香蕉真的能做果醬？4個必讀果醬指南，讓專家為你解惑！

文字 編輯部／攝影 吳尚鴻，取自《鄉間小路》2024年5月號
照片提供 果食男子

果醬、抹醬專家諮詢
農業部農業試驗所農業化學組助理研究員 吳宗諺
張豐盛商行 張豐格
埔里鎮農會技術人員 許瑞良

餐桌常見的草莓果醬吐司，奶油餅乾夾厚厚的巧克力餡、一匙花生醬搭配焦香培根……擁有各式甜蜜果醬與抹醬點綴、療癒生活，才算享受。

醬是風土滋味的濃縮，臺灣農產豐富，不僅水果滋味揚名國際，農作產物也皆有獨特風味──以此製成甜甜的醬，當然更令人垂涎難擋，迷戀被甜蜜寵愛。

只是，關於這些甜蜜好醬的製成，我們究竟認識多少？同樣是果醬，Jam跟Marmalade有什麼差別？購買時應觀察哪些細節？我們邀請專家解惑，那些關於挑醬、做醬的事。

Q：臺灣果醬的發展？

A：還記得小時候逛麵包店，總不自覺被多彩果醬迷惑嗎？臺灣在清代便有麵包傳入，日治時期開始出現包餡麵包，克林姆、奶油與果醬麵包等新奇當時。五○年代時因為美援，大量小麥、大豆等進入臺灣，西點烘焙進一步流行、普及日常，甜醬的存在感因此更突出了。

Q：各種甜醬的特色差異？

A：果醬的重點在於有果膠，多數水果經煮製都會產生；花朵醬因為花瓣本身沒有果膠，製作時可能會加入水果、果汁或其他膠質；花生、芝麻、可可等，非水果類作物的抹醬則追求本身富含油脂，絲滑能抹。

Q：Jam和Marmalade都指果醬，有何差別？

A：Jam泛指由水果製成的果醬；Marmalade 則專指加入特定比例的糖與柑橘類水果製成的果醬，熬煮過程可能還會加入果皮，不僅香氣佳、滋味豐富，由於柑橘類富含高甲氧基果膠，Marmalade成醬也會比一般果醬濃稠些。

Q：軟軟黏黏的水果，如香蕉也能做成抹醬嗎？

A：可以。果膠分成高甲氧基和低甲氧基兩種，部分水果如香蕉的低甲氧基果膠較多，相對不易被釋出，製作時添加鈣就能解決。但其實無需繁複工序，將香蕉打成泥後加入可可或花生粉，攪拌均勻就是美味的抹醬，大家可自行發想創意。

●本文節錄自《鄉間小路》雜誌2025年5月號：臺灣風土果醬，未經同意，請勿轉載。