黃豆的七十二變！張曼娟：為愛「豆」留──炸豆皮、干絲與豆花

文／張曼娟，插畫／蔡豫寧，取自《鄉間小路》2024年８月號

小學堂夏令營在炎熱的七月登場，為了讓工作夥伴們更有鬥志，我堅持在課餘時間為大家烹煮午餐，而今年最大的挑戰是，有一位夥伴是吃蛋奶素的，不吃蔥蒜。不管是料理葷素菜餚，薑、蔥、蒜都是我隨手入鍋的必需品，突然之間，像是個被束縛住手腳的舞者，無法施展。同時也升起了勝負欲，如果沒有蔥蒜就要敗下陣來？我和家中擅長烹飪的印尼妹妹阿妮討論起素食菜單，她提出的是炸物，只要炸得好，什麼都好吃。那一天，我們選擇的是炸豆皮。

參加莿桐鄉農會直播團購時，除了蒜頭，還買了新鮮豆皮，一大包直接放入冷凍層。豆皮是一層層厚厚堆疊而成的，準備料理前一天先取出退冰。切成長寬三公分，薄薄沾上乾麵粉，就可以下鍋油炸了。炸物是阿妮的看家本領，因為豆皮是厚的，炸的時間得長一點，炸成金黃色之後，再大火逼出油來，而後濾油出鍋，配上胡椒鹽或是印尼辣醬來吃。一口咬下去，發出酥脆的聲響，外層碰到牙齒就碎了，內裡卻無比柔軟，就像是融化的起司。「裡面夾了什麼？怎麼這麼好吃？」夥伴們問。聽說原來沒有夾心，而是豆皮在熱油中表現出的層次與口感，紛紛讚歎不已。

那天餐桌上除了炸豆皮，還有一道涼拌干絲，是父親在世時百吃不厭的清爽涼菜。除了干絲之外，還要加入木耳、紅蘿蔔和芹菜，拌好後再加入一匙麻油提香，不油不膩，清涼好入口，是夏日最受歡迎的小菜。黃豆真是一個神奇之物，它具有七十二變的本領。

童年時家中沒有熱水器，冬日裡洗澡得一鍋一鍋的熱水燒煮，費時費力，爸媽會在睡前帶領我們走到距離十分鐘的橋下，那裡有一間公共澡堂，雖然浸泡熱水是很舒服的，氤氳的熱氣卻讓人氣悶。泡完澡走出來，幾步之遙，就有一家豆腐店，現磨的豆漿和熱騰騰的豆腐，散發著沁脾的豆香。媽媽把小提鍋送上，老闆娘將白色汁液盛滿，交給我。那時候的我總是特別快樂，知道明早有豆漿可以喝，在深夜凜冽的寒風中，小心翼翼的提著豆漿回家。豆腐則在媽媽手上，明天爸爸會煎香虱目魚，和豆腐一起煮湯。豆腐切大塊，在魚湯中咕嚕咕嚕燉煮，直到變得鼓鼓的，咬開時一個洞一個洞，每個小洞都是濃醇魚湯。

前些日子在臺北市區的某條巷子裡，看見一個豆花攤子，就像小時候一樣由竹子製成，矮矮的板凳，粗陶碗配鐵湯匙，甜湯只有一種口味，黑糖煮花生，這也是我唯一至愛的豆花甜湯。豆花老闆是個穿著白襯衫的中年男人，臉上有著鬆弛的神情，我幾乎要懷疑他是穿越而來的古早人，那個攤子就是我的童年入口。然而我不是剛剛吃飽，就是趕著行程，始終無法坐下來吃一碗豆花。「下一次，我一定要吃豆花。」我一遍一遍的對自己說，直到豆花攤消失在街頭，我的童年入口終究關閉了。

●本文節錄自《鄉間小路》雜誌2025年8月號：夏日桃樂事，未經同意，請勿轉載。