同種茶葉竟能做出紅茶、綠茶與烏龍茶！原來世界大多數人喝的是紅茶？

文／大森正司

茶是何方神聖？

茶跟山茶是表親

茶跟咖啡還有可可一樣，是世界上最普及的休閒飲料。接下來我們將要仔細探討茶的魅力，可在那之前，得先具備茶的常識才行。被問到說「茶是什麼東西」時，該怎麼回答才是正確的呢？

日文的茶有兩層意思，當寫成漢字「茶」時，指的是茶葉或茶飲，寫成片假名「チャ」的時候，則是指茶樹這種植物。

一般我們所謂的茶，指的是被分類在山茶科山茶屬的多年生常綠喬木（茶樹的壽命可長達數十年以上）。茶的學名為「Camellia sinensis」。「Camellia」就是山茶的意思。山茶也好、茶梅（學名Camellia sasanqua）也罷，都屬於山茶科。觀察茶樹的葉子，你會發現它的形狀和葉脈的走向都和山茶十分相似。

茶樹的生長，除了需要比較溫暖的氣候外，年降雨量更要在1300到1500㎜以上。再者，大多數植物適合生長在中性至弱鹼性的土壤，偏偏茶樹喜歡弱酸性的土壤。比方說，著名的茶葉產地靜岡縣的牧之原，其土壤就是礫石多、排水性佳的酸性土。狹山（琦玉縣）屬於關東壤土層，而茶葉產量全國第二、僅次於靜岡縣的鹿兒島縣，因受到櫻島火山的影響，境內也是酸性土遍布。這些地區都非常適合茶樹的生長，自古便是著名的茶葉產地。

世界最廣泛應用的兩種茶葉

茶樹的品種五花八門，據說光是山茶屬的茶樹就有數百種，然而，目前世界最廣泛運用的茶樹有兩種，分別為中國種與阿薩姆種（圖1-1）。看圖片就知道，中國種的葉子小，葉長約3到5㎝；阿薩姆種可達10到18㎝，葉子大是其特點。

日本普遍種植的是耐寒性佳的中國種。中國種的特徵是兒茶素含量少，胺基酸多，而阿薩姆種適合生長在溫暖的氣候，兒茶素豐富，胺基酸則較少。

說到跟茶樹同屬山茶科的植物，也有名叫伊洛瓦底種（irrawadiensis）或大理種（taliensis）的茶樹，不過，這些野生茶樹長大後高達十幾公尺，採收十分不易。再者，由於兒茶素等成分的含量少，口感上比不上中國種或阿薩姆種，並不適合拿來飲用。

有一種名叫「茶椿（cha．tubaki）」的新品種，乃茶樹和山茶配種試驗而成，目的在使茶樹能擁有山茶的耐寒性，但是由於兒茶素、咖啡因、胺基酸等的含量都比較低，尚無法商品化。

如上所述，跟其他品種的茶比起來，中國種和阿薩姆種的優點居多，所以能遍行全世界。雖然這兩者的葉子大小相差甚多，卻皆是自然交配所生，可以確定是近親無誤。

作為飲料，同樣都是採「煎服再喝」做法的有杜仲茶、南非國寶茶、武靴藤茶、柿葉茶、魚腥草茶等，雖然它們是沖泡別的植物的葉子製成的，卻也都叫做「茶」。不過，嚴格來講，在植物學的分類上，它們並不屬於「茶」的範疇。

所有茶都是同樣的茶葉做的！

目前為止介紹的，除了不使用茶葉也稱之為茶的「茶」外，真正的茶有各式各樣的分法。

首先依產地來分，「印度茶」裡赫赫有名的阿薩姆茶、大吉嶺茶，「錫蘭茶」裡的烏瓦茶（Uva）、汀普拉茶（Dimbulla），「中國茶」裡的祁門茶、龍井茶，「日本茶」裡的宇治茶、狹山茶，這些都是產地的名稱，你是不是覺得耳熟能詳呢？

若依用途或使用時的形狀來分，又可粗分為三種。首先是「葉茶」，這應該是大家最熟悉的，我們常喝的紅茶、綠茶、烏龍茶都屬於這一種。其二是「固形茶」，是將茶葉壓製成塊。鐮倉時代的榮西禪師開啟了日本人喝茶的風氣，據說就是他把這固形茶和茶樹的種子從中國帶回了日本。把紅茶壓製成塊做成的茶叫紅團茶（或叫磚茶），綠茶的則叫綠團茶。第三種則是「粉茶」，指的是呈粉狀的茶，之後會詳細介紹，像將碾茶磨成粉製成的抹茶即屬於粉茶的一種。

