日本愛好者必知的「和食百科」，顛覆你以為的日本飲食文化觀！

文／徐銘志

全方位理解和食文化的脈絡之書

從二○二○年初以來，世界巨變，從來也沒想過，說走就走的國外旅行會嘎然而止，特別是時不時就得哈日一下的行程。但也好在，那些旅行中的吉光片羽還烙印在我們的心裡，時不時拿出來回味溫習，也能稍稍解不能前進日本旅行的渴。

閱讀《日本和食考》這本書，也是如此，一面發出原來如此的認同、頻頻點頭之際，一面也想起了自己曾經踏遍日本的足跡。或許是愛吃之人，從最北冬日白雪皚皚的北海道，到南端海島風情的石垣島，長達近二十年的日本旅行經驗中，總是離不開美食；也在一餐一餐之間，漸漸累積出對於日本文化的理解與認識。

猶記得，在還沒熟識日本飲食文化前上居酒屋，對於點菜流程、到餐前小菜（お通し，Otoshi）根本一竅不通。店員送來的餐前小菜，不但不在菜單上，還讓人以為是店家招待，直到結帳時才發現是有計費的。若不理解居酒屋餐前小菜的文化時，是很容易造成誤會的。至於，為什麼有這收費的餐前小菜？《日本和食考》有來龍去脈。

知道的越多，也就越來越能融入當地。點餐也是，進到居酒屋或日本餐廳，除了立即奉上的小菜、熱毛巾外，菜單才剛到手，店員往往站在一旁等待。不了解的人便會苦惱：明明才剛拿到菜單，怎麼可能就直接點餐？其實，進到日本餐廳，通常一入座會先點飲料酒水，店員端上的速度也頗快，彷彿這杯子碰撞、互道乾杯的儀式是不可或缺的暖場。而至於需要點的菜色，則在點完飲品後，慢慢再看即可。

我也發現，日本人很愛在開場第一杯喝生啤酒，屁股一坐下，連飲料菜單都不看，就直接說：生（是的，連啤酒也不說省略了）！有樣學樣，每當我喊出「生」這個字，多少有駕輕就熟的成就感。

《日本和食考》這本書還寫了更多不為人知的飲食脈絡。像是，居酒屋常見的毛豆，其實能成為啤酒的好搭檔是有科學根據的，「毛豆含有促進酒精分解的甲硫胺酸，以及能分解酒精中糖分的維他命B1和恢復肝功能的島胺酸，具有防止宿醉及消除疲勞的效果。」

看完這本書，還必須對日本人詮釋與轉換的能力感到欽佩。不少書裡提到的飲食，最初都不是來自本地，而源於國外。壽司一般認為是從東南亞所傳入，在江戶時代所流傳起來的；炸豬排是從法國菜而來，然而最終的面目，卻與來源大大不同，且成為反攻全球的日本庶民美味；天麩羅從「舶來品」，變成日本代表性的油炸料理；就連京都流行的金平糖，都是由傳教士帶到日本的西洋點心，只不過後來日本的職人精神，又將其改變為星芒狀，製作難度倍增。好似日本跑在全球化的前端，卻又將全球化的產物在地化後，再次推向全球化的舞台。

當日本的清酒出現在紐約、歐洲的高級餐廳；當和食被列入世界非物質文化遺產，和食，已成為顯學。就連最近我的京都作家朋友也出版了一本日英對照的和食書籍，以插畫和簡短文字闡述代表性和食，放眼世界的野心顯而易見。對照《日本和食考》便發現，雖然兩本書籍架構與概念不盡相同，書裡的和食卻是諸多雷同，從丼飯、壽司、鰻魚飯，到烏龍麵、蕎麥麵等。

我喜歡和食被列入世界非物質文化遺產的幾大理由。一，尊重天然食材的多樣性與味道；二，從健康出發的均衡飲食；三，展現自然之美與季節推移；四，和傳統節慶緊密結合。從這些角度出發，再對照《日本和食考》而讀，便能更全面的理解和食文化的脈絡。

紙上神遊，還是不過癮？反正食材供應鏈都已是全球化底下的一環，那就自己動動手，來場舌尖上的日本行吧！

●本文摘自商周出版之《日本和食考》。