一塊黑麥麵包、一碗羅宋湯：俄羅斯美食如何在匱乏中誕生？
文／達拉．戈德斯坦
即使在未遭逢特別天災人禍的年分，俄羅斯 農民依然食不果腹，或至少缺衣少食。但也正是這種匱乏，反而成為他們創造力的泉源。本書雖然不會忘卻那段黑暗的歷史 ，卻更要頌揚俄羅斯人民在因應艱困時展現的原創性與巧思，以及在物資短缺下煥發出的飲食樂趣。逆境為俄國人孕育出極其豐富且充滿活力的飲食曲目。當我品嘗到大蒜和辣根的辛辣、乳酸發酵蔬果的強烈風味、黑麵包 的酸味和全穀物的飽滿口感、蘑菇的木質清香，以及雲莓的暗紅色澤與風味時，我都會想起俄羅斯人那份保存食物的能力與堅韌生存的能力。
這些都是這片土地的味道，透過發酵、慢煮、熟成與烘焙，化為比單獨食材總和更美味的佳肴。如果說英語國家的窮人是靠「從手到口」生活1，那俄國人便是靠「從麵包到克瓦斯（Kvass）」生活（克瓦斯是一種用發硬的黑麥麵包製成的發酵飲料）。麵包是俄國人飲食的支柱，即便到了現代也被視作神聖的食物，絕對不會被浪費。麵包曬乾後發酵成氣泡綿密的克瓦斯；或是壓成麵包屑，與蘋果泥和少許蜂蜜層疊製成布丁。一種源於卡盧加州的熱門甜點「卡盧加麵團」（Kaluga dough），便是將久放的麵包屑放入加了香料的蜂蜜糖漿中燉煮而成。燕麥不只可煮成粥，還可以經過乾燥、烘烤再研磨成燕麥粉（tolokno）。這種燕麥粉可以替煎餅和奶製品增添堅果風味，或者沖泡成燕麥奶（這比如今布魯克林流行燕麥奶早了一千多年）。將蕎麥粒與炒過的雞油菌和洋蔥混合，再以醃製的越橘稍加點綴，這可以算是俄羅斯早期的「穀物碗」（grain bowl）。儘管從東方和西方引進的食材豐富了俄羅斯人的餐桌，但代表俄羅斯味蕾的風味卻驚人地恆久不變：酸奶油和酸奶優格（prostokvasha）等發酵乳製品的酸香，濃烈芥末與辣根的辛嗆，以及酸黃瓜和酸卷心菜的爽利。美國人類學家西敏司（Sidney Mintz）曾提出過「核心－邊緣」假說，指飲食文化 的「核心」通常是清淡的複合碳水化合物，而構成其「邊緣」的強烈佐料會為「核心」注入活力。按照這種思路，我們可以看出普通俄羅斯人的創造力：他們運用發酵與熟成食物作為「邊緣」，提升了黑麥、蕎麥與燕麥等俄羅斯飲食核心主食的層次。這些添加物為澱粉類食物增加了辛辣與刺激，同時也提供了必要的營養素——往往以今天人們喜歡吹捧的益生菌的形式提供。
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頻繁的饑荒讓俄羅斯人養成了某種宿命論，而殘忍的諷刺是，這種宿命論讓飢餓變得較容易忍受：若諸神保佑，我們便能果腹；若得不到諸神眷顧，我們也會想辦法活下去。俄羅斯於西元九八八年接受基督教後，俄羅斯東正教會精明地將匱乏轉化為一種美德，將一年中近兩百天定為齋戒日。長時間的齋戒剛好與農業最匱乏的季節重疊。不過，俄羅斯東正教的曆法也顯露出對人性的體諒。嚴格的齋戒期不時會穿插著宗教節日，讓人們總是有值得期盼的事情。在這些節日裡，廚師可能會烤出豐盛的餡餅或薑餅，或者燉一鍋加了少許肉類的燉湯。然而，一年中的大部分時間裡，農民們只能等待救濟，或者夢想著出現「神奇桌巾」（skatert’-samobranka）——俄羅斯童話故事中會自動變出滿桌食物的寶貝。這類美食烏托邦在整個中世紀歐洲都很常見，安樂鄉（Cockaigne）2是其中最著名的。但俄羅斯的版本在某方面顯得更為直接：只要你把「神奇桌巾」攤開，山珍海味會瞬間出現。
豐饒的夢想不僅僅存在於童話和過去。一直到二十世紀後期，蘇聯政府仍然大肆宣揚物產富足，營造出物質生活富裕的假象。商店櫥窗裡展示著擺設美輪美奐的罐頭食品，掩蓋了店內空蕩蕩的貨架。莫斯科為數不多的幾家高檔餐廳得意洋洋地向顧客遞上超大號的皮革封面菜單，上面列出洋洋灑灑數十道菜，實際上廚房只有寥寥幾道菜可以供應。晚間新聞播報結束時總會播放豐收的畫面，小麥從穀倉的儲料斗中傾瀉而下，像是金色的穀物瀑布——儘管政府常常被迫得向其政治宿敵進口小麥，以確保有足夠的牲畜飼料與麵包供應。食品供應隨機出現又消失，購物成了一門真本事。即便看似什麼都買不到，只要你懂得門路，幾乎一切都能弄到手。而人們也確實做到了這一點，他們拼湊出我所享用過最精緻的餐點——食物短缺反而成了創造力的催化劑。
