

阿明豬心冬粉

阿明就在那裡，站在攤台的C位，烹煮動作亂中有序，身體忙著轉，腦袋更是，計算結帳的金額，該輪到哪桌要出哪幾道菜，正值春秋鼎盛的他一手包，不需要菜單，不會出錯。阿明的腦子到底是怎麼運轉的，乃府城眾多的謎團之一。同時，也是眾人目光的焦點，店門口被外帶與排隊等位子的顧客包圍，確定有位置的顧客被安排在店內，像狐獴，翹首期盼著。

二○○八年，我第一次去吃「阿明豬心冬粉」，那時不懂事，默默等了許久。看隔壁桌出聲反應，菜好像很快就會來，鼓起勇氣提醒老闆，阿明隨即轉頭大喊：我知影你點啥，等一下就著你矣。（我知道你點哪些，等一下就輪到你了。）

果然很快就輪到我，豬心冬粉、鴨腳翅、骨髓，一樣都不差。此後我再來，像勤奮的學生主動舉手，有疑便問。某次，見桌上有個小罐子，掀開蓋子看，裡頭黃黃稠稠的，出聲問阿明這是什麼？

番仔薑，薟（hiam，辣）的啦！

喔，是辣椒醬，辣的啊！加一點點伴鴨腸吃吃看，奇怪，不會辣啊！我另舀一小匙用舌頭舔舔看，沒想到，是甜的！

府城有其自成一格的味道，阿明也有他自己的阿明模式，客人再怎麼多，場面再怎麼混亂，甚至有記者在旁邊拍攝邊詢問，阿明都有其邏輯，外人看不懂，只有他自己清楚。

有人推薦別家的豬心冬粉，多為阿明的親戚，比較不需要等候，態度也和善些。我不太介意時間之消耗與老闆的怪脾氣，只關心吃本身，經一番比較還是阿明最優。

阿明忙碌的身影與攤位上方的招牌字體，是這家店最鮮明的標誌，宏亮的聲音駕馭全場，聽仔細了，是帶有哀愁的。等待總是很久，顧客也要思考許久，每一樣都很誘人，到底要怎麼點呢？

以往品項都記在阿明腦中，後來有菜單就比較清楚了，分乾的、湯的、加冬粉與加麵線等四大類。若以烹調手法來區別，除了水煮豬腳，主要有清燙與蒸炊兩種。

切片清燙的主要為內臟類：豬心有嚼勁，豬肝沙沙帶脆，腰子光滑又肥又厚，點綜合的三種都有。舉豬心冬粉為例，一般做法是切片後在熱湯中快速汆燙，瀝乾後另加高湯與冬粉同碗。阿明則是切片後置於小鋁盅，放入大鍋中隔水加熱，且舀些高湯入盅共熟，不僅將豬心燙得鮮嫩，原萃也全都留存，鮮美加倍。

至若蒸炊法，焦點在攤位正中央的圓蒸籠，蓋子掀開，裡頭有鴨腳翅、排骨、骨髓、腦髓。阿明將傳統的燉路手法發揚光大，蒸一、兩個小時使其慢慢熟透，不僅保存肉質，同樣的也將精萃留存於小盅中。

鴨腳翅，台語叫做鴨跤翼仔（ah-kha-st-á），發音的結構和鴨腳鴨翅還真像，不僅蒸熟還非常軟爛，一吸入骨節即鬆開，吮滑嫩的皮，嚼鴨肉的美，再咬碎骨頭逼出裡頭的髓汁，齒牙口腔吸吸吮吮，享受一連串細緻的滋味。

對於我這種南北走跳，四處穿街繞巷，在市場、路邊攤、店家覓食尋味的饕客而言，到最後徵逐的不是分量、食材、調味，而是邊邊角角的巧手調製，就像鴨腳翅，透過吸、吮、嚼、嚐，感受皮、肉、骨、髓的口感變化，邊邊角角成為至極的美味。

阿明真的很忙，下午五點就扞鼎灶（huānn-tiánn-tsàu，掌廚）到深夜，在保安街施展十八手觀音那般的手藝，以薑絲、蒜頭、米酒、麻油等調味，其烹飪功夫到底有多厲害，是府城永難解開的謎團。

阿江鱔魚意麵

阿江就在我面前，乾淨臉面浮現出紅潤，台語所說的紅膏赤蠘（âng-ko-tshiah-tshh），沒在招呼客人也沒在炒麵，人就站在那兒，如如不動，像尊木雕神像，給一盞昏黃的燈泡照亮著。

阿江鱔魚意麵，位於灰色連排街屋的其中一格，亭仔跤為客人用餐區，屋內為廚房與備料所在，以攤台併木桌隔開內外。從經年累月煙燻的白牆壁可看出此店之老，還貼滿神明出巡與廟會的海報。正對顧客的牆堵貼上紅紙，以毛筆書寫菜單：鱔魚意麵、鱔魚米粉、乾炒鱔魚意麵等三、四樣。

攤台上疊著意麵，有淡淡的油炸味，底盤還散斷著碎麵條。四口老陶甕裝盛著神祕的醬汁與調味料，一字牌烏醋與五賢陳醋立著。鱔魚早已殺好，顏色鮮豔亮眼，原來，這就是賞翫骨董者口中所說的「鱔紅」。

我就坐在攤前的木桌，鱔魚意麵點乾炒的，客人一個接一個來，阿江為何還沒動作？忍不住就問了：

將時生理真好乎？

問生意如何，我刻意用將時（tsiàng-sî），是府城特有的用詞，「現在」的意思。

你曷無來過矣。

我沒看過你，第一次來吧！果真是台南師傅的脾性，自豪很會攀談的我受傷了，鱔血緩緩滴出。

意麵已先用熱湯在炒鍋中煮開，預放在白鐵小圓箱裡。幫廚掀開蓋子，插入筷子轉個幾圈夾起，預放入碗。

此時，阿江執刀片鱔，展開神般的技藝：拖出殺好的鱔魚條，流利劃開或剁個二刀，拋入大碗公，且拎幾粒蒜頭用刀面拍破，抓一大把洋蔥，全放入碗公中，撒上辣椒粉。

同時間以猛火燒鍋，用大勺舀些肉油，將碗公內的料全倒入，冒出白煙來。阿江快手撥炒，順勢加入醬油等調味料，在短短時間內快熟。添醋增一股酸氣，起鍋，淋在意麵上，使其吸收醬汁與熱度，最終撒上白胡椒粉，插入湯匙，往騎樓下的顧客端去。

這碗乾炒鱔魚麵分量不多，恰是深夜點心之滿足。鱔魚片是那種飽實的厚味，意麵於微辣的醬汁中蘊含深沉的內力，是阿江獨一無二的火候，讓白日吃了七、八樣小吃極膩極飽的我，味覺再度被喚醒。

不必質疑府城的小吃攤為何總是那麼不顯眼，也不必客訴店家的態度與服務，師傅要專注的，是恆定的味道與功夫。

阿江總在那兒，給一盞昏黃的燈泡照亮，大顯神那般的技藝，府城的夜晚，因大勺敲擊熱鍋的響亮而鏗鏘著。

●本文摘選自遠流出版之《台味飄撇：食好料的所在》。