絲綢之路的甜點交流：世界上最早的豆腐記載是豆花？

文／羅素．湯瑪斯

白色甜點……世界上最早的豆腐記載

西方（不是「西方社會」）與東亞以及東南亞進行的貿易活動，要比天主教傳教士或是歐洲諸國的各個東印度公司要來得早。早在七世紀，中東諸國便經由所謂的「海上絲綢之路」，促進了與東亞的文化及貿易交流，並且把伊斯蘭教散播到印尼與菲律賓。這或許能夠解釋成是早期豆腐往西傳遞的路徑，甚至類似的料理也可能因此往東傳。這個理論可以從一份十二世紀的阿拉伯文手稿談起。這份手稿英文名稱是《中國與印度誌》（Accounts of China and India），抄錄自更早的原始文件，於十七世紀在法國巴黎發現，由歐塞貝．雷納多（Eusèbe Renaudot，一六四六～一七二○年）翻譯，在一七一八年出版，手稿分成兩部分，詳細記錄了可能是兩位阿拉伯貿易商造訪中國時的紀錄，據稱十世紀的航海家阿布．扎伊德．席拉菲（Abu Zayd al-Sirafi）寫下了第二部分的內容，其中主要是評論，並且還指出沒有留下作者姓名的第一部分是在西元八五一年完成的。

其中對於中國食物的描述非常有趣，說有一種「白色甜食，像是阿拉伯的Natef之類的食物。」「Natef」也叫做肥皂草霜（soapwort meringue），是由肥皂草（Saponaria officinalis）的根部製成，這種草在阿拉伯語中叫做shirsh el-halaweh。製作方式是把肥皂草的根部煮沸，直到水變成棕色，接著把水過濾掉，持續攪拌剩餘的部分，就會奇蹟般的形成類似蛋白霜的滑順濃稠白色食品。由於在第九世紀的中國，符合這般白色甜點的料理相當有限，因此這種像是肥皂草霜的「甜食」很有可能是某種類型的豆腐，有可能是豆花，或是和豆腐相關的產品。如果真是這樣，那便是中國以外最早關於豆腐的紀載。文本中的法文字「confiture」意思為蜜餞（或果醬類的果品糖漬保存食品）或果凍，為了讓這個可能用來描述大豆凝結產品的名稱更具吸引力，早期法國把豆腐稱為「大豆果凍」（confiture de soya）。

如果那不是我們所知道的、由大豆製成的豆腐，「果凍」可能是杏仁豆腐，一種把杏仁磨碎煮沸再製成膠狀的甜食。現代的杏仁豆腐具蛋白杏仁餅的風味，但是古代的杏仁豆腐並不像現代製品那樣形成有形的固體。還有另一種甜點叫做杏仁酪，質地像優格。傳統上這種點心在寒食節食用，這個中國的春天節日通常在春節後的第一○五或一○六天，紀念公元前七世紀死於火災的貴族介之推，因此當天要避免用火。杏仁酪可能就是醴酪，這種質地類似優格的食物由杏仁和麥芽糖製成，在隋唐時期很流行，六世紀的《齊民要術》收錄了製作醴酪的方法，並且說道：「百姓哀之，忌日為之斷火，煮醴酪而食之， 名曰『寒食』，蓋清明節前一日是也。」《齊民要術》中有一整節討論大豆，卻沒有提到豆腐。如果當時豆腐是主要食物或甚至已經發現到了製作方式，沒有收錄，就顯得非常奇怪。

在中國以外的地區，這類甜點也具有悠久的歷史。根據傳說，阿拉伯地區的傳統甜點「穆哈雷比」（muhallebi）最早在六世紀出現，是一位波斯廚師為了一位阿拉伯將軍製作的，材料是杏仁乳。另一種類似的膠狀甜點叫做阿勒坡奶凍（Aleppan heytaliyye），可能來自中國，沿著絲綢之路傳入敘利亞，也有可能是反方向由敘利亞傳入中國。這種甜點放在瓷碗中，用瓷做的湯匙食用，那種勺子稱為「中國湯匙」（Chinese spoon）。甚至牛奶凍（blancmange）也被認為起源於阿拉伯人的貿易。豆腐的製作方式可能並不是來自模仿起司，而是模仿奶凍（不論奶凍是在中國或是波斯發明出來的）。奶凍這種食物製造費力、往往具有季節性，許多時候只在宮廷中供應。大豆較（杏仁） 易於種植和加工，更不用說只要能夠添加其他材料就能夠變成甜的， 因此，能夠讓豆腐代替那些可能更為古老的杏仁甜點。

如果豆腐的祖先不是起司而是那些杏仁甜點，或許能夠解釋為何中國到了宋朝才有記錄豆腐的文獻出現；但也可能代表了豆腐甜點的首度西傳。中國唐朝在七五一年與阿拔斯回教王朝（Abbasid caliphate）爆發了怛羅斯戰役（Battle of Talas），據信中國戰俘把造紙術傳入了阿拉伯世界；也有紀錄說中國的畫家和絲綢紡織工匠也被描述為阿拔斯社會的一部分。他們是否也帶來了烹飪技藝尚不得而知， 但是有和他們相反的人：想要移民到中國的伊斯蘭人，似乎確實在遷徙過程中帶來了消費品。當時中國的文獻記載，波斯和中亞的商人來到唐朝的首都長安，「他們頻繁的貿易活動對於中國人的生活文化帶來強烈的影響，包括了外來服飾、音樂和食物。」這種狀況通常集中在中國西部的城市，當地的中國人會「品嘗葡萄酒和外國食物。」當時兩大帝國的早期接觸幾乎肯定會帶來跨文化交流，應該也包括烹飪上的交流，把豆腐和豆腐相關食品從地球的一端帶到了另一端。

●本文摘自臺灣商務印書館出版之《豆腐放洋史：從東方仙術到西方餐桌的千年旅程》。