「吃」不僅是味覺記憶，更是對故鄉的思念與生活藝術的體現──談魯迅、周作人兄弟飲食喜好大不同

涉獵廣博的美食名家朱振藩，以別出心裁的視角，將二十位近現代風流人物的飲食生活作為主線，勾勒出一幅交織著色香味與情感哲思的美食人文長卷，本文摘錄周作人的獨特味覺經歷，展現其背後的人品性情、生活藝術、文化底蘊和社會變遷，展現飲食品味與食家風範。（編按）

文／朱振藩

回歸到吃這一主題，周家兄弟因稟賦及閱歷上的不同，自然大有區隔，且對故鄉的食物，亦執不同的觀點。

對於故鄉的蔬果，魯迅在〈朝花夕拾〉小引裡，便提出自家見地，說：「我有一時，曾經層次憶起兒時在故鄉所吃的蔬果……都是極其鮮美可口的，都曾是使我思鄉的蠱惑。後來我在久別之後嘗到了，也不過如此，惟獨在記憶上，還有舊來的意味留存。它們也許要騙我一生，使我時時反顧。」顯然像是心中的一片雲，偶而留下它的蹤跡。

比較起來，周作人總是難忘故鄉的吃食，且不論那「五月楊梅三月筍」，凡是甘蔗、荸薺，水紅菱、黃菱肉，青梅、黃梅，金橘、岩橘，各色桃李杏柿等，一直「有點留戀」，尤其是鹽煮毛筍，其新鮮甜美的味道，乃「山人田夫所能享受之美味」，絕非芻豢之人所能理解。其次則是上不了檯面的黃菱肉，感覺起來最有味。另，魯迅對新鮮的糕餅，一向勇於嘗試，日記常提及廣東的玫瑰白糖倫教糕；周作人心中所繫念的，則是故鄉的麻糍與香糕，還自我調侃道：「我在北京彷徨了十年，從未曾吃到好點心。」

除此之外，魯迅吃得很廣，敢品嘗蛇肉、龍虱、桂花蟬等異味，也能親操刀俎，以干貝燉火腿，蘸著胡椒吃。且在吃猴頭菇後，更謂：「猴頭已吃過一次，味道很好，但與一般蘑菇種類頗不同，南邊人簡直不知道這名字。說到食的珍品，是燕窩魚翅，其實這兩種本身並無味，全靠配料，如雞湯，筍，冰糖等。」他的美食路數，有其獨特性格，與乃弟的談吃，雖非南轅北轍，但亦絕少交集。

詳閱周作人談吃的文章，縱使開啟現代散文中談吃的傳統，但他並不專力於此。此類散文，散見在各集子裡，可視為他生活藝術及民俗文化的延伸，並藉由談吃，寄託他對故鄉的蓴鱸之思。是以他不著意描寫食物或菜肴的色香味，亦不炫耀夸談其飲食經驗，而是展現其一貫的散文風格，旁徵博引、文字樸拙，於含蓄蘊藉中，別有一番苦澀的風味，故有物外之旨，特別耐人尋味。

鄉愁揮之不去，舊味杳然無跡，寫來似淡實濃，精華內蘊其中，反覆再三致意，令人回味不盡。周作人之於吃，其清風苦雨處，既飛揚且落寞，將他「談吃也就是他對待生活的態度」，發揮得淋漓盡致。以下種種，可見端倪。

大家都知道，北京那裡的人特重烤鴨，粵、港人士則偏嗜燒鵝。後者源自明州（今浙江境內），與紹興相鄰，周作人長於斯，喜歡鵝的「粗裡帶有甘（並不是甜）味」，「覺得比雞鴨還可取」，就不足為奇了。而他寧取鵝的理由，居然是「鴨雖細滑，無乃過於腸肥腦滿，不甚適於野人之食」，此誠與他清高、刻苦和耐品的飲食思考一致，亦與民俗風土若合符節，惟他所喜歡的鵝肉，主要是熏鵝、糟鵝及扣鵝，而不是台灣的白煮鵝或潮州式的鹵水鵝。

關於熏鵝，紹興的食法為蘸醬、酒、醋吃，味道「非常的好」。而一名燒鵝的熏鵝，其在享用之時，亦有高下之分。周以為「在上墳船中為最佳，草窗竹屋次之，若在高堂之下」，反而不如吃扣鵝或糟鵝來得適宜。所持原因很簡單，竟然是「殊少野趣」，果然有他那超逸獨特的個性滋味。

周最愛吃的物事，應是自許為天下第一的豆腐。以豆腐入饌，「頂好是燉豆腐」，這種鄉下吃法，為「豆腐煮過，漉去水，入沙鍋加香菰、筍、醬油、麻油久燉」，透味即成，風味極佳。此一老式家庭菜，有的地方稱為大豆腐。

大蒜煎豆腐亦為鄉下的家常菜，先把豆腐切片油煎，「加青蒜，葉及莖都要，一併燒熟」。其滋味竟讓不喜蒜頭的周作人，把碗內的青蒜吃得很香，而且「屢吃不厭」。

還有一種「溜豆腐」，製法是「把豆腐放入小缽頭內，用竹筷六七隻併作一起，用力溜之，即是拿筷子急速畫圈，等豆腐全化了，研鹽種（或稱鹽奶，云是燒鹽時泡沫結成）為末加入，在鍋上蒸熟」。此味「以老為佳，多蒸幾回，其味更加厚」，其妙在「價廉物美，往往一大碗可以吃上好幾天」。他更打趣的說，「早晚有這些在桌上，正如東坡所說，亦何必要吃雞豚也」。

