胡川安／銀座的愛

「當我吃第一口的時候，還在狐疑這道菜為什麼取這個名字，但酒一喝下去就知道廚師和侍酒師相互聯手的力道。」

「這裡是我的聖域，希望你們能夠一起來。」我的好朋友Sophia跟我說。

Sophia喜歡日本文化，也喜歡日本演繹出的法式料理，銀座的法式料理ESqUISSE剛開幕的時候就去吃過，是她難以忘懷的店，也和店長若林英司成為了好朋友，她在銀座用餐的時候，傳訊給我，問我要不要幫我訂，讓我跟情人一起享用。

剛好女朋友到日本出差，我想要給她驚喜，便請Sophia訂了。

我住過巴黎，也熟悉日本料理，這兩個文化的品味和纖細感有共通有互補的地方，所以法國也流行日本的文化，全世界除了巴黎，也只東京，有最多顆星星的法式料理。

銀座法式料理ESqUISSE開了十多年，是法式料理在日本的實踐，同時具有兩者的長處。出身於科西嘉島的主廚Lionel Beccat，小時候住在馬賽，南法的氣候和陽光，還有地中海的漁獲，讓他以馬賽人定義自己。

本來在米其林三星擔任二廚，自己開業的餐廳卻意外地來到了東京，這讓他對於料理有不同的認識，不管是日本對於醃製、發酵的看法，或是對於料理的哲學，都是他學藝過程當中所陌生的。從日本的食材和料理技法當中，結合以往法式料理的經驗，Lionel走出自己的路。

夏季的料理套餐，有我熟悉的海鰻、金目雕，這些日本料理常用的魚類，但呈現方式卻完全翻轉我對這些料理的味道。

「大膽且纖細」，我們吃飯的時候一致這樣覺得。

侍酒師若林英司搭配的酒更是一絕，每道菜都有自己的名字，當我吃第一口的時候，還在狐疑這道菜為什麼取這個名字，但酒一喝下去就知道廚師和侍酒師相互聯手的力道。

ESqUISSE是法文當中的素描，素描容易也複雜，用簡單的線條展現萬事萬物的形象，Lionel的料理也是如此，看似簡單，卻蘊含著複雜且豐富的底蘊，就如同我們的愛情一般。

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作者簡介

作者胡川安。（圖／胡川安提供）

胡川安
生活中的歷史學家，身於何處就書寫何處，喜歡從細節中理解時代、從生活中觀察歷史。在日本、巴黎、美國和加拿大生活過。由於興趣龐雜，大學雙修歷史與哲學，研究所於國立臺灣大學雙修考古學與歷史學，後取得加拿大麥基爾大學東亞系博士。曾任「故事：寫給所有人的歷史」網站主編、華文朗讀節策展人，目前為國立中央大學中國文學系助理教授。
編著十餘本書：著有《秦漢帝國與沒有歷史的人》、《和食古早味》、《食光記憶》、《絕對驚艷魁北克》、《京都歷史迷走》和《東京歷史迷走》，編有《貓狗說的人類文明史》、《重新思考皇帝》、《關鍵年代》和《故事臺灣史》四冊。