澎湖麵線不用加鹽？海風與陽光交織出的職人美食

文字╱攝影 呂宛霖，取自《鄉間小路 》2024年7月號

我對食物有些小小執念，像是吃慣了澎湖 麵線，就不太能接受其他軟軟爛爛的麵線。除了口感差異之外，最特別的便是澎湖麵線入口前的那一股鹽水香氣，很是誘人食慾。

「海風鹹鹹，晒出來的麵線不用加鹽」從小聽著阿嬤叨唸，一直以為是老人家節省，直到長大自己在臺北的小廚房開伙，被母親耳提面命煮麵線不要再加鹽，才知道煮澎湖麵線真的不用加鹽便已有滋有味。

這淡淡的鹽水味，總會讓我回想起溽暑時，母親偶爾在中午會用清水燙點麵線，沾著特調酸甜醬汁一起吃，說是看電視學的。有時會再燙點小卷、煎個蛋，簡單的一餐，美味營養兼具，最適合在食慾不振時節品嚐。順滑的麵線和著汁水，不油不膩，原本沒什麼食慾的我唏哩呼嚕吃個碗底朝天。而我們澎湖人最喜歡將麵線與小魚乾或海鮮等在地食材搭配，煮成一碗澎湃的海鮮麵線；每一個家庭會放的食材都不同，調味各有差異，但也算是很普遍的家常料理。

在澎湖，生產這種手工麵線最有名的地方便是「西衛里」。曾經陪父親一同到西衛里訪友，在一個被日光洗淨、海風撫慰的角落遇見迎著風、正掛在陽光下晒著的手工麵線閃閃發光，彷彿工藝品般，不可碰觸。

原來我愛吃的麵線，是這樣做出來的。

職人將水、麵粉與鹽拌成麵團，再拉成細麵，經日頭曝晒、海風吹拂，水分和鹽分在這個過程中慢慢蒸發，保留了麵味，帶來了海島特有的鹹香。製作麵線的過程充滿了對細節的關注，之中需要根據每天的溫度和濕度來調整力度，而拉麵線的過程更是重要。職人充滿節奏與力道的動作，彷彿是一場與自然的和諧共舞，他們的身體在拉麵時不斷彎腰再挺起，像是向麵線鞠躬、表達對食材的敬意。麵線在木架上掛好後，還要來回巡視，確認麵線的乾濕度，並在適當的時候進行二次拉製。這個過程同樣需要精確的控制，以確保麵線能夠在日晒下達到最佳的口感和風味。這種對自然條件的細緻觀察和適應，是製作手工麵線不可或缺的關鍵。

本篇作者簡介

呂宛霖
土生土長澎湖人，大學起滯留臺北，途中短暫旅居神戶、倫敦，喜歡體驗世界各地不同的美食文化、熱愛下廚。現役編集者，比起寫作更喜歡閱讀。

●本文節錄自《鄉間小路》雜誌2024年7月號：百草有味，未經同意，請勿轉載。