香港電影當中的市井小民飲食象徵：《食神》雜碎麵裡到底都配什麼料？

本書《台灣胃看香港餐桌》作者包周是位飲食作家、餐飲品牌形象設計企劃，亦是香港餐飲業裡的迷途小書僮、味嚼喃喃站主。帶著台灣胃到香港生活，在日常飲食裡發現台港文化的妙趣異同，以五感切入，書寫常民飲食故事。（編按）

文／包周

嗱喳麵、車仔麵，食神電影裡的雜碎麵

在台灣，不少人是因為電視台持續重播香港電影《食神》而認識「雜碎麵」這道食物，電影裡的角色史提芬周（周星馳飾）批評了一碗麵裡的每個食材，反而讓這道食物在觀眾心裡留下深刻印象。雜碎麵究竟是什麼？為什麼這個麵能作為代表香港基層市民的飮食之一呢？

我們去吃嗱喳麵：雜碎麵的真身是「車仔麵」

初到香港時，我也曾喊著「想吃電影裡的『雜碎麵』」，後來才知道並沒有「雜碎麵」。而且若看廣東話原音版本《食神》的話，是用廣東話說：「嗱喳麵」，也就是現今說的「車仔麵」，但為何嗱喳麵在台灣被翻譯成「雜碎麵」？

車仔麵是以木製推車在街頭巷弄經營的街頭小吃，木製推車裡有幾個格子，分別放入麵、湯，配菜，推車雖小，卻樣樣齊全，因此稱為「車仔麵」。搭配麵的配菜（廣東話稱餸，粵拼：song˜）的食材，大多是成本低且較難淸洗乾淨的內臟，也因街邊營業的關係，導致衛生狀況不太及格，因此車仔麵被俗稱為「嗱喳麵」，「嗱喳」在粵語中意指髒污，便以嗱喳麵的俗稱，來表示車仔麵的不修邊幅，更因此在台灣電影台裡的國語配音及字幕被翻譯成「雜碎麵」。

在50∼60年代時期，香港的基層人民收入微薄，價格低廉的嗱喳麵在經濟困頓的時代餵飽了許多人。隨著時代的變遷和餐飮衛生法規的嚴格執行，嗱喳麵從街邊的推車轉移到店面，早年的市井樣貌演變成至今的店面模式，配菜「餸」變得更加豐富多樣，但價格依然親民。飮食隨著時代演變，不變的則是當肚子餓時，前往車仔麵店，就像在台灣前往小吃麵店一樣的心情──便宜又快速地吃碗麵吧！

在香港想要隨意吃一碗麵時，首選車仔麵店

有人會用台灣的加熱滷味與香港的車仔麵做對比，但我更傾向以台灣的小麵館作為參照。在台灣的小麵館簡單點碗麵時，通常習慣搭配幾盤小菜，例如水煮嘴邊肉、內臟、貢丸、滷味或燙靑菜，店家會把麵和小菜分開盛裝或擺盤。而在香港，想要隨意吃碗麵的話，則會前往車仔麵店，自由選擇各式配菜，再將所有顧客自選的配菜，例如豬紅、通菜、滷大腸等，放進同一碗麵中。

車仔麵的「餸」種類多樣，並不限於滷味。說到「餸」，對台灣人來說可能有些陌生，其實就是指菜餚或配菜。在廣東話裡，不論是搭配主食的下飯菜，還是放在麵裡的配料，都統稱為「餸」。

面對配料五花八門的車仔麵該如何點餐？在早期的香港街頭，車仔麵配料簡單，就像電影《食神》的台詞那樣直接了當。而如今，在香港的車仔麵店，種類選擇豐富到讓人眼花繚亂。車仔麵沒有固定配料或風味，是一款徹底「客製化」的麵。從麵的種類、配料到湯底，都能自由搭配，每碗車仔麵都是專屬於你我的獨特組合。

●本文摘選自幸福文化出版之《台灣胃看香港餐桌：五感體驗異鄉食，藏於飲饌踏查裡的思與念》。