春末及時雨！4/20 穀雨來臨，看見台灣米的風味與生命力

文／柯永輝

島嶼的米香，粒粒皆成詩

──穀雨（四月二十日前後）

穀雨，是春天的最後一場雨，乃「雨生百穀」之意。它不只是時令的計數，更是大自然為即將進入生長旺季的作物揭開序幕，是替稻米而落的一場成人禮。

此時，春耕後的秧苗一片綠油油，正值水稻幼穗形成期，田區需水量較多。穀雨，象徵著農民心中的及時雨，也是二十四節氣中，唯一將物候、時令與農事緊密對應的完美共振。

稻米是臺灣人的主食。然而，同樣一碗米飯，滋養的卻是百樣性情，所以臺語俗諺說「一樣米飼百樣人」。而嘲諷某個人不知民生疾苦時，一句「食米毋知米價」，比晉惠帝那句「何不食肉糜」更貼近這塊土地的溫度與人心的重量。

稻依生長時所需水分，可分成旱稻（陸稻）與水稻。旱稻能在缺水灌溉的陸地或山地成長，通常一年收成一次；水稻因氣候差異，收成次數也不同。

臺灣氣候溫暖，日照、雨量充沛，是得天獨厚的稻作寶地，水稻多採兩期耕作，收穫面積前三名分別是彰化、雲林和嘉義，東部的宜蘭、花蓮、臺東更以其純淨風土，孕育出許多優質米。晚清詩人黃純青就曾在詩中歌詠臺灣是「氣候溫和百穀稠，早冬纔熟晚冬收」的寶島。

而若依澱粉黏性不同，稻米則可分成秈（按：音同仙）米、粳米與糯米三類。秈米黏性低，粒長乾鬆，多作加工用途；粳米口感軟硬適中，是最常端上餐桌的飯；糯米黏性最高，用於釀酒、製湯圓、包粽子等，承載了無數節慶與家族記憶。

從史前旱稻到蓬萊米，稻米的千年漂泊

考古研究顯示，新北市十三行、臺中惠來、臺南南科等遺址都曾出土過碳化稻米，臺北芝山岩遺址還發現了大量石製農具，證明早在新石器時代中期（約四千至五千年前）的史前原住民就已懂得種植旱稻。

十七世紀西班牙人、荷蘭人抵臺時，曾留下向原住民購買稻米的紀錄。在荷蘭、明鄭時期，中國大陸沿海的閩粵移民開始跨越黑水溝，來到這片新天地，帶來以秈稻為主的稻種與耕種技術，荷蘭人甚至從澎湖引進耕牛，改變了臺灣農業的面貌。

然而，清代來臺的移民為了拓荒，頻與原住民發生衝突，晚清文人林樹梅（一八○八～一八五一年）的詩句「人人刀劍各橫腰」，把漢人在不安陰影下帶刀開墾的緊張氣氛描繪得淋漓盡致。稻田既是糧食，也是衝突前線。

隨著臺灣成為魚米之鄉，米糧甚至回銷中國沿海。清代巡臺御史錢琦在〈臺灣竹枝詞〉二十首之五記下：「早稻才收晚稻熟，橫洋偷載到漳泉。」雖然清廷管制出口，走私仍不斷。米，既是生計，也是利益。

日本殖民臺灣後，推行「工業日本，農業臺灣」政策，希望臺灣種植的稻米能補充日本的不足。然而，習慣食用粳米的日本人，吃不慣臺灣口感偏硬的秈米，但粳米又無法在亞熱帶的臺灣成功種植，日本政府便請來專家磯永吉等人進行雜交改良，培育出適合臺灣的粳米新品種──臺中六十五號，命名蓬萊米，回銷日本。而臺灣原有的秈米，則以日文漢字中有著「一直以來」之意的「在來」稱之，沿用至今。

產米之鄉，卻無米可食

臺灣曾有過一段天府之國的歲月。清代官員孫元衡初抵斯土，便以驚奇目光記錄那得天獨厚的景象：「就燠時多稼，移民力本儳（按：音ㄔㄢˋ，不齊）。田洋惟待澤，稻耗不須芟（按：音同山，除草）。」天氣轉熱，農民開始種植許多作物，由於地力豐饒，耕作時便隨性粗放，等待雨水的滋潤即可，甚至也不割除雜草、任其生長。

不僅如此，他更誇張讚譽豐收的稻穀「香粒大於豆」，還說這片土地富庶到讓農民能穿得起像富人一樣的「朱履」下田，與傳統中國農民「面朝黃土背朝天」的窮苦形象，形成強烈對比。

然而，詩人如桃花源般的視角，只是表象。稻農的背後，是天災與人禍的撕扯，可從臺灣的古典詩中窺見一二。

晚清詩人陳肇興（一八三一年生，卒年不詳）在〈捒中大風雨歌〉中，寫下了天地的無情：「一春無雨苗不滋，今茲雨多反殺穀。」前一刻久旱不雨，秧苗枯萎；後一刻颱風暴雨，卻毀了即將收割的穀子。

