大家都說要「賺錢」，那到底怎麼樣才算是「賺錢」？以拉麵店為例

文／石動龍

「賺錢」其實很難——職業如何影響利潤？

你知道嗎？做生意賺錢並不是一件簡單的事。讓我們舉個例子思考看看。

田中先生經營一家拉麵店，每個月的營業額（營收）大概是一百萬日圓。另一位鈴木先生是一位撰稿人，每個月的稿費收入大概是三十萬日圓。問題來了，哪一個人賺的錢比較多？正確答案是「我不知道」。

大家都說要「賺錢」，那到底怎麼樣才算是「賺錢」？所謂「賺錢」，指的是無論在過程當中支出或收入多少，最後我們手頭上還有錢。

我平常滑X（舊稱Twitter）或其他社群媒體平台時，每次看到有人在自介寫上「月營收O百萬達成！」，事業好像做得很成功的樣子，就會不由自主地想：「不知道實際利潤有多少？」。

只看營收無法看出利潤多少

讓我們回到一開始的那個問題。拉麵店老闆田中先生和撰稿人鈴木先生，我們看不出來到底誰賺的錢比較多。為什麼？因為拉麵店若要營業，除了必須採購食材外，可能也要雇用打工的計時人員。此外，還得支付水費和瓦斯費。雖然營收達到一百萬日圓，但扣除這些必要支出，實際留在手頭上的錢應該僅剩不多。

另一方面，撰稿人需要支出的成本價格遠低於拉麵店。因為撰稿人的工作是寫好文章後交稿給業主，因此只要有一台電腦，就能在家工作。和擁有一間拉麵店這類型的店鋪做生意相比，撰稿人執業等於完全不用付出任何成本。也就是說，除非能查到經營拉麵店所需的成本或費用，否則我們無從得知究竟哪一方賺的錢比較多。

急遽變化的餐飲業

聽說餐廳開幕後，至少有一半以上會在五年內倒閉，高達九成的餐廳會在十年內關門大吉。「附近才剛新開的店已經倒了。」相信各位讀者也有類似的經驗吧？由於進入餐飲業的門檻較低，在競爭激烈的情況下，失敗也屢見不鮮。

接下來舉一個最典型的失敗案例。有個上班族他辭掉了辦公室的工作，在沒有任何相關經驗的情況下開了一家新餐廳。他全面翻新餐廳的外觀和內裝，連餐具和各式備品都精心挑選，因此光是創業就花了一千五百萬日圓。其中有三百萬是他的自有資金，不夠的一千兩百萬就向銀行貸款。然而現實是殘酷的，在無法如期吸引更多客人的狀況下，餐廳開幕僅僅一年就倒了。

在上述情況下，由於貸款到的錢必須用來支付工程費用，因此這位上班族手邊已經沒有剩下任何錢。以獨資經營的狀況來說，若為了籌措開店資金向銀行貸款，一般來說還款期限大概是七到十年，以分期付款的方式慢慢還清。

然而，若店鋪不幸在短時間內倒閉，接下來應該慢慢償還的貸款，就會幾乎原封不動保留下來。當然這位上班族可以再次成為受雇員工，透過賺取薪資的方式還款。但是因為負債過高，導致生活難以維持，他便開始尋求免責債務的方法，例如聲請破產等。

餐廳不是因為人為犯錯而倒閉的

開店之後在短時間內陷入經營困境的人，難道都犯了什麼會導致倒店的大錯嗎？事實並非如此，那就是來客數不如預期。

這個事實不僅適用於餐飲業。集客是否成功，影響的層面相當廣泛，可謂牽一髮而動全身。天氣不好、天氣忽冷忽熱、感染新型冠狀病毒（Covid-19）的人增加、預定於附近舉辦的活動突然取消……。來客數會因為上述種種原因，而突然砍到只剩昨天的一半。剛剛舉出來的這些例子，其實都是龍拉麵實際遭遇的狀況。

即便如此，我們仍然必須為可能上門的客人做好萬全準備。如果客人特地前來，卻發現想點的拉麵賣完了，除非是平常就相當受歡迎的人氣店鋪，否則客人很可能會因為失望而不再上門光顧。

我聽說受歡迎的拉麵店，有時會為了讓客人排隊，故意不補湯頭。可是如果商品本身的吸引力不夠強，反而會造成反效果。因為經驗不足的關係，實在很難預測來客數。我曾經嘗試根據天氣和星期幾來預測來店的人數，但是幾乎沒有成功過。

每天，我們都要面對客人無緣無故比昨天少一半，或是無緣無故比昨天多一半的狀況。如果來客數低於預期，根據行業的特性，可能會出現庫存損失的情況。例如食物一旦變質只能丟掉，就等於損失了所有購入該食材的資金。

綜上所述，做生意要能持續獲利，並且長久經營下去，並不是一件簡單的事。雖說如此，我們仍可透過努力學習，來大幅降低店鋪倒閉和破產的可能性。為了達到這個目的，我們必須活用「會計」這項工具。

●本文摘選自遠足文化出版之《拉麵店每天都在排隊，為什麼還會虧？從成本控管、損益平衡到持續獲利，開店要懂的會計基本知識》。