熟悉水餃要被改名了？《總鋪師辦桌》黃婉玲追憶逝水餃食——臺灣水餃

文字、照片提供｜黃婉玲

各地都有自己的餃食，或許形狀不同，但都稱為水餃。臺灣早期也發展出獨具特色的水餃，採用地瓜粉做外皮，包覆蝦米、筍丁與肉末；和現代熟知的麵皮水餃形狀相似，但作法不同，我從小到大也都跟隨長輩的叫法，理所當然稱它為「水餃」。曾幾何時，我心中的水餃被改稱為「水晶餃」，儘管十餘年來我極力試圖為「臺灣水餃」正名，但水晶餃之名幾乎已取代自小熟知的水餃。無奈一道臺灣庶民古早味的水餃，正在我眼前逐漸失真，而我卻無力挽回。

臺灣歷史充滿移民文化，從生活習慣到飲食，都帶有原鄉的影子。四周環海的島嶼，盛產竹筍、地瓜等作物，先民因地制宜，讓原鄉飲食衍生出許多在地化的轉變，水餃就是充分運用在地風味食材的一款食物。早年遍地種植地瓜、少有麵粉的臺灣，酷熱氣候下先民運用地瓜粉做料理，既可飽食，也有降暑功效。臺灣水餃運用地瓜粉製作外皮，以及山產竹筍、海中蝦米等反映在地風土的食材，加上肉末炒熟，包起來放到鍋裡蒸過，就是好吃的臺灣古早味水餃，夏日吃來清爽又消暑。

復刻舊時光　水餃按呢（án-ne）做

臺灣水餃外型和現在常見的麵皮水餃相似，但個頭較大，口味也不相同，烹調時只「蒸」非「煮」。內餡之一的肉餡，肥肉要較多一點，以機器絞過後還要再用刀剁過，若直接以機器絞兩次則會變得太細。

另外，將蝦皮或蝦米剁成小塊爆香，加點蒜頭酥，接著將絞肉加入後拌炒，再來才放入豆薯丁或筍丁（加了豆薯丁的滋味比較甜脆，若是加筍丁，筍子要蒸熟後再切丁，比較費工）；以醬油、胡椒粉調味，放涼後就能食用。這款肉燥內餡口味繽紛，吃起來很有滿足感，有些業者還會加一點點五香粉，口味不盡相同。

外皮以地瓜粉混些各家慣用粉料揉合而成，步驟跟麵皮水餃一樣，粉團揉好、搓成長條形切塊，再以擀麵棍擀成一片片圓形狀，中間厚、外側薄；放入肉餡後包起來，簡單打個摺，包好後還會用剪刀剪去多餘的皮，以維持口感。蒸好後餃身形狀較不明顯，摺痕也顯得糊化。過去，老臺南人都直白地稱這款食物為「水餃」，較郊區的居民有些則會因為外皮顏色有點灰灰的，像泥土一樣，暱稱它為「土埆（塗墼／thôo-kat）餃」。一直以來大家都順理成章如此稱呼，顧客、店家也都一樣，我自己也常會買這款水餃當作下午茶來享用。

昔時攤前買麵　夢回水餃晶瑩

我年幼時候，到外省伯伯的麵攤買麵，看到菜單上寫著「水餃三顆一毛錢」，心中總覺得奇怪：「這麵攤上從來不見蒸籠，怎麼放水餃？而且價格比我平時在巷口跟推車阿伯買的水餃還要便宜！」後來長輩發現我心中疑惑，解釋說：「麵攤賣的水餃跟我們平常吃的水餃，雖然名稱相同，但其實是兩種不同的東西。」直到上了高中，我才真正認識、區分出兩種餃的差異。

臺灣水餃，是先民在臺灣這片土地就地取材的產品。早年少用麵粉，盛產的地瓜不僅取得方便，價格又便宜，磨成地瓜粉最可消暑；做成水餃，恰是祖先在沒有冷氣、電風扇的時代裡所發展出的消暑聖品，先民的智慧結晶。

記得有一回，我買了這款臺灣水餃寄到臺北和朋友分享，但她不知道必須用蒸的方式處理，直接當作麵皮餃子下鍋煮，事後她打電話告訴我：「妳寄來的水餃煮過後湯頭真美！」當下我聽了傻眼，沒想到不曾吃過臺灣水餃的朋友，竟會一股腦兒丟下鍋煮，不但料理方式錯了，也可惜了那Ｑ軟的水餃皮，那可是夏天最能讓身體清涼的一款點心啊。

臺味餃撲朔　莫忘咱的根

可能為了和常見的麵皮水餃做區隔，不知從何時起，我熟知的臺灣水餃開始被稱為「水晶餃」，並逐漸廣為流傳，甚至不少觀光客來到臺南指名購買。印象中，兒子讀國中時，有一次我帶他到水餃店，看見牌子上白紙黑字寫著「水餃（水晶餃）」，當下心裡隱隱不安，難道熟悉的水餃要被改名了嗎？

時間久了，店家為了交易方便快速，真的紛紛改稱水晶餃；偶爾我上門用臺語親切地喊聲「買水餃」，竟換得店家糾正：「是水晶餃，不是水餃。」我一陣錯愕，曾幾何時，從小叫到大的水餃已換稱呼？這些改變，讓我疑慮：廣式點心也有水晶餃，外皮用澄粉（無筋麵粉）製作，外表略呈透明狀；與看起來灰灰的臺灣水餃相比，二者大小有差異，內餡也不同。若為了不與大眾熟知的麵皮餃子混淆，改稱臺灣傳統水餃為水晶餃，難道不會再造成與廣式點心的另一種混淆嗎？