我對俄羅斯餐桌的認識來自俄羅斯文學中那些引人入勝的食物描述：果戈里筆下的四角餡餅是如此美味，足以「讓死人饞得流口水」；契訶夫筆下的庫萊比阿卡層疊魚肉餡餅「看起來令人食指大動，裸露出來的餡料毫不羞澀，讓人想入非非。」這些以及其他諸多誘惑讓我渴望造訪俄羅斯，親自品嘗它的美味佳肴。但當我終於在冷戰期間抵達那裡時，現實中蘇聯的糧食短缺和對烹飪的冷漠讓我感到震驚。我試著調和我在想像中品嘗過的美味佳肴，與現實中每天必須吃的食物。例如這道「首都沙拉」（stolichnyi salat）：一種由馬鈴薯、雞肉和蔬菜堆成金字塔形狀的沙拉，上面淋了蛋黃醬。這道我幾乎每天都吃的沙拉是當時菜單上為數不多的固定菜品之一，對我而言既是慰藉，也是一個意想不到的「兔子洞」。我吃第一口時完全沒有想到，這道「首都沙拉」竟然是名廚呂西安．奧利維耶（Lucien Olivier）於一八六〇年代介紹給莫斯科上流社會的優雅「奧利維耶沙拉」（salade Olivier）的變種低階版。我也沒有意識到，在每一碗羅宋湯、每一塊精緻製作的基輔炸雞噴出的奶油背後，都隱藏著一段往往複雜的歷史。
飲食習慣就和語言一樣充滿活力，隨著它們所處的社會脈絡不斷變遷。新食材被引進，老菜色不再受青睞，隨著新的飲食趨勢出現，廚藝技術也在發生變化。因此，找尋所謂穩定的「民族菜肴」似乎不太現實。但是，就像我們可以在語言中追溯詞源，我們也可以識別出具代表性的食材和獨特的烹飪語法，或是顯著的飲食哲學，又或是定義一種料理的特定風味——這是它們共同構成一道菜肴的典型特徵。我們很容易想用二元對立和簡單的並置來講述俄羅斯的飲食故事：匱乏與豐饒、盛宴與齋戒、貧窮與富裕、克制與放縱、樸素與浮誇。這樣的配對固然可以揭示很多關於社會結構與食物消費方式的資訊，但對於我認為最關鍵的部分，它們卻難以傳達：食物的味道與質地、料理的工藝、餐桌的美學，或許最重要的是，它的文化共鳴與傳統風味的情感價值，亦即人們如何透過共同享用的食物來認識自己。
書寫食物需要對食物的感官特性具有敏銳感知，無論是秋天安東諾夫蘋果（Antonov apple）醉人的香氣，還是用豬腳燉製成「肉凍」（studen’）時那種原始粗曠的氣味。一張擺滿鮮花、點著蠟燭，閃爍著俄式風采的貴族餐桌，與一張農民家庭的粗糙木桌上那鍋野生蘑菇大麥湯之間，究竟有何相似之處？除了在俄羅斯文學中，還能在哪裡找到那種十九世紀「多餘人」（the superfluous man）3的原型？他們一邊哀嘆生命空虛，一邊伸手再拿一塊餡餅，彷彿那是真理的化身。誰又能說「多餘人」想在感官樂趣中尋覓真理是錯的呢？這本俄羅斯飲食史，提供了一個窺探俄羅斯人日常生活的窗口，呈現了一部源於木勺而非權杖的歷史。
（譯註1）「從手到口」（from hand to mouth）是英語俚語，指所賺的錢僅夠支付食物和住所等基本生活必需品。
（譯註2）歐洲中世紀傳說中的美好世界，那裡有數不盡的美食和美酒、蜂蜜、奶，永遠是白天，氣溫怡人。
（譯註3）「多餘人」是俄國文學中的一個概念，通常指的是一批受過西化教育的青年貴族知識分子，他們有改變俄國的理想，對農奴制和宗法制不滿，但缺少改變社會的行動，而是專注於決鬥、賭博、享受，無所作為地活著。
●本文摘選自麥田出版 之《黑麥王國：從艱苦和飢餓中誕生的俄羅斯滋味》。👉 前往琅琅讀墨購買電子書，立即閱讀！
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