日本愛好者必知的「和食百科」,顛覆你以為的日本飲食文化觀!

(圖/unsplash)
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文/徐銘志

全方位理解和食文化的脈絡之書

從二○二○年初以來,世界巨變,從來也沒想過,說走就走的國外旅行會嘎然而止,特別是時不時就得哈日一下的行程。但也好在,那些旅行中的吉光片羽還烙印在我們的心裡,時不時拿出來回味溫習,也能稍稍解不能前進日本旅行的渴。

閱讀《日本和食考》這本書,也是如此,一面發出原來如此的認同、頻頻點頭之際,一面也想起了自己曾經踏遍日本的足跡。或許是愛吃之人,從最北冬日白雪皚皚的北海道,到南端海島風情的石垣島,長達近二十年的日本旅行經驗中,總是離不開美食;也在一餐一餐之間,漸漸累積出對於日本文化的理解與認識。

猶記得,在還沒熟識日本前上居酒屋,對於點菜流程、到餐前小菜(お通し,Otoshi)根本一竅不通。店員送來的餐前小菜,不但不在菜單上,還讓人以為是店家招待,直到結帳時才發現是有計費的。若不理解居酒屋餐前小菜的文化時,是很容易造成誤會的。至於,為什麼有這收費的餐前小菜?《日本和食考》有來龍去脈。

知道的越多,也就越來越能融入當地。點餐也是,進到居酒屋或日本餐廳,除了立即奉上的小菜、熱毛巾外,菜單才剛到手,店員往往站在一旁等待。不了解的人便會苦惱:明明才剛拿到菜單,怎麼可能就直接點餐?其實,進到日本餐廳,通常一入座會先點飲料酒水,店員端上的速度也頗快,彷彿這杯子碰撞、互道乾杯的儀式是不可或缺的暖場。而至於需要點的菜色,則在點完飲品後,慢慢再看即可。

我也發現,日本人很愛在開場第一杯喝生啤酒,屁股一坐下,連飲料菜單都不看,就直接說:生(是的,連啤酒也不說省略了)!有樣學樣,每當我喊出「生」這個字,多少有駕輕就熟的成就感。

(圖/unsplash)

《日本和食考》這本書還寫了更多不為人知的飲食脈絡。像是,居酒屋常見的毛豆,其實能成為啤酒的好搭檔是有科學根據的,「毛豆含有促進酒精分解的甲硫胺酸,以及能分解酒精中糖分的維他命B1和恢復肝功能的島胺酸,具有防止宿醉及消除疲勞的效果。」

看完這本書,還必須對日本人詮釋與轉換的能力感到欽佩。不少書裡提到的飲食,最初都不是來自本地,而源於國外。一般認為是從東南亞所傳入,在江戶時代所流傳起來的;炸豬排是從法國菜而來,然而最終的面目,卻與來源大大不同,且成為反攻全球的日本庶民美味;天麩羅從「舶來品」,變成日本代表性的油炸料理;就連京都流行的金平糖,都是由傳教士帶到日本的西洋點心,只不過後來日本的職人精神,又將其改變為星芒狀,製作難度倍增。好似日本跑在全球化的前端,卻又將全球化的產物在地化後,再次推向全球化的舞台。

書名:《日本和食考》
作者:永山久夫(NAGAYAMA HISAO)
出版社:商周出版
出版日期:2022年9月6日

當日本的清酒出現在紐約、歐洲的高級餐廳;當和食被列入世界非物質文化遺產,和食,已成為顯學。就連最近我的京都作家朋友也出版了一本日英對照的和食書籍,以插畫和簡短文字闡述代表性和食,放眼世界的野心顯而易見。對照《日本和食考》便發現,雖然兩本書籍架構與概念不盡相同,書裡的和食卻是諸多雷同,從丼飯、壽司、鰻魚飯,到烏龍麵、蕎麥麵等。

我喜歡和食被列入世界非物質文化遺產的幾大理由。一,尊重天然食材的多樣性與味道;二,從健康出發的均衡飲食;三,展現自然之美與季節推移;四,和傳統節慶緊密結合。從這些角度出發,再對照《日本和食考》而讀,便能更全面的理解和食文化的脈絡。

紙上神遊,還是不過癮?反正食材供應鏈都已是全球化底下的一環,那就自己動動手,來場舌尖上的日本行吧!

●本文摘自《日本和食考》


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