《黑白大廚》李愛德華的鮪魚拌飯探討韓國飲食「攪拌」哲學

最近韓國料理競賽實境秀《黑白大廚》絕對是大家吃飯必看的節目！其中背景經歷與實力兼具、總是帶著微笑的韓裔美籍廚師李愛德華，在以「人生故事」為主題的比賽中，他以「鮪魚拌飯」呈現自己多重身份的人生。
但身為三星主廚的評審安成宰認為如果飯無法攪拌，那還算不算拌飯呢？若同意此觀點的話，韓國拌飯的定義就會徹底動搖，其他米飯料理也都可能被稱為拌飯，在創新中仍不能跨過的文化界線，究竟韓國飲食中的「攪拌哲學」是什麼呢？

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文／陳慶德

〈攪一攪，吃得快〉

韓國人最常解決一餐的方法，就是叫「炸醬麵」（자장면）外送，經常在中午時刻（甚至全天），可看到許多外送人員手拎金屬箱的身影四處穿梭。炸醬麵堪稱韓國全民速食，其庶民飲食的特性也常被韓國經濟學家用來評判物價是否波動（詳見後文〈臺灣茶葉蛋「等於」韓國炸醬麵？〉）。如二○二三年，韓國當地的炸醬麵價格，已由原先十多年前的二千五百韓元（約新臺幣六十三元），漲至六千五百韓元（約新臺幣一百六十三元），漲幅超過兩倍半，便可從中推論整體物價上漲的趨勢。

只要吃過韓國炸醬麵的外國人，都會對其黑色醬料與Q彈麵條記憶深刻，但引起我興趣的是，韓國人拿著扁平鐵筷所進行的「攪拌」行為，而「攪拌」也出現在「石鍋拌飯」的吃法內。

說起石鍋拌飯，大家想到的多為熱燙的炭黑鍋內，加入了豔紅色的泡菜、綠色的黃瓜絲、褐色的肉片、黃色的蘿蔔絲等五顏六色食材，但石鍋拌飯之所以謂之拌飯，就在於「攪拌」這個動作，而這些奪人眼目的五顏六色食材，也在食客的攪拌下，成為「失去視覺享受」的佳餚。被視為全民小吃的「辣炒年糕」，也是同樣情況。

換言之，在一般印象內，韓國飲食的特色是「辣」，但「辣」是針對食物口味而言，而更為道地的韓式特色，應是用餐前有意為之的「攪拌」。

「攪拌」是韓國人吃飯時不可或缺的行為，雖然看是小動作，其實與韓國的「餐具使用」和「戰亂頻發」有關。

韓國學者李御寧曾比較韓、日兩國飲食特色，言及韓國飲食重辣與調味，同時湯、飯不分，具有「曖昧性」—「日本食物可以明確分為固體和液體兩大類，但韓國卻沒分得如此清楚，於湯裡也放大量食材，飯菜裡面也有湯，界線較為曖昧。」

但要我來說，韓國飯、湯之所以曖昧，在於韓國人特別愛用「湯匙」，且此意識是建立在「被害意識」上。不論是前文提過的人蔘雞湯，或釜山有名的豬肉湯飯（돼지국밥）等料理，韓國人都習慣把白飯倒進去湯內，用湯匙攪拌後，再混著湯一起食用，儘管有人認為配湯吃飯能助消化，但從韓國人使用湯匙、攪拌、和著湯吃的吃飯步驟與食用意識來分析，顯然目的就是為了想「縮短吃飯時間」，快一點填飽肚子。

在歷史洪流中，朝鮮半島時常遭受外族入侵，處於惡劣生活環境下，比起筷子，人們更傾向使用湯匙，因為不知道何時外敵會突然入侵，何時會有下一餐，故得趕緊吃完眼前飯菜。

此外，韓國人所用的餐具，特別是扁平的筷子，不似臺灣使用圓筷，這是因為圓筷更容易一個不小心就滾落到地上。甚至與其花多餘時間撿筷子，不如使用湯匙更便於速食；就連傳統在上菜時慣於使用方几，亦是縮短用餐時間的手段。

故從韓民族的餐具設計到上菜模式，與吃飯攪拌、配湯吃等用餐習慣，我們可以看到其「急速」（或「慌張」）的吃飯狀態；更別提還有製作醃製類（如泡菜、醃蘿蔔）、易攜帶食物的傳統了，其中也包含年糕、紫菜包飯（김밥）與飯鍋巴等。上述這些「易保存」、「易攜帶」的食物與製法，從古流傳至今，今日韓國鄉村還處處可見傳統醃製泡菜的大瓦甕。這些無疑都是因應發生戰爭、外人入侵所衍生的「應急方法」。

很多人考察韓國飲食文化皆會針對食物特色，如「辣」、「少油」、「養生」或「重視調味料」等，這當然也是一種觀察角度，然而韓國人吃飯的「動作」、製作食物的「考量」，才真正透露其飲食文化的根源。