【烘焙樂5-4】走味關係／烤箱前的理性與感性

新手的烘焙王幻夢

回想自己剛離家、嘗試自行動手做料理的時候，經常憑著記憶跟直覺橫衝直撞、胡亂調味，成果竟然還稱得上好吃，忍不住偷偷在心中竊喜，自以為頗有廚藝天分，殊不知只是舌頭尚未辨別加工與天然滋味的差異，加上一般的家常吃食，通常不會要求太過細膩的調味，於是容易矇混過關罷了。

夜郎本人自然是沒有發現這些盲點，傻傻做著靠著網路食譜就能成為大師的幻夢，在某年搬到較為寬敞的住處時下定決心，捧著年終在連鎖賣場買下一台上下火可分別控溫的三十六公升日系品牌烤箱，安裝完畢後得意忘形地昭告友人：我要成為烘焙王！想當然，離烘焙王的差異恐怕不只是一個烤箱，一番操作下來，戚風縮腰凹陷、派皮乾硬難嚼、瑪德蓮死死巴著模具不肯離開，連友人都無法說出「唉呀雖然外表還好其實味道還可以啦」的客套安慰。心疼食材，也心疼花費的時間，更心疼的是碎成片片的自尊。但烤箱買都買了，放著不用實在不符合打工人勤儉的性格，只好去圖書館借了好幾本烘焙食譜努力鑽研，務求儘快能做出可以讓人不用硬著頭皮稱讚的成品。

滿足獨家口味的實驗

苦讀幾日，得出的結論如下：烘焙是一門科學。而我，畢業於文學院。做烘焙絕不能任憑文學感性凌駕科學理性，無論是每種食材的分量、溫度與狀態，還是烤箱的時間與溫度，務求精準，使用前請詳閱說明書。烤箱之外，仍有無數器材必須備齊，量匙量杯電子秤，電動攪拌器與溫度計隨侍在側，不可貪圖便宜省事。萬事皆備，還需要製作者經驗累積培養出的眼明手快，奶油與蛋白霜不得打發太過，麵糊的攪拌只能恰到好處，司康不可揉搓，麵包則需要反覆推拉，才能得出理想結果。做烘焙彷彿回到學生實驗課，每個步驟戰戰兢兢，真是比單純煮飯還費神。

隨著烘焙年資逐漸積累，成功的次數逐漸超過失敗，在一定的基礎烘焙知識建構完成後，屬於文學院的感性躁動又開始不安分，忍不住想著要怎麼把已知的烘焙食譜轉化成更符合自己口味的版本。

不管是哪種烘焙品，最打動自己的口味就是茶了！坊間常見的食譜多以英式紅茶或日式抹茶為主，可台灣的茶葉品質精良，甘醇韻長的滋味入甜點豈有難吃的道理？清香的四季春、醇美的蜜香紅、馥郁的鐵觀音各有所長，其中，我特別喜歡鐵觀音口味的瑪德蓮（看食譜），將發酵奶油煮成香氣更具層次的焦化奶油，配上具醇厚焙火香氣的台灣鐵觀音茶粉，利用少量白巧克力讓滋味更滑順和諧，麵糊製作好後至少放在冰箱靜置一晚，隔天烤出來的質地會更加細緻。剛出爐的瑪德蓮，外殼保留微微酥脆，內裡蓬鬆，溫熱的奶油香與茶香四溢撲鼻，是製作者才能獨享的特權。神奇的是冷卻隔日後，瑪德蓮的口感會轉為濕潤濃郁，太妃糖與鐵觀音香氣交融，隨著咀嚼溢出，更是迷人。

出爐瞬間的快樂動能

烘焙是一門得要嚴謹分析的科學，又充滿了文學性十足的情感滿足與抒發，在這過程中或是交叉試驗比對，或是多次品嘗感受，都是愛好者們想方設法追求的，更加美味的下一口。有時看著失敗的成品不禁苦笑，想著這麼苦的差事，怎麼還是有許多人前仆後繼去做呢？我想，大概是因為成果太過迷人的緣故吧！看著精心製作好的生胚因溫度而膨脹、定型、上色到完成，出爐時的歡快真是難以言喻。

現在的自己，當然離烘焙王還非常遠，卻清楚感受到了烘焙路上的迷人與艱難，讓人痛並且快樂的繼續前行。

●作者簡介：走味關係，喜歡做菜的J，跟喜歡拍照的D，兩個女子認識十幾年後因為某個靈光一閃開始定期約會至今。走是一種動態，味是一種感覺，走味是我們表達自己與認識世界的方式。我們用日常和幹話佐餐，邀請大家跟我們共聚一場走味關係。

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