無菜單料理

【一餐一故事】

《無菜單料理》

約定的時間還沒到，我遲疑著踏進門，直往廚房靠近。

先是蒸物把廚房籠罩在一片白霧中，細聞發現鍋裡應該還燉著什麼，近看備料盤，一隻隻下腹銀白身體一抹黃的帶卵香魚整齊排列著，足足有我的小手臂般粗胖，備餐檯有個人唰唰唰的切著菜，另一人顧著爐火，廚房的無聲霧氣跳著滑順快步的節奏。

近年無菜單料理餐廳火紅，這間幾十年老店沒擺出大架子，去電說明來意必開門，偶有網友老客如我、盡力宣傳，無名人加持、沒啥裝潢、也不虛華，生意是門可羅雀。

食客闖入廚房，像偷看未完妝的新娘，是不太禮貌的。壯著自以為熟客的膽，我輕聲喊了主廚，就斜倚在廚房入口的牆上，順勢拿了雙筷子、想趁機偷挾塊邊角料嚐嚐。

「今天有什麼好吃的呀？！」

「怎麼只有妳？其他人呢？」

「跟魚商訂了帶卵香魚，很大隻吧！」

「還有今天在市場買的筍特別嫩、特別鮮，燙過冰鎮再剝殼切塊，最適合這個季節了！」

「有聞到白胡椒的香氣嗎？」

趁著主廚轉身，我順手拿起她剛剛放下的紙條，想從中間尋些烹煮秘技或食材配比，後廚在旁也貪婪探頭，只見一排排數字，來不及記下前頭寫些什麼。

或許驚動了主廚眼尾，她怡怡然慢慢回身，此時我已經放回紙條，她開口：「年紀大了，常記不住下一步要幹嘛，雖然總是記著這些菜的細節，但其實沒一次照著做呀！」後廚不以為然的聳肩。

我隨意搭著話，眼前送上一盤清脆綠，是醃黃瓜。

「先試試，是沒嚐過的味道，天氣開始熱了，小黃瓜正對時，最近挺喜歡這個做法的！」

圓柱狀的青瓜，挺像馳名已久的小籠包名店的招牌小菜辣味黃瓜，色澤倒是青綠油亮、不帶紅，幾個小綠點沾在青瓜邊緣，飄著爽颯清香。入口一陣微麻，不見熟悉的醋酸蒜香，新鮮的青花椒點題，混著多汁黃瓜，清醒味蕾跟腦筋，確實驚喜。

老店新菜，我竊喜著青花椒正中胃口，寬心於主廚持續精進的活力。

主廚抓起豬軟排入鍋加冷水，中火，肉湯漸漸穢濁、逼出血水，此時爐旁還熱著一鍋水、無須滾、維持40~50度水溫，待紅潤軟排轉為灰白，用爐邊熱著的溫水清洗，放入滾著淮山茯苓芡實的白胡椒湯汁中繼續慢燉。

「咦，不是直接用冷水沖掉肉穢血水就好嗎？」

「冷水會讓肉質收縮，會嚇到這塊肉，待會再燉就乾柴了！用溫熱水洗，肉會傻傻鬆鬆的，才好吃，等等試試就知道了！」

我默默記下秘技，心裡盤算該怎麼偷裝支隱藏攝影機在廚房，把這一切完整記錄下來。

食客陸續到來，小店精巧，滿席就一桌，到齊就開桌。

「哇~沒見過這麼大隻的香魚，這在餐廳吃得花多少錢呀？！」阿姨先是驚呼。

「這黃瓜好特別，居然加了青花椒，又麻又多汁，太特別了！」阿姨接著又稱讚。

「這湯裡的肉也太嫩了吧，怎麼辦到的呀？我每次煮都好柴...」姐姐補上一句。

「這香魚以前都是姨丈買的，今年他不在了，我們得自個兒找魚吃了！反正妳們也不常回來，心一橫，就訂了最大隻來試試！」

「黃瓜是爸爸種的，最近熱、長的快，冰箱剛好有青花椒，就加進去了，剩下的黃瓜待會兒通通要帶走喔！」

「這軟排不多見，輪不到一般市場賣，我是特地一早到批發市場買的~妳們工作忙，都不會煮飯，這個湯很補，要通通喝完喔！」主廚唏哩呼嚕說完一大串。

轉頭見著阿姨，嘴裡唸唸有詞，想必是跟姨丈說說話吧，默默的小心的挾著香魚，慢慢入口。

想起前幾天花了好幾千元的無菜單 fine dining，想不起上次這樣有人關照著吃飯是什麼時候？我低頭輕輕挾開魚腹，小小顆珍珠般的微黃魚卵爆出，怎麼覺得好鹹。

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