超下飯澎湖美食！被風乾的家鄉味：梅乾扣肉、高麗菜酸

文字╱攝影 呂宛霖

尾牙這天，眼前擺著香氣四溢的梅乾扣肉，獨特氣味滲入五花肉的肥瘦交織間，每一口都是鹹香與甘醇的融合。然而，比起梅乾菜與豐厚油脂的交融，我更愛澎湖花菜乾的酸香清爽，那股純粹的風味，是海風和陽光對話的產物，是母親巧手保存的時光印記，也是我血液脈動裡渴望的家鄉滋味。

晒成乾的白花椰菜，是家中餐桌上的常客。作法簡單，只需將一朵朵鮮嫩的白花椰細心切片，用鹽水輕燙後攤在竹篩上曝晒即可。還記得院子裡鋪滿花菜的那天午後，秋陽正烈，空氣中瀰漫著海鹽與泥沙的氣息，母親包著頭巾，一邊翻動菜乾，一邊叮囑我別亂踩。微風一陣陣撫來，竹篩隨著節奏發出細碎的聲響，就像一首溫柔的搖籃曲，深深刻在我的腦海裡。陽光蒸其水分，海風吹來鹹香，花椰菜原本的雪白乾癟成金黃，滋味卻更為濃縮。待得冬日，在灶臺前與三層肉片一同快炒，肉香與菜乾的發酵氣息交融，油脂滲透、柔韌入味的每一口都帶著淡雅鹹香，是最下飯的家常味。

而高麗菜酸，則是澎湖的另一種風情。將新鮮高麗菜剖成大片，撒上細鹽醃漬，待其發酵出微黃帶酸的氣息時，最是適合煮魚。母親總會拿出大砂鍋慢慢熬煮，關火前將高麗菜酸投入滾燙的鍋中，發酵酸氣瞬間化入湯裡，帶出鮮美魚湯一抹清新酸爽；這掌控得恰到好處的火候是臺北我的小廚房復刻不來的。魚肉細嫩，酸菜微酸不嗆，澎湖的海魚本就擁有獨特的甘甜，而高麗菜酸使其更添層次，湯頭帶著醇厚的甘甜，每喝下一口，都像大海的輕聲低語溫柔流入心房，彷彿也能感受到母親的細心與耐心；那不僅僅是料理的技藝，更是一種愛的傳遞。

除了這兩道，我更鍾愛奶奶的菜豆排骨湯。奶奶會把菜豆晒乾儲存，待冬日再轉化成滋補的美味；菜豆乾洗淨泡發，佐排骨以文火細燉，讓豆香與肉味交融、湯汁呈黃褐色後便可起鍋；菜豆吸飽了肉湯變得柔軟，咀嚼時釋放出陽光晒過的濃郁豆香，這碗湯盛載的不僅是營養，更是海島居民惜物存糧的智慧。

本文作者：

呂宛霖
土生土長澎湖人，大學起滯留臺北，途中短暫旅居神戶、倫敦，喜歡體驗世界各地不同的美食文化、熱愛下廚。現役編集者，比起寫作更喜歡閱讀。

●本文節錄自《鄉間小路》雜誌2025年3月號：真鮮海豐味：侍魚師的理念餐桌，未經同意，請勿轉載。