鮮筍料理必須分秒必爭？炒食燉湯總相宜的食譜：麻竹筍兩吃

文字╱攝影 潘家欣，取自《鄉間小路》2024年6月號

作家蔡珠兒曾有一篇散文〈飛天筍〉，開頭就是一陣急板，說自己從深坑趕早買回了新鮮帶泥的綠竹筍，然後用溼棉花包裹保溼，再以鋁箔隔絕水氣、溼報紙與乾報紙交錯重重保護，外面再套上氣泡布，珍視地抱著上飛機飛回倫敦，一下機就衝回公寓做沙拉涼筍、筍絲鹹粥和竹筍雞湯，多瘋狂，這是一個南投小孩對鮮筍的執著。

即使是這樣分秒必爭的獨家運送，不到二十四小時，竹筍在飛機上已經悄悄長大。作家離境時挑的是彎翹如牛角、如三寸金蓮的嫩筍，飛到倫敦就已經長直、頂頭「出青」了。鮮筍料理必須跟時間賽跑，因為竹子本來就是世界上成長速度最快的植物，竹節之間有旺盛的分生能力，根據林業試驗所研究員陳財輝的研究，臺灣長得最快的竹種是桂竹，一天可以長二十四點五公分，較贏「一暝大一寸」。

竹筍分生速度雖然極快，不過要種出美味竹筍，卻很仰賴筍農人工的照料。竹筍生長的季節要多多採收，上田弘一郎於一九六三年出版的《有用竹と筍栽培の新技術》提到增產技巧：將新發的母竹竹筍採收後，下一回發筍時，竹子就會長出更多支竹筍來！竹子的座右銘大概是：殺了一個我，還有千千萬萬個我！相反地，如果是野生竹林，不予干涉，竹子就覺得沒什麼威脅、正常長大就好，筍的數量反而減少。

過去總以為竹子好種，原來種竹筍跟一切農作一樣，是不能放手的。

童年時與父母到阿里山旅行，我對神木沒有印象，最期待的是山下攤販賣的竹筒飯和竹筍湯。一停好車，不對，只要繞過山路、逐漸靠近停車場，風中就傳來芬芳的竹筒炊飯香氣──新鮮竹子的清馥、底部略焦的鍋巴飯，香菇和豬肉脂香混合，再配上一口熱騰騰的筍湯，前者濃妝，後者淡抹，構成我對阿里山最鮮甜的氣味基底。

臺灣產筍豐饒，有可炒食燉湯的桂竹筍、有鮮甜如水梨的綠竹筍，價昂卻爽脆無比的箭竹筍，以及近年來逐漸風行的甜龍筍，但掌杓的我始終搞錯方向，煮不出記憶中的鮮甜味。直到某次在兵仔市場遇到麻竹筍，便宜又大支，姑且買一支回家煲湯，當筍湯飄出香味時，我真的在廚房一秒落淚，氣味領我回到無憂無慮的童年。

麻竹筍兩吃　食材

麻竹筍 1根　約90元／蒜瓣 數瓣　約5元／紅辣椒(怕辣可省) 半根　約5元／醬油 1大匙／糖 1小匙／水 半碗／雞骨 1副

麻竹筍兩吃　食材 麻竹筍 1根　約90元／蒜瓣 數瓣　約5元／紅辣椒(怕辣可省) 半根　約5元／醬油 1大匙／糖 1小匙／水 半碗／雞骨 1副

料理步驟

1. 蒜瓣拍扁，辣椒切碎，竹筍去殼，太老的筍基部削除，可以請攤販先剝殼。竹筍切薄片後再切成粗絲，我喜歡咬起來嘎吱嘎吱的口感，所以切得很豪邁。麻竹筍通常蠻大的，我把這支麻筍切一半，一半快炒一半煲湯。

2. 熱油鍋，中火下蒜瓣、辣椒爆香，然後加入筍絲快炒，加入醬油和糖、半碗水，蓋上鍋蓋略悶，再以中火炒到收乾！

3. 收乾以後會呈現漂亮金黃淺褐色，非常爽脆下飯！

同場加映：麻筍雞湯

剩下的麻筍切塊，雞肉隨意，我用之前剔骨存下來的冷凍雞骨來熬湯。不必汆燙，兩者一齊入鍋加冷水，大火煮到滾開、撈除浮沫，再蓋鍋小火熬煮半小時，即得鮮美筍湯。

料理步驟

1. 蒜瓣拍扁，辣椒切碎，竹筍去殼，太老的筍基部削除，可以請攤販先剝殼。竹筍切薄片後再切成粗絲，我喜歡咬起來嘎吱嘎吱的口感，所以切得很豪邁。麻竹筍通常蠻大的，我把這支麻筍切一半，一半快炒一半煲湯。

2. 熱油鍋，中火下蒜瓣、辣椒爆香，然後加入筍絲快炒，加入醬油和糖、半碗水，蓋上鍋蓋略悶，再以中火炒到收乾！

3. 收乾以後會呈現漂亮金黃淺褐色，非常爽脆下飯！

本文作者：

作者　潘家欣
一九八四年生，迷戀各種氣味和玩具，著有散文集《玩物誌》；詩集《如蜜帖》、《如廁帖》、《負子獸》等八冊；藝術文集《藝術家的一日廚房—學校沒教的藝術史：向26位藝壇大師致敬的家常菜》；插畫作品《暗夜的螃蟹》、《虎姑婆》等。

●本文節錄自《鄉間小路》雜誌2025年6月號：植物編織工藝復興，未經同意，請勿轉載。