如何挑雞蛋才能做出好吃甜點？甜點教學界知名主廚公開關鍵秘訣！

文／貝克街

我在成為貝克街主管後的第一個夏天，碰到一個問題：雞蛋品質不穩定。

當時我們一直是跟固定的蛋商合作，購買他們的紅殼蛋，因為覺得他家的蛋味道比較香，紅殼蛋的蛋殼也比較厚，和白殼蛋相比，送達時新鮮度通常比較好。不過，那陣子的雞蛋，蛋白都很水，打發的蛋白霜狀態也不穩定，容易消泡，為此，我們毀損了不少蛋糕。

我立刻打電話給蛋商，詢問為何給我們這樣品質的雞蛋？蛋商無辜地回答：「我真的給你們最新鮮的雞蛋了！但是現在是夏天，天氣太熱，母雞喝太多水，蛋白含水量變多，就變得比較稀了！」我無言了，真沒想到雞喝太多水也會有問題。

雖然後來我們改用大成的CAS 認證等級鮮蛋，就比較沒有這類問題，但這件事情始終讓我印象深刻，水水的雞蛋真是讓我受夠了。

會讓蛋白變水的原因，除了雞隻的喝水量之外，另一個關鍵就是新鮮度。

雞蛋的新鮮與否，更是影響甜點的重要關鍵！

為何新鮮的雞蛋很重要？選用新鮮的雞蛋，不只是為了營養、好的風味，它跟口感也有很大的關係。

製作蛋糕時，經常會把蛋白打發，製成膨鬆的蛋白霜（這是大多數蛋糕可以膨鬆柔軟的重點）。但是，使用的雞蛋不夠新鮮，蛋白霜就會容易崩塌、出水，失去膨鬆度，就是我們常說的「消泡」，也是那個夏天讓我碰到的狀況。

最理想的雞蛋，是擁有飽滿、不容易破裂的蛋黃，以及濃稠、不透明的蛋白。新鮮的蛋白之所以會狀態濃稠，是因為裡面的蛋白質緊密靠在一起，因為密度較大，光線無法順利穿透蛋白，看起來也就比較混濁。

剛落地的雞蛋是中性偏鹼性，但隨著時間變久，新鮮度下降，會逐漸排出二氧化碳，導致pH 值上升，逐漸產生出互相排斥的負電荷，進而讓蛋白質彼此疏遠。

蛋白質逐漸疏遠，蛋白就會變得比較稀、水，讓光線穿透其中，顏色就越來越如水一般清澈透明。也因為含有互相排斥的負電荷，打發的蛋白霜無法保持穩定的狀態，容易消泡、崩塌。也因為pH 值上升，雞蛋不新鮮的時候，會出現難聞的鹼臭味。

結實的蛋黃，是可以徒手捏起的，這也常是我們確認雞蛋新鮮度的小遊戲。

雞蛋的挑選

既然雞蛋的新鮮度如此重要，那該如何挑選雞蛋呢？多數人都是在超市挑選盒裝雞蛋，所以我建議選擇蛋殼上印有CAS 標章的雞蛋。

在台灣，CAS 標章代表這顆蛋經過嚴格的篩選程序，包括生產設備衛生管理、蛋殼有無破損或被雞糞污染，包裝也會比較完好。建議盡量選擇冷藏販售的雞蛋，如果你習慣在傳統雜貨鋪購買雞蛋，就要注意下面幾點：

1.蛋殼摸起來要粗糙、厚

剛生出來的雞蛋，蛋殼會比較厚（才能防止細菌跑進去），隨著時間過去，蛋殼會越來越薄（否則小雞無法破殼出生）。如果雞蛋蛋殼看起來偏薄，除了可能是母雞年紀太大鈣質不足外，也可能是因為新鮮度下降。

2.絕不可有裂痕、破洞、臭味

雞蛋的營養價值很高，無論是對人來說，還是細菌、蟲子。所以只要雞蛋表面出現裂痕、破洞，就會促使細菌繁殖或是吸引蟲子靠近，很快就會產生臭味，哪怕是一丁點都不行！

3.不可有雞屎殘留

雞蛋和母雞的尿液、糞便都是從同個孔道產出，可以想見上面會沾黏多少髒東西，所以要盡量挑選外觀乾淨的雞蛋。買回家後一定要冷藏保存，不要用水清洗，以免讓細菌跑進蛋殼內造成污染。

4.握在手上的感覺紮實

隨著新鮮度下降，雞蛋蛋殼會變薄，空氣開始滲入到雞蛋裡，蛋白的pH值上升，蛋白變得比較稀、不紮實，氣室也會有越來越多空氣，是為了讓小雞可以透過氣室呼吸。所以現在有一種測試雞蛋新鮮度的方式：把雞蛋放到水裡。越不新鮮的雞蛋就越容易浮起來，如果真的浮出水面，通常這顆雞蛋非常不新鮮了。

白殼蛋、紅殼蛋，哪個好？

除了新鮮度的問題，也有很多人會問：「買白殼蛋就好嗎？還是要買紅殼蛋？紅心蛋會不會更好呢？」

先講答案。如果是做甜點，一般的白殼蛋就很足夠，因為關鍵在於新鮮。

白殼蛋、紅殼蛋，其實只是雞隻的品種差異，所以蛋殼顏色才會不一樣，但是在營養上並沒有差異。而紅殼蛋之所以價格比較高，只是因為雞種在台灣比較難養，產量比較稀少。至於紅心蛋，則跟飼料有關，並不代表蛋黃的顏色越紅越好！

有次，某業務向我推薦他們引以為傲的「紅心蛋」。

「你看吼，我們的蛋黃，很紅，顏色很漂亮！」他秀出照片繼續說：「你們現在用的這種蛋，成本都太高了啦！如果你願意用我們家的紅心蛋，我可以給你更漂亮的價格！」

當時我有點驚訝地問：「價格這麼便宜，這種雞蛋的成本有這麼低嗎？」

他笑了一下：「沒有啦，就跟普通的雞蛋一樣啊。誰叫客人都喜歡蛋黃要紅紅的，我們在飼料混一點食用色素給雞吃，就有這效果了。你還可以跟客戶說你們用的是紅心蛋，搞不好還可以順勢漲價耶！」最後，我當然沒有和這間蛋商合作，光是心態就完全不對了。

當然，正派的蛋商會使用含有胡蘿蔔、紅椒等成分的飼料，能讓蛋黃顏色偏橘黃，並非所有紅心蛋都是吃色素喔。

●本文摘自三采文化之《貝克街私廚甜點課：首席主廚親授548張詳細圖解×110則私房筆記，在家烤出精品蛋糕》。