詩人吳德功（一八五○～一九二四年）目睹了稻穀遇雨的慘狀：「陰雲連日布，四野流沱滂」，稻穀堆滿田埂，卻無太陽曝晒；「浸漬根芽茁，漫誇千斯倉」，一季的心血，瞬間化為一地「黃雲滿地抽鍼芽」的廢棄穀物。這份絕望，讓「農夫額頻慼，婦子眉不揚」。他們不禁「搔首問天公，天意終微茫」，為何要讓他們承受這份天人共棄的苦難？

然而，比天災更殘酷的是人禍。詩人洪繻（一八六六～一九二八年，臺灣割讓日本後改名「棄生」）的〈米賤感賦〉，將矛頭直指殖民體制下的苛政：「賦稅有恆何遽多，中田今升十倍科。」田租收入，竟然連繳納賦稅的一半都不夠。更甚者，「農家租戶何須苦，催科刻日嚴如虎」，官吏催租如同猛虎，將農民逼入絕境。

而在市場上，農民也面臨著不對等的剝削。洪繻詩云：「有米賤糶須官檢，玉粒難入東洋關。」即使米粒如玉，也難以通過層層檢驗，以高價賣往日本（東洋）。這道東洋關設立的壁壘，使臺灣的優質米糧被廉價徵收。

當米價飛漲，城市裡的平民也同樣受苦。詩人陳輝（生卒年不詳，清乾隆三年［一七三八年］舉人）的〈買米〉，描寫政府平糶（平價賣米）時的混亂與屈辱：「一丁米三升，鞭扑驚且走。」人們為了區區三升救濟米，不得不遭受鞭打與推擠，「蒙怒不厭醜」。詩人發出沉痛的諷刺「名為產米鄉，亦有饑人否」，揭示產米之鄉卻無米可食的荒謬。

在這樣的時代洪流中，知識分子不得不面對最終的抉擇。陳輝在詩中慨嘆：面對三升米的屈辱，不如效法陶淵明「五斗懶折腰，三升豈輕受」，他寧可「甘貧本素心」，也不願為米折腰。

飯香漸淡，人均吃米量只剩四十公斤

二戰後，隨著大批外省人遷臺，糧食需求激增，國民政府推動增產與品種改良，外銷米糧以賺取外匯、支援工業。然而，一九七○年代後，邁入工業化社會的臺灣反而出現米糧過剩困境，政府轉而推行稻田轉作與休耕。二○○二年加入世界貿易組織（World Trade Organization，縮寫為W T O）後，外來米進入市場，加上飲食多元化，國人每年吃米量從近百公斤，二十年來下降至四十多公斤，米飯香在日常中漸淡。

為了喚回民眾對米飯的熱愛，農業單位努力開發優良品種，例如：俗稱壽司米的臺稉（或梗）九號，即使冷飯也不硬；臺南十六號，有日本越光米的Q黏口感；高雄一三九號，成就池上飯包的香氣；臺南十一號則是穩定產量的主力，更被日本商社「驚為天米」。此外，帶著芋頭香的益全香米、散發七葉蘭氣息的茉莉香米等，都讓臺灣米有了更多獨特風味。

順著節氣吃好味

走進臺東關山的「米國學校」，彷彿上了一堂與土地親近的課。在此親手觸摸稻穀脫去粗糠、蛻變為晶瑩白米的過程，指尖盡是溫暖穀香。體驗後的重頭戲，是那碗豪邁的古早味「碗公飯」，捧著沉甸甸的大陶碗，大口扒入香Q的關山米與在地家常菜，單純而滿足，每一口咀嚼，都是對縱谷大地最深情的致敬。

．米國學校

臺東縣關山鎮昌林路24-1號

8:00～17:00（米食DIY、碾製米體驗等活動需預約）

官方網站：www.ksfa.org.tw

百味之本，米飯的君子之道

「飯者，百味之本……往往見富貴人家，講菜不講飯，逐末忘本，真為可笑。」清代美食家袁枚在其著作《隨園食單》裡，便肯定米飯在飲食之道的核心地位，甚至主張「知味者，遇好飯不必用菜」。我曾細嚼白飯數十口，澱粉化為甘甜，口齒生香。然而，我們家最愛的是那碗簡單的苦茶油、醬油拌飯，若再加上一顆半熟荷包蛋，便是千金飯菜亦不換。

白飯簡單搭配肉燥、滷肉，或是火雞肉、瓜仔肉等，淋上肉汁與醬汁，便是各有風味、適合大口扒入嘴的國民小吃；若加入蛋、肉絲、蝦仁、蟹肉、火腿，甚至名貴的鮑魚、干貝等快炒，則是豐儉由人的各色炒飯。難怪作家舒國治讚嘆：「米飯，君子也，與萬物皆和，卻又和而不同。」

我曾到臺東關山電光部落卑南溪畔的晒穀場，看青農在豔陽下一耙一耙翻動晒穀，雖有花東縱谷的山風陣陣吹來，卻驅不散一顆顆流下的汗珠。那一刻，「汗滴禾下土」、「粒粒皆辛苦」不再只是書上的詩句，而是眼前的真實。我心裡期盼辛勤耕種福田者，都能歡呼收割。而人生亦是。

●本文摘選自任性出版出版之《順著24節氣，吃出臺灣好味：什麼時節吃什麼，最得時？就吃這一道道被時光浸潤過的臺灣美味——錯過了，就得再等一年。》。👉 前往琅琅書店購買電子書，立即閱讀！