只要縮短四秒就能生存下來,日本連鎖餐廳薩莉亞的生存法

書名:《這樣賣吃的,成為活下來的那5%:韓國餐飲之神黃金公式,搶攻顧客心占率,忍不住一買再買》 
作者:金裕鎮(김유진) 
出版社:寶鼎出版/日月文化 
出版時間:2023年7月5日
書名:《這樣賣吃的,成為活下來的那5%:韓國餐飲之神黃金公式,搶攻顧客心占率,忍不住一買再買》
作者:金裕鎮(김유진)
出版社:寶鼎出版/日月文化
出版時間:2023年7月5日

文/金裕鎮(김유진)

學過的人都知道的日本品牌,在韓國國內以《顧客愛吃才暢銷》一書而聞名,是正垣泰彥的代表性品牌。在低價競爭加劇、食材單價正在上升的日本餐飲產業中,薩莉亞以極強的低價戰略稱霸了日本列島,在價格差異化方面無人能及。

米蘭風味焗烤飯299日圓(新臺幣約65元)、帕爾瑪風義大利麵399日圓(新臺幣約87元)、奶油玉米湯149日圓(新臺幣約32元)⋯⋯

縱觀整個菜單,沒有超過500日圓(新臺幣約110元)的品項。甚至有傳聞說,即使所有東西上漲,薩莉亞也不會漲價,很難相信在以物價昂貴而聞名的日本能維持這個價格。

他們到底有什麼本事能維持這麼低的價格呢?薩莉亞為了降低價格,將時間拆成以秒為單位。為了無限生存,他們找到的最大效率,就是勞動生產率、系統和路線。驚人的縝密計算使勞動生產率最大化。

除了用餐高峰期外,原則上採用單人廚房,因此人工成本負擔較小。撕開一人份的小包裝湯包袋裝盤,放入砧板正上方的微波爐中。在此期間,將蔬菜沙拉放入盤子裡,依序淋上調味醬汁。將地中海風格的西班牙海鮮飯放入烤箱後,再將漢堡也放入烤箱,過程不到十秒。

轉身就是烤箱,再次轉身就回到料理臺。由於移動路線短,且有效率地把預先處理好的食材裝好,所以完成料理所需的時間很短。發揮高效率,減少成本,這就是薩莉亞的原則。五個人點的15道菜全部上完只需要十分鐘。小份量和食材的處理就是如此完美。

其實這個廚房到處隱藏著驚人的祕密。

舉個例子來說,番茄要分成八等分時,要先將一顆番茄切成兩半,然後再把切好的番茄再對半切,最後再對半切。把這放到沙拉上大約需要30秒的時間。薩莉亞決心縮短這一時間,並開發了專用的切割器。將番茄放在圓柱形的切割器上並蓋上蓋子,番茄就會變成八塊,也不會被切得歪七扭八。原本需要30秒左右的切番茄時間,多虧了專用切割器而縮短到了四秒,賺到了26秒。也許你會覺得這只是件小事,嗤之以鼻。那麼再舉一個別的例子吧。

雖然吸引顧客、提高銷售額很重要,但如果能計算出自己店面每秒的生產效率,那麼各位完全有資格成為全國第一。(圖/寶鼎出版《這樣賣吃的,成為活下來的那5%》)

以製作番茄沙拉來說,剪開生菜袋裝盤,用四秒時間將切好的八片番茄放在生菜上,再將調味汁搖勻後淋上去,大約需要八秒左右。連這樣的時間也覺得太可惜,因此將調味料換了。將會產生沉澱物的醬料替換成像美乃滋般濃稠、使用前不需要搖晃的醬料,因此多賺了四秒。

為了極強的勞動生產率,薩莉亞會長和他的開發團隊更集中於細節。做披薩的時候通常會在麵餅上塗上番茄醬,這時必然會使用全世界任何地方都能看到的圓形勺子。這個過程,薩莉亞也加入了計時器。把勺子全部換成平底的,將從醬料桶中撈出醬料塗抹的二個步驟減半,一舀起來就倒上披薩餅皮,然後直接用平底勺抹開。

日本平均時薪1000日圓,相當於約一萬韓元(截至2009年三月為止的資料)。如果以秒為單位計算,每秒約2.8韓元。這可不是該喊「唉唷~」的事,因為有了番茄特殊切割機而省下的26秒,乘以2.8韓元的價格約為73韓元。每天大約有15筆訂單,73韓元乘以15是1095韓元,全國約900家店鋪,每家1095韓元就是98萬5500韓元。一年365天,每年就是3億5970萬7500韓元(新臺幣約837萬元)。

雖然吸引顧客、提高銷售額很重要,但如果可以計算並節省自己店面每秒的勞動生產率,各位完全有資格成為全國第一。另外值得關注的是,薩莉亞的烤箱不是要打開放進去、再打開拿出來的類型,而是輸送帶式的,從入口方向放上配好料的披薩餅,烤箱對面就會出現完成的料理。直接裝在盤子裡,隨著「叮」的鈴聲響起遞給外場員工,任務就結束了!可以說四秒鐘的的差異造就了薩莉亞的傳說。

●本文摘自/日月文化之《這樣賣吃的,成為活下來的那5%:韓國餐飲之神黃金公式,搶攻顧客心占率,忍不住一買再買》。


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