除此之外，還有依採收期或葉片大小來分的各種分法，不過，我們最熟悉的應該是依製造法來分。像綠茶、紅茶、烏龍茶的說法，便是依加工方法的不同來區分的。

「茶傳入日本的歷史已經超過八百年了，期間日本人喝的多是綠茶。英國人喜歡喝紅茶，中國部分地區或台灣人民自古便有喝烏龍茶的習慣……」

每次只要我出席茶的演講，做出這一段說明時，就會被問到這樣的問題：

「所以日本種的都是綠茶的茶樹，中國或英國則是以烏龍茶或紅茶的茶樹居多囉？」

只要住在日本，應該會有不少機會可以看到整片茶園的風景。特別是新茶採收的五月天，碧綠的茶園美不勝收地映入日本人的眼簾。不過，相較於綠茶，日本產的紅茶或烏龍茶卻是少之又少，所以大家才會產生這樣的想法吧？

事實上，綠茶也好，紅茶、烏龍茶也罷，甚至黑茶，都是用同一種茶樹的葉子做成的。換句話說，它們的色、香、味之所以產生如此大的差異，全是因為加工方法不同的關係。說穿了，凡是叫做「○○茶」的，都是兄弟姊妹的關係。

加工方法不同，顏色、風味也不一樣

明明是用同一種茶葉製成的，為什麼色、香、味會差那麼多？關於這個謎題，接下來我會詳盡說明，但首先我們先來了解一下茶的製造方法吧！

剛採摘下來的茶呈現鮮豔的綠色，施以高溫蒸氣，殺死裡面的氧化酵素（oxidase，或稱「氧化酶」），讓葉片保持原有的綠色，如此製成的茶便是綠茶。不過，若是將採摘下來的葉子加以搓揉（製茶的專門術語叫「揉捻」），任憑茶葉裡的氧化酵素使名叫兒茶素的成分氧化，葉片變成褐色，如此製成的茶便是紅茶。至於讓兒茶素氧化過程中途停止的製茶方式則得到烏龍茶。

沒錯，綠茶、紅茶、烏龍茶都是源自同一種茶樹、同一種茶葉，只因加工方法不同而有了截然不同的風味。

當然，就品種而言，有適合做綠茶的品種，也有適合做紅茶的品種，姑且不論味道如何，理論上，大吉嶺綠茶或宇治烏龍茶是有可能產生的。事實上，近年來就有使用日本綠茶專用品種「藪北（Yabukita）」製成的「和紅茶（日本紅茶）」。沖泡出的茶湯顏色確實是紅茶的顏色（俗稱「水色」），但因兒茶素含量少的關係，屬於口感比較清淡的紅茶。

相反的，若用印度或阿里蘭卡產的阿薩姆種製成綠茶的話，茶葉確實是可呈現漂亮的綠色，但因兒茶素含量高、胺基酸含量少，就會變成澀味很重的綠茶。每種茶各有適合的品種和栽培法，綠茶、紅茶、烏龍茶只要改變加工的手法，就可變成風味完全不同的飲料。

所謂茶就是指紅茶？

在日本，只要說到茶，大概都是指綠茶，不過，這可不是全世界共通的現象。日本、中國、越南、緬甸等地方的人，平日裡喝的多是綠茶，但除去上述這些綠茶國家，對其他國家而言，所謂的茶指的是紅茶。

請看世界各國茶葉生產量的比例圖，你會發現光紅茶就占了茶葉總產量的七成。紅茶最早源自英國，一直受到世界各國人士的愛用。話說日本的紅茶消費量只有綠茶的十分之一，這點倒是教人蠻意外的。

再者，在日本人的心目中，烏龍茶等於中國茶的代名詞，但其實中國人並不怎麼喝烏龍茶。反倒是綠茶的需求量比較大。若說居民百分之百有喝烏龍茶習慣的，大概只有台灣吧？

除了世界各地的茶葉生產量（圖1-2）之外，也介紹一下各國平均每人的茶葉消費量（圖1-3）吧。

這是把綠茶、紅茶、烏龍茶等所有茶相加起來的合併值。就產量來說，中國和印度獲得壓倒性的勝利，但平均每人的茶葉消費量卻是土耳其人最多，其次才是阿富汗、利比亞還有英國。至於日本的消費量則是世界排名第19。

●本文摘選自馬可孛羅出版之《喝茶好科學：專研50年「茶博士」，從如何分辨茶葉到解構茶的色‧香‧味，提供最正確的泡茶知識！》。👉 前往琅琅書店購買電子書，立即閱讀！