《黑白大廚》李愛德華的鮪魚拌飯 探討韓國飲食「攪拌」哲學

左圖 /instagram@netflixkr,右圖翻攝自Netflix
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最近料理競賽實境秀《》絕對是大家吃飯必看的節目!其中背景經歷與實力兼具、總是帶著微笑的韓裔美籍廚師李愛德華,在以「人生故事」為主題的比賽中,他以「鮪魚拌飯」呈現自己多重身份的人生。

但身為三星主廚的評審安成宰認為如果飯無法攪拌,那還算不算拌飯呢?若同意此觀點的話,韓國拌飯的定義就會徹底動搖,其他米飯料理也都可能被稱為拌飯,在創新中仍不能跨過的文化界線,究竟韓國飲食中的「攪拌哲學」是什麼呢?

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書名:《韓味》
作者:陳慶德
出版社:方寸文創
出版日期:2024年7月12日

文/陳慶德

〈攪一攪,吃得快〉

韓國人最常解決一餐的方法,就是叫「炸醬麵」(자장면)外送,經常在中午時刻(甚至全天),可看到許多外送人員手拎金屬箱的身影四處穿梭。炸醬麵堪稱韓國全民速食,其庶民飲食的特性也常被韓國經濟學家用來評判物價是否波動(詳見後文〈臺灣茶葉蛋「等於」韓國炸醬麵?〉)。如二○二三年,韓國當地的炸醬麵價格,已由原先十多年前的二千五百韓元(約新臺幣六十三元),漲至六千五百韓元(約新臺幣一百六十三元),漲幅超過兩倍半,便可從中推論整體物價上漲的趨勢。

只要吃過韓國炸醬麵的外國人,都會對其黑色醬料與Q彈麵條記憶深刻,但引起我興趣的是,韓國人拿著扁平鐵筷所進行的「攪拌」行為,而「攪拌」也出現在「石鍋拌飯」的吃法內。

韓式炸醬麵。圖/老媽家提供;聯合報系資料庫 陳睿中

說起石鍋拌飯,大家想到的多為熱燙的炭黑鍋內,加入了豔紅色的泡菜、綠色的黃瓜絲、褐色的肉片、黃色的蘿蔔絲等五顏六色食材,但石鍋拌飯之所以謂之拌飯,就在於「攪拌」這個動作,而這些奪人眼目的五顏六色食材,也在食客的攪拌下,成為「失去視覺享受」的佳餚。被視為全民小吃的「辣炒年糕」,也是同樣情況。

換言之,在一般印象內,韓國飲食的特色是「辣」,但「辣」是針對食物口味而言,而更為道地的韓式特色,應是用餐前有意為之的「攪拌」。

「攪拌」是韓國人吃飯時不可或缺的行為,雖然看是小動作,其實與韓國的「餐具使用」和「戰亂頻發」有關。

韓式烤肉石鍋拌飯。 圖/全家國際餐飲提供

韓國學者李御寧曾比較韓、日兩國飲食特色,言及韓國飲食重辣與調味,同時湯、飯不分,具有「曖昧性」—「日本食物可以明確分為固體和液體兩大類,但韓國卻沒分得如此清楚,於湯裡也放大量食材,飯菜裡面也有湯,界線較為曖昧。」

但要我來說,韓國飯、湯之所以曖昧,在於韓國人特別愛用「湯匙」,且此意識是建立在「被害意識」上。不論是前文提過的人蔘雞湯,或釜山有名的豬肉湯飯(돼지국밥)等料理,韓國人都習慣把白飯倒進去湯內,用湯匙攪拌後,再混著湯一起食用,儘管有人認為配湯吃飯能助消化,但從韓國人使用湯匙、攪拌、和著湯吃的吃飯步驟與食用意識來分析,顯然目的就是為了想「縮短吃飯時間」,快一點填飽肚子。

在歷史洪流中,朝鮮半島時常遭受外族入侵,處於惡劣生活環境下,比起筷子,人們更傾向使用湯匙,因為不知道何時外敵會突然入侵,何時會有下一餐,故得趕緊吃完眼前飯菜。

此外,韓國人所用的餐具,特別是扁平的筷子,不似臺灣使用圓筷,這是因為圓筷更容易一個不小心就滾落到地上。甚至與其花多餘時間撿筷子,不如使用湯匙更便於速食;就連傳統在上菜時慣於使用方几,亦是縮短用餐時間的手段。

故從韓民族的餐具設計到上菜模式,與吃飯攪拌、配湯吃等用餐習慣,我們可以看到其「急速」(或「慌張」)的吃飯狀態;更別提還有製作醃製類(如泡菜、醃蘿蔔)、易攜帶食物的傳統了,其中也包含年糕、紫菜包飯(김밥)與飯鍋巴等。上述這些「易保存」、「易攜帶」的食物與製法,從古流傳至今,今日韓國鄉村還處處可見傳統醃製泡菜的大瓦甕。這些無疑都是因應發生戰爭、外人入侵所衍生的「應急方法」。

很多人考察韓國皆會針對食物特色,如「辣」、「少油」、「養生」或「重視調味料」等,這當然也是一種觀察角度,然而韓國人吃飯的「動作」、製作食物的「考量」,才真正透露其飲食文化的根源。

對現今的韓國人而言,此「被害意識」尚未完全消逝。我在留學韓國時,跟友人到中華料理店用餐,也觀察到他們通常先吃糖醋肉、雞丁等價格較高的大魚大肉,之後才分點涼麵、炒飯等副餐來填飽肚子。

當然,今日韓國經濟急速發展,時常可看到年輕人「刻意」在餐桌上留下剩菜剩飯,這是彌補「被害意識」的反應嗎?或者,如同韓國友人所說的,貪吃最後一口菜的人往往身材都會走樣,這才不把飯菜吃完嗎?但此種注重身材、在乎可見性的心理,何嘗不是揭露出被害意識下「看」與「被看」之間嚴峻的辯證關係呢?

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