除此而外，紹興的鄉下人「咬醃魚過日子，也是一種食貧，只是因為占了海濱的光，比吃素好一點兒，但是缺少維他命，……須要菜蔬來補也一下，可是恰巧這一方面又是醃菜為主」，未免是個缺點，其唯一的救星，則是誰都吃得起的豆腐。當周作人靠筆耕為生，潦倒困頓之時，不忘自我解嘲，稱：「一塊鹹魚，一碗大蒜（葉）煎豆腐，不算什麼好東西，卻也已夠好，在現今可以說是窮措大的盛饌了。」窮乏不改其樂，淡中滋味更長，自嘲意味濃厚。

豆腐再製而成的臭豆腐乳，周作人認為「味道頗好，可以殺飯，卻又不能多吃」，只要個半塊，便可下一頓飯，堪稱經濟實惠。他還調侃地說：「鄉下所製乾菜，有白菜乾、油菜乾、倒督菜之分。外邊則統稱之為霉乾菜，乾菜本不霉而稱之曰霉，（臭）豆腐事實上是霉過的而不稱為霉，在鄉下人聽了，是有點兒彆扭的。」

下飯之物，周除以上列舉的，尚有「過酒下飯都是上品」的醃螺獅青和醃蟹。前者紅白鮮明，後者其貌不揚，「儼然是一只死蟹，就是拆作一胛一胛的，也還是那灰青的顏色」。由上觀之，他所吃的這些，全是大眾吃食，只有真識其中味的，才會一直念茲在茲。

而在揚州，扒燒整豬頭可是道大菜，能堂而皇之的進入華筵中，可是在其他地方，卻是平凡至極之物，不登大雅。周作人對於此味，很是喜歡，就算「看去不雅，卻是那麼有味」。他小的時候，便在攤上用幾個錢買豬頭肉，白切薄片，置乾荷葉上，微微灑點鹽，空口吃不錯，夾在燒餅裡尤佳。他所吃過最好的一回，在個山東朋友家裡。這位老兄乃清河人氏（武松的鄉親），長於做詞，有次過年招飲，用紅、白兩種做法燒豬頭，搭配白饅頭吃，看起來滿寒酸的，周卻形容成「甘美無可比喻」，還說：「那個味道，我實在忘記不了。」從平凡物事中寄真情，充分流露出他個人清高、淡泊的心理，殊堪玩味再三。

另，周氏兄弟都愛吃辣椒。魯迅所以鍾情於此，肇始於赴江南水師學堂就學，當零用錢將罄，無力添衣禦寒。待冷鋒一到，凍得渾身瑟瑟、砭人肌骨，在無可奈何下，就開始吃辣椒。每當夜深人靜，寒風呼嘯之時，就取一枚辣椒，分段送嘴咀嚼，辣到額頭冒汗，周身發暖，才睡意消減，再捧書而讀。長期下來，漸習以為常，進而成為慣例，終至腸胃受損，遂成不可承受之重。

基本上，周作人愛辣，出自天生。曾說：「五味之中只有辣並非必要，可是我最喜歡的卻正是辣。」還分析各種辣味。指出：「生薑辣得和平，青椒（鄉下稱為辣茄）很凶猛，胡椒芥末往鼻子裡去。」至於他當作「辣味的代表」──青椒，「用處就大了」，用做辣醬、辣子雞、青椒炒肉絲，固然不錯，但他卻「喜歡以青椒為主體的」，最稱珍味而念念不忘的，則是「南京學堂時常吃的醃紅青椒入麻油，以長方的侉餅蘸吃」。這種吃法，當然比乃兄空口吃青椒來得有味。他甚至抱怨，北京無如此厚實的紅辣椒，「想起來真真可惜也」。太息之情，躍然紙上。

「無味者使之入，有味者使之出」一語，為袁枚在《隨園食單》中的至理名言。周氏引申其意，認為「有味者使之出，不過是各盡所能，還是平常，惟獨無味者使之入，那便沒有不好吃的菜，可以說是盡了治庖的能事了」。而這種大司務不惜工本、煞費苦心所準備的上湯，自味之素（即味精）上市後，雖給予家庭主婦與旅客不少便利，但許多大飯館自甘墮落，使得無味者使之入不再是難事，「更不要什麼作料與手段」。旨哉斯言。從此之後，中餐化萬千味成一味，既失本色，當然沈淪，徒增遺憾。幸好許多有志之士，揚棄味精，努力發揚古味，致「百鮮都在一口湯」，仍在台港兩地，繼續傳承發揚，周氏地下有知，應感欣慰。

讀罷《知堂談吃》，但覺周作人所懷念的故鄉吃食，導入民俗風情，反覆所回味的，即是「淡」中饒滋味，苦澀有真趣，如啜苦茗般，非深深體會，無法究其奧。尤其在清茶淡飯裡，超脫現實局限，過得安貧樂道，將生活藝術化，這種審美執著，有如深谷足音，滌盡塵俗物欲，回歸人類性靈。

●本文摘自麥田出版之《食家風範》。