【嗅聞台灣】謝金魚／甜米糕、米糕粥與米糕栫：三位一體的美味

【嗅聞台灣：歷史與味道的散步筆記】

文／謝金魚

我小時候不太喜歡糯米，一方面是看了太多殭屍電影、覺得那是撒殭屍用的武器，另一方面是幼時的我是個大胃王，唯獨糯米製品吃完就再也吃不下東西了，那時不知道那就是消化不良，只是莫名地對「吃不下」覺得不滿。粽子、米糕這類吃一份飽到晚上的東西，更是大敵，能不吃就不吃。

甜米糕單吃、煮粥兩相宜

直到我來到台南後，有一次循著美食指南拐入大菜市陰暗的甬道裡，跟著甜蜜的糖香來到百年冰店江水號前，又看到牆上的菜單寫著「米糕粥」，好奇之下點了一碗，帶著烤甘蔗與桂圓香氣、琥珀色澤的米糕粥端上來，有點像是小時候熟悉的八寶粥，但卻又更滑順清甜，從此愛上這味。

老派的米糕粥必須加點米酒，是冬日的滋補甜品，但台南實在太熱，吃冰的也不奇怪。有時江水號一位難求，我也會去海安路上、系出同源的黃火木，隨著時代進步，黃火木現在也有冷凍包，想到就可以吃。但是米糕粥是怎麼來的呢？我訪問許多長輩，都說它原先其實是一種「惜食」，因為甜米糕其實不耐久放，很快就會變硬、不好入口，加水煮成甜湯，香滑的口感不管是老人小孩都能輕鬆入口，全家一人一碗就解決了。

現代人印象中的甜米糕通常是一小盒或者一小碗，拜拜或者節令時應景用，但舊時的甜米糕通常份量驚人，尤其「糕」音同「高」，有著人們希望家運、事業步步高升的吉祥意義。而製作甜米糕需要大量的砂糖，在糯米炊製的時候，同時會用水與砂糖按比例混合、製作成濃度適中的糖漿，當糯米蒸熟後，就要趕快倒入糖漿，蒸騰的熱氣中，師傅與幫手們必須趕快攪拌，千萬不能拖，如果水蒸氣沒有充分散出，糯米的含水量會變高，既不能充分吸收糖漿，還會變得濕黏軟爛，但隨著水氣散去，糯米也會變得沈重，攪拌的過程又熱又重，相當考驗體力，拌勻後的甜米糕才可以開始分裝、塑形。最常見的甜米糕通常是裝盒或裝碗，有些人會加入米酒，但我自己比較不喜歡米酒的氣味，因為甜米糕單純的米香與糖香就足夠迷人啦！

用於祝福大於果腹的米糕龜

甜米糕除了米糕原型之外，還有變化版：米糕龜，在甜米糕拌好之後，師傅們會進行塑形，龜爪、龜殼跟亮晶晶的眼睛如何裝飾就是各自發揮創意的時間。米糕龜通常出現在節慶或者神明生日的「乞龜」活動，信徒可以向神明誠心乞求後擲筊，如蒙允許就可以把龜帶回家吃平安，如果一年都很順利，信徒隔年再訂製龜來還願。也有人用甜米糕做成烏龜的形狀來祝壽，龜的種類很多，常見的龜粿、麵龜之外，也有肪片龜、麵粉酥龜、沙其馬龜，近年因為現代家庭人口少，要一次消化這麼多甜點不容易，所以也出現容易保存的白米龜。

龜的尺寸可大可小，信徒可以量力而為，還願的龜會再由其他人擲筊帶回，可以說是一種感恩的循環，當然也會有財力驚人的信徒抖內重達百斤、甚至上千斤的龜王，不可能一家吃完，通常就會在慶典結束後分切給信眾，除了吃到厚實甜蜜的滋味，也吃進了神明的祝福。

除了米糕龜之外，還有一種「米糕豆」，是新娘歸寧時由女方準備讓新人帶回去的伴手禮，用紅色的圓盤為底，甜米糕堆疊成半圓形，上面再放上果乾或甜豆，除了是用米糕祝福新郎事業順利之外，還有俗諺說「呷米糕豆，呷到老老老」，也是娘家希望愛女婚姻美滿、白頭偕老的意思。米糕豆通常是一組，大盤的給夫家的親友分食，小盤的「米糕頭」則由新人帶回新房內供奉床母後共食，千萬不可分給旁人，象徵著永結同心、心無他人的意思，講究一些的店家還會在上面插上蓮蕉花，藉此祝願新人可以多子多孫。

台南國寶級點心「米糕栫」與分食文化

但不管是米糕龜或米糕豆，都難以克服甜米糕的天命：不宜久放，因為糯米在炊成之後就會慢慢變硬，再蒸雖然會比較好入口，但香味卻無法再現，口感也會變得軟爛，拿去煮米糕粥就是最方便的方式。

