熟悉水餃要被改名了?《總鋪師辦桌》黃婉玲追憶逝水餃食——臺灣水餃

照片提供/黃婉玲,組圖/琅琅悅讀
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文字、照片提供|黃婉玲

各地都有自己的餃食,或許形狀不同,但都稱為。臺灣早期也發展出獨具特色的水餃,採用粉做外皮,包覆蝦米、筍丁與肉末;和現代熟知的麵皮水餃形狀相似,但作法不同,我從小到大也都跟隨長輩的叫法,理所當然稱它為「水餃」。曾幾何時,我心中的水餃被改稱為「水晶餃」,儘管十餘年來我極力試圖為「臺灣水餃」正名,但水晶餃之名幾乎已取代自小熟知的水餃。無奈一道臺灣庶民古早味的水餃,正在我眼前逐漸失真,而我卻無力挽回。

臺灣歷史充滿移民文化,從生活習慣到飲食,都帶有原鄉的影子。四周環海的島嶼,盛產竹筍、地瓜等作物,先民因地制宜,讓原鄉飲食衍生出許多在地化的轉變,水餃就是充分運用在地風味食材的一款食物。 早年遍地種植地瓜、少有麵粉的臺灣,酷熱氣候下先民運用地瓜粉做料理,既可飽食,也有降暑功效。臺灣水餃運用地瓜粉製作外皮,以及山產竹筍、海中蝦米等反映在地風土的食材,加上肉末炒熟,包起來放到鍋裡蒸過,就是好吃的臺灣古早味水餃,夏日吃來清爽又消暑。

作者黃婉玲。生長於臺南,著有《總鋪師辦桌》等十多種臺菜典籍。

復刻舊時光 水餃按呢(án-ne)做

以地瓜粉做皮的臺灣水餃,個頭大顆。

臺灣水餃外型和現在常見的麵皮水餃相似,但個頭較大,口味也不相同,烹調時只「蒸」非「煮」。內餡之一的肉餡,肥肉要較多一點,以機器絞過後還要再用刀剁過,若直接以機器絞兩次則會變得太細。

另外,將蝦皮或蝦米剁成小塊爆香,加點蒜頭酥,接著將絞肉加入後拌炒,再來才放入豆薯丁或筍丁(加了豆薯丁的滋味比較甜脆,若是加筍丁,筍子要蒸熟後再切丁,比較費工);以醬油、胡椒粉調味,放涼後就能食用。這款肉燥內餡口味繽紛,吃起來很有滿足感,有些業者還會加一點點五香粉,口味不盡相同。

外皮以地瓜粉混些各家慣用粉料揉合而成,步驟跟麵皮水餃一樣,粉團揉好、搓成長條形切塊,再以擀麵棍擀成一片片圓形狀,中間厚、外側薄;放入肉餡後包起來,簡單打個摺,包好後還會用剪刀剪去多餘的皮,以維持口感。蒸好後餃身形狀較不明顯,摺痕也顯得糊化。 過去,老臺南人都直白地稱這款食物為「水餃」,較郊區的居民有些則會因為外皮顏色有點灰灰的,像泥土一樣,暱稱它為「土埆(塗墼/thôo-kat)餃」。一直以來大家都順理成章如此稱呼,顧客、店家也都一樣,我自己也常會買這款水餃當作下午茶來享用。

昔時攤前買麵 夢回水餃晶瑩

我年幼時候,到外省伯伯的麵攤買麵,看到菜單上寫著「水餃三顆一毛錢」,心中總覺得奇怪:「這麵攤上從來不見蒸籠,怎麼放水餃?而且價格比我平時在巷口跟推車阿伯買的水餃還要便宜!」後來長輩發現我心中疑惑,解釋說:「麵攤賣的水餃跟我們平常吃的水餃,雖然名稱相同,但其實是兩種不同的東西。」直到上了高中,我才真正認識、區分出兩種餃的差異。

臺灣水餃,是先民在臺灣這片土地就地取材的產品。早年少用麵粉,盛產的地瓜不僅取得方便,價格又便宜,磨成地瓜粉最可消暑;做成水餃,恰是祖先在沒有冷氣、電風扇的時代裡所發展出的消暑聖品,先民的智慧結晶。

記得有一回,我買了這款臺灣水餃寄到臺北和朋友分享,但她不知道必須用蒸的方式處理,直接當作麵皮餃子下鍋煮,事後她打電話告訴我:「妳寄來的水餃煮過後湯頭真美!」當下我聽了傻眼,沒想到不曾吃過臺灣水餃的朋友,竟會一股腦兒丟下鍋煮,不但料理方式錯了,也可惜了那Q軟的水餃皮,那可是夏天最能讓身體清涼的一款點心啊。

此處指的水餃,即是臺灣傳統地瓜粉皮水餃。

臺味餃撲朔 莫忘咱的根

可能為了和常見的麵皮水餃做區隔,不知從何時起,我熟知的臺灣水餃開始被稱為「水晶餃」,並逐漸廣為流傳,甚至不少觀光客來到臺南指名購買。印象中,兒子讀國中時,有一次我帶他到水餃店,看見牌子上白紙黑字寫著「水餃(水晶餃)」,當下心裡隱隱不安,難道熟悉的水餃要被改名了嗎?

時間久了,店家為了交易方便快速,真的紛紛改稱水晶餃;偶爾我上門用臺語親切地喊聲「買水餃」,竟換得店家糾正:「是水晶餃,不是水餃。」我一陣錯愕,曾幾何時,從小叫到大的水餃已換稱呼? 這些改變,讓我疑慮:廣式點心也有水晶餃,外皮用澄粉(無筋麵粉)製作,外表略呈透明狀;與看起來灰灰的臺灣水餃相比,二者大小有差異,內餡也不同。若為了不與大眾熟知的麵皮餃子混淆,改稱臺灣傳統水餃為水晶餃,難道不會再造成與廣式點心的另一種混淆嗎?

臺灣水餃蒸熟後,帶灰的表皮Q軟,一口咬下古早味內餡香氣十足。

老臺南人記憶裡,穿梭巷弄間的水餃推車。(圖片提供 黃婉玲烹飪教室)


本文作者簡介


黃婉玲
生長於臺南,熱愛穿梭老街與傳統之間;欣賞時髦節奏,也鍾情古老事物。期待透過各種形式重現味蕾記憶、流轉時光,以當代話語和手藝,持續傳承舊時代的美好。著有《總鋪師辦桌》等十多種臺菜典籍。


●本文節錄自》雜誌2024年2月號:餃好聚寶,未經同意,請勿轉載。

鄉間小路 2024年2月號
出刊頻率:月刊
出版時間:2024-02-01

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