橫跨400年的酸甜滋味！從英倫宮廷到台灣老店，解密「檸檬蛋糕」的百年演變史

文_和菓子/旅讀(《臺灣甜：那些滋潤心靈的傳統節日糕點》作者、粉絲頁《日本 零食!お菓子!Japanese Snacks》創辦人 )

圖_一福堂、圖蟲創意、123RF、Wikimedia Commons

提到檸檬蛋糕，許多台灣 人腦海裡最先浮現的，大概都會是那顆黃澄澄的，像是檸檬的小蛋糕。當然，檸檬蛋糕風情萬種，只要添加了檸檬就可以歸類為檸檬蛋糕，可是在眾多的檸檬蛋糕之中，也許只有那個狀似檸檬的蛋糕，才能讓我們憶起童年的快樂時光。

創立於1928年的台中 老舖一福堂，通常被認為是台灣檸檬蛋糕的始祖。據稱於1964年開創研製的一福堂檸檬蛋糕，引進了當時日本的最新技術，並以「檸檬餅」作為商品名稱。它奠定了台灣人對於檸檬蛋糕的認識與定義，就像是真正檸檬的模樣。在檸檬口味的蛋糕上淋覆上滿滿的檸檬巧克力，咬下的第一口是酥脆甜美、第二口是濕潤酸甜，即便是畏酸的朋友也能開心享用。除了檸檬口味的檸檬蛋糕，坊間還常見延續檸檬模樣的草莓蛋糕與巧克力蛋糕，幾種口味一字排出，亮黃、粉紅加上棕褐的濃郁色彩，看起來特別引人垂涎欲滴。

從西洋到東洋，從日本到台灣

事實上，檸檬蛋糕早在16世紀就見於文獻，英國 的皇后蛋糕（Queen Cake）後來也會加入檸檬，並將檸檬口味的皇后蛋糕直接稱為檸檬蛋糕。1898年英國殖民地澳洲的《麥克勒坎夫人烹飪書》（Mrs. Maclurcan's Cookery Book）甚至建議使用小型的半圓形模具，可以讓烘焙出來的成型更像真正的檸檬。

日本最早的檸檬蛋糕紀錄或許是1891年4月的《貴女之友》。相比於現在日本廣泛使用的「レモンケキ」，當時使用的「レモンケク」，是具有更強烈法式甜點 專業術語感的詞彙。1896年大橋又太郎編輯的《西洋料理法》收有檸檬蛋糕完整食譜 ；這個做法並未使用任何奶油或油脂，僅僅運用了雞蛋、麵粉、砂糖與檸檬皮，靠著打發的雞蛋支撐整個蛋糕體，口感輕彈同時孔隙較多。

1902年清水鶴三郎的《美國勞工手冊與英語會話》（米国労働便覧併英語会話）收錄了添加奶油的食譜版本。這個食譜應是因循1879年美國瑪麗昂・卡貝爾・泰里（Marion Cabell Tyree）的《昔日維吉尼亞的持家之道》（Housekeeping in Old Virginia），比起《西洋料理法》的做法更濕潤，從此成為了日本流傳甚廣的檸檬蛋糕做法。

根據1905年7月26日《臺灣日日新報》報導：「北門街三日月堂發售的檸檬蛋糕清香馥郁，非常適合作為夏季的佐茶甜點。一斤大約三十個僅售三十五錢，是一款價格極為經濟實惠的新式點心。」這個報導比日本廣為流傳的檸檬蛋糕起源更早，一般認為日本檸檬蛋糕是在1919年3月4日，於今日原爆圓頂館的廣島縣物產陳列館舉辦的似島德國戰俘技術工藝品展覽會（似島獨逸俘虜技術工藝品展覽會）正式問世。因為是德國戰俘，用語自然是德語，做法也是德式的檸檬蛋糕。當時的原文寫為「Zitronentorte」，比起日常的檸檬蛋糕「Zitronenkuchen」，意指有奶油、果醬、糖霜或是夾層的精緻檸檬蛋糕。

檸檬形狀，台灣人心中的一縷甜

比對這幾種檸檬蛋糕的形式，可以發現早期的做法並不一定製成檸檬的模樣。事實上，我們今日熟悉的檸檬姿態出現的時間較晚，根據1955年創業於日本京都BAIKAL的說法，大約1960年代就能看到檸檬樣貌的檸檬蛋糕蹤跡。現在常見的檸檬蛋糕樣貌應歸功於1973年專營烘焙用具的千代田金屬工業株式會社。某天某位烘焙業者詢問了創辦人吉田欣：「能不能做出檸檬形狀的烤模？」於是它們以真正的檸檬實體翻模，開發出了一次可以做出25顆檸檬蛋糕的模具，檸檬蛋糕的左右兩端甚至沒有完全對稱，非常接近真實。這款檸檬蛋糕模具同時是日本首款取得造型烤盤意匠登錄專利的商品，風靡程度簡直讓日本各地的蛋糕店全染上了檸檬黃。

除此以外，不二製油研發製作的代可可脂也讓需要技術的巧克力淋面變得更加簡單。自1955年率先推出日本首批的「Melano Butter」（メラノバタ）開始，1963年再將自家的代可可脂與巧克力原料結合，開發出不需要仰賴技術的塗層巧克力「Choco Fancy」（チョコファンシ）。這些產品讓原本有相當難度的檸檬蛋糕製作門檻降低，使得檸檬蛋糕逐漸形成後來的典型樣式與風潮，飄洋過海以後，更讓它成為了台灣人心目中的一縷甜。

親手製作童年回憶！檸檬蛋糕食譜

材料（約18顆檸檬蛋糕）

雞蛋⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯5顆

砂糖⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯130g

蜂蜜⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯40g

檸檬汁⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯10-15g

檸檬皮屑⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯8-12g

低筋麵粉⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯170g

無鹽奶油⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯120g

檸檬風味巧克力⋯⋯⋯⋯⋯250g

事前準備

❶低筋麵粉過篩。

❷奶油隔水融化。

❸將烤模內壁塗上一層薄薄的融化奶油。

❹注意檸檬皮屑需要去除白色部分，否則容易產生苦味。

❺烤箱預熱至上下火180°C，一般單溫控家用烤箱則設為180°C。

製作

❶依序將全蛋、細砂糖、蜂蜜、檸檬皮屑放入盆中，隔水加熱並攪拌至溫度38-40°C後離水。

❷將上述材料以打蛋器高速打發至顏色泛白、體積膨脹。

❸分兩次加入低筋麵粉，用橡皮刮刀由盆底往上翻拌至麵糊狀。

❹將檸檬汁加入奶油，再取部分主麵糊加入奶油液中拌勻，使其充分乳化。

❺將乳化後的奶油麵糊倒回主麵糊，用橡皮刮刀由盆底往上翻拌至呈現光澤且流動順暢的麵糊狀。

❻將麵糊填入檸檬蛋糕模具約8分滿，若無模具時可使用蛋糕杯紙膜，每顆約40-42g。

❼將模具輕震數下，震出氣泡。

❽送入烤箱以180°C烘烤14-15分鐘，竹籤插入確認無沾黏後即可出爐。

❾趁熱脫模至完全冷卻。

❿將檸檬風味巧克力融化後，將蛋糕沾裹外層後靜待凝固。

注意事項

☑使用蛋糕杯紙膜時，烘烤時間需再加長數分鐘。

☑如沒有檸檬風味巧克力時，可以250g白巧克力加入1.5g檸檬香精替代。

●文章授權轉載自《旅讀Or 》雜誌第176期：原始石垣，與它的鄰島們，未經同意，請勿轉載。