不過甜米糕在台南，還有單吃或煮粥後的第三種方式：米糕栫，這似乎是台南舊府城的原創，但別說是外地的朋友，即便是現在的台南人也不常見。米糕栫的前期製作都與甜米糕相似，但重點是六塊特製的梯形栫板（通常是氣味清淡的杉木）綁緊後組成六角柱狀的栫桶，然後從上方把甜米糕一盆一盆地灌入，同時還要不停地搗實，直到栫桶內裏幾乎沒有多餘的隙縫，然後靜置讓甜米糕在栫板中熟成，變成紮實如塊狀的米糕栫後，至少隔日才會交件，整支米糕栫送往普渡的廟埕前。米糕栫可大可小，但舊時的米糕栫通常都至少一對，每一支都是超過一百斤，將近2公尺高的栫桶一字排開，像一尊一尊的米糕塔一般，非常驚人。

交件時通常會拆下其中一片後，在淡淡米黃的米糕栫上貼上紅字，因此，如果米糕栫熟成的時間不足，一拆栫板肯定出事。祭祀完畢後，廟方的幫手與米糕栫師傅們會一起把米糕栫放倒，師傅拿起菜刀俐落地把米糕栫與栫板分離、切成大塊，幫手們就跟在後面手起刀落把米糕栫分切成差不多的大小，信徒們就可以自己包回家了。米糕栫的尺寸驚人，通常一般人家不太會自己負擔，除了廟方訂製之外，也有些信徒或者地方會組成米糕栫會，一股多少錢，看一人要認幾股，湊到足夠的份量就可以訂製米糕栫來供養無形眾生。

據作家張紜書老師在《臺南獨家記憶：府城米糕栫(餞)研究》一書中研究，米糕栫的原型就是甜米糕，因此許多餅店都會在農曆七月時接單製作，台南的廟宇非常多，普渡的時間也長，許多廟宇下訂都是一兩百斤起跳，此時又正值農閒，因此製作米糕栫的店家大多在此時會到城外招募幫手進城工作，但隨著時代變遷，普渡的祭品簡化，需求降低，加上幫手們也逐漸凋零，許多餅店就不再製作米糕栫，轉而外包給只在此時製作米糕栫的師傅，在市場不斷萎縮之下，現在台南境內也只剩下兩間會做米糕栫的店家，雖然都姓黃，但彼此之間並沒有血緣或師徒關係，一是府城內的普濟殿旁黃家，店主黃銅山師傅是第三代傳人，在他與團隊的積極推廣之下，現已成為台南市定無形文化資產。另一位是安南區本淵寮黃家，店主黃太郎師傅是第二代，平常經營鞋店，只在普渡期間或者相熟宮廟下單的時候才會特別製作。

後記

米糕栫比起甜米糕多了一種Q彈跟厚實的風味，單吃越嚼越香，甜而不膩，但沒有加防腐劑，所以只能常溫保存兩三天就要冷凍，如果後續要吃，除了做成米糕粥，也可以切塊後用油煎到兩面赤，多一層脆脆的焦香也很特別。但我個人通常不會拿去煮粥，因為米糕栫獨具彈性的口感跟米糖熟成轉化後的醇美風味最是迷人，尤其越大支的米糕栫越好吃，有機會的話，請不要錯過。

一般的米糕栫都是甜米糕口味，經過熟成後呈現淡黃色，但普濟殿旁黃家為了感謝恩主普濟殿池王爺，特別開發了加入紅豆、桂圓與果乾的八寶口味，成為他們家的獨門特色，也是我個人最喜歡的口味。我夫家的阿公曾經主持過台南的一座大廟，在張紜書老師的著作中，也看見阿公還在世時那座大廟向普濟殿旁黃家下的訂單記錄，我有一次去找黃銅山師傅拿米糕栫時聊起此事，黃師傅說他對阿公還有印象，除了我常吃的八寶口味，師傅又多塞了幾塊原味給我，囑咐我帶回去給公婆嚐嚐，因為那時他們只為池王爺做八寶口味，在我夫家的長輩們小時候應該只會吃到原味。

我後來問我夫家長輩都怎麼吃，他們說那時家裏孩子多、也沒什麼機會吃到甜點，一拿到手稀哩呼嚕地就啃下去了，哪裡還能留到做米糕粥呢？那時拿著米糕栫大快朵頤的孩子們，如今皆已白髮蒼蒼，只是那時認為理所當然、每年都會出現的東西，沒想過短短數十年就成為可能消失的國寶，不管城裡或城外的黃師傅，也都已入暮年，到底還能再做多久？誰也不知道，雖然米糕栫有完整的影像與文字紀錄，但溫度、濕度與材料的變因太大，全憑師傅經驗才能判斷，而舊時製作的栫板與器材只會慢慢地損壞，修也無處修、做也無處做，因此，我的冰箱裡永遠都有一塊米糕栫，我總是想，也許，我們會是最後一代吃過見過米糕栫的人。

舊府城的許多往事，大多如此。