【作家餐桌2.0】蔣亞妮／四公分的宇宙方圓

文／蔣亞妮

年少寫的文裡，有這麼一句話，不久前見人引用，才深感現下與當時的物理距離竟已如此遠，大約語意是：「我其實是很幸運的普通人，喝得了全糖，聽得了狠話。」我本嗜甜，大約是小時候喝投幣式販賣機的麥香紅茶或是便利店罐裝奶茶都會覺得清爽的程度。小學國中時，下課總會去一家賣咖啡與各式調味飲品的複合式飲料店裡買飲料喝，不分冬夏，永遠是一杯冰巧克力，美式可可粉加糖後再擠上滿出杯緣的鮮奶油，牡丹一般，蓋上半圓形的透明杯蓋，是世間最有價值的花形；糖晶似的青春，行經任何手搖店的我，尚不知曉世間竟有少糖、微糖的存在。

多麼狂妄與放肆的甜美，如今俱往矣。因為某些原因，這十年間，我由全糖進入了無糖時代，甚至有長達幾年的時光，任何甜點或含糖飲品、烘焙麵包都沒碰過，即使現在也偶爾能在無糖茶與手沖咖啡之間，來上一些甜品，卻是終於理解「不太甜」作為一種美味的年紀了。當戚風蛋糕與千層、可可與果醬都變得含蓄時，只馬卡龍如故，它仍然得甜美到接近一種純露，像是把所有精緻繁複工夫都濃縮進這不超過四公分的宇宙方圓，必須（嚴格的）有著像是一層蕾絲紗裙的「細緻裙邊」（le pied / the foot），而這圈裙邊要自然溢出於圓餅的下方，不能有不平整、不合群的突出，更不能出現凹陷與隙縫。飽滿如穹頂的蛋白杏仁餅，最好光滑到有著陶瓷或是石砌的光澤，最上等的光澤則是霧面消光式的，色淺似莫蘭迪、色豔如一幅粵繡……

雖然最早的馬卡龍來自義大利，說起它還是得感謝法國的百年老牌Ladurée，將原本只是簡單一塊的烤杏仁蛋白餅，改造為有內餡的夾心圓，於是我才得以與不同的巧克力甘納許、糖漬花果相遇。現在幾乎在世界各大城市都有分店的Pierre Hermé，將這樣甜點專精成一種學科，比如研製了將大馬士革玫瑰、覆盆莓與荔枝成的三重奏經典口味「Ispahan」，或如「Mogador」是百香果與牛奶巧克力的複調，加上各式季節限定的有趣組合，終於將馬卡龍從甜點盤的配角變身成甜點之后。旅行各地時，觀察一座城裡有與沒有、撤出或引進……這些馬卡龍品牌，竟像是一種資本符號。

比起法國的百年大牌，日本的甜點大師青木定治（帶著他的馬可龍與甜點櫃）離開臺灣時，幾乎像是與愛訣別；而這一兩年，無意發現了一間臺灣馬卡龍工作室，它有著既正統又在地的風味，入口便是一種邂逅。比起近年也來到臺灣的P家，L家在風味上的傳統與單一，於我的喜好更親近些，我總會在不同的城市裡遇見它時，買上兩盒，一盒現吃、一盒則會安排在最佳賞味期前帶回家（或至少在飛行時吃上幾顆），也因為多半不用排隊，排隊吃甜點、下午茶這件事，似乎與它們本身存在的意義悖行。卻也有幾次，將前一晚買好的馬卡龍冰在飯店，隔日洗漱完就轉去機場，直到登機才想起那些錯過的開心果、玫瑰、香草與榛果，實在開心不起來，說來都像一種愛情寓言。

馬卡龍與「牛粒」（註）我都喜歡，但在越來越少攝入糖份的如今，甜點更還原了某種本能，追尋著初時濃烈，也是在年少時寫過的字：「不太甜的甜點，就跟沒有全力以赴的情感一樣，連讓人留下牙關顫抖的感覺都沒有，就成過眼。」在愛裡的我，果然還是飲食男女。

註：也稱臺式馬卡龍，其實是法式甜點bouchée的近親

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作者簡介

蔣亞妮
摩羯座，狗派女子，東海大學中文系、中興大學中文所畢，目前為成功大學中文博士候選人。曾獲台北文學獎、教育部文藝創作獎、文化部年度藝術新秀、國藝會創作補助等獎項。
著有散文集《請登入遊戲》、《寫你》、《我跟你說你不要跟別人說》、《土星時間》等書，並主持Podcast「妮說Book，我說可」。

關於「作家餐桌2.0之美食逸品篇」

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