栩栩／米食盛典

年節米食的重頭戲不在粥飯，供桌上的糕粿方是正角

一入冬，除吃無大事。

立冬進補，冬至食菜包湯圓，臘八分送粥品，轉眼間到了尾牙，又跟風大啖起潤餅和刈包應景。假若中西曆合璧，那麼還得加計感恩節火雞、耶誕大餐和主顯節國王派，這一路吃過去，不知不覺間，年就近了。

大凡節日，彷彿總也離不開吃食。過年尤其如此。年節諸事繁忙，神要送要接，祖先要拜，人忙於灑掃圍爐貼春聯，神事與人事雙線並行，遂多生禁忌。過年忌動剪動針線，忌醫，忌與人爭執，一切具有負面意涵或聯想的事物行為統統都要極力避免，只一點，過年不忌口。

過年的不忌口，尤其體現在米食上。

米是傳統農業社會的根本，小至聲效懾人的磅米芳（pōng-bí-phang），大至供桌上的米酒米糕，從零嘴到祭祀，處處可見米的蹤跡。現實點說，再沒有比米糧更能有效衡量一家一歲之豐餘荒歉的指標了。我這一代人自小物質不虞匱乏，食米不必問米價，然而，對曾仰賴番薯籤果腹長成的老一輩人而言，一碗米粒晶瑩熱煙蒸騰的白米飯，的確是逢年過節才得以企盼的奢侈。

不過，年節米食的重頭戲倒不在粥飯，供桌上的糕粿方是正角。

按地域、原料、祭祀對象之別，年節的糕粿大軍們足以衍生出好幾種分類法則：論口味，甜的是甜粿、紅龜、紅圓、鳳片、鬆糕或九層糕，鹹的和入蘿蔔或芋頭絲；論用途，甜粿酬神，鹹粿祭祖，另有祈求財運亨通的發糕。花式乍看下雖繁雜，其實呢，糕也好粿也好，甚至客語中的粄，粗略地說指的都是同一回事──磨米成漿，上屜蒸熟的米食。

我家儲藏室角落的石磨就是這樣來的──工欲善其事必先利其器，想磨米漿，總得先有塊磨吧。但話又說回來，為了炊粿，特意置辦下一塊磨，這筆買賣究竟明不明智委實不好說，理論上平時當然也能拿它來磨黃豆，可放著果汁機不用，大清早搬出石磨只求喝杯豆漿，未免有殺雞焉用牛刀之嘆。儘管如此，大節日借石磨來壓場壯聲勢，無疑是絕佳的道具。

一年一度，於是益發鄭重其事了。前一夜預先將秈米洗淨泡發，待隔日清晨，取一小撮白飯投入其中，連米帶水一併磨成漿。磨粿漿是樁體力活，一般交由家中的成人負責，孩童力氣小，只能從旁幫著添米水。年紀稍長以後，偶爾我也從媽媽手中接過石磨，象徵性地推轉幾圈，如此一來，觀摩中便也生出些許實作的趣致。

純當熱鬧看的話，興許會以為粿漿的關鍵在磨，實則不然。粿漿的門道全在米。炊粿用米，擇舊米較佳，米經陳放後含水量低，口感彈滑，香氣足。至於用量，我媽向來奉行宜多不宜寡──只要不是多得離譜，這裡添半勺那邊加一點，總能恰恰好，一旦短少，恐怕臨時補救不及。說者無心，但這話聽在我耳中，隱約也有一點為人媳婦的哲理。

粿漿磨畢，舀出一小碗加水燒開，再倒回盆內攪拌至糊狀。爾後著手炒粿料：油蔥打底，依序下肉絲、蝦米、香菇、鮮蚵……日常中可望不可及的山珍海味，此刻，在這小小的碗裡，組合成微縮的補償。澎湃點，還另備雞蛋和大腸。古早時放半枚雞蛋已稱得上闊氣之舉，到我媽手中，她作主加碼擱塊虱目魚肚；西南沿海盛產虱目魚，借魚肚的油潤芳氣為鹹粿增色，既暗合風土之道，卻也不至於太傷荷包。

炒料輪不到我插手，不過，鋪排粿面的話我倒還應付有餘。粿碗須揀碗身淺，碗面寬綽者，如此，各色粿料方能完全鋪展開來。倘若注重情調，不妨考慮一下瓷碗，只不過粿和粽一樣，不動手則已，一開鍋往往就承包了整個家族的分量，分送途中難免磕碰折損，顧及現實改用不鏽鋼，想來也屬情理之中。

粿碗一一排入蒸籠內，開火，蒸足四十分鐘。忙碌大半日，總算迎來珍貴的中場休息時間，喝口茶，緊接著她又轉身刷洗起鍋碗瓢盆。年節炊粿，無論工序或規模，皆是大製作大卡司，絕非兒戲。若依傳統禮俗，家族人丁興旺，自然是好事，然而這世間所有的好事都要有人來牽成，在炊粿這事上，肯出手牽成的，或母女協力，或妯娌總動員，無一例外始終落在女人身上。

人情往來冷熱，再沒有比炊粿更能忠實反映的了

直到蒸籠響動逐漸平復，米香逸散流瀉，差不多就是時候出鍋了。剛出鍋的粿摸上去還有點軟，室溫下晾涼，散一散水氣，轉瞬間即恢復緊實。吃時蘸油膏或甜辣醬都行，隨各人喜好。

不過，實話說，我對鹹粿好感度並不高。我的口味先天向灶神靠攏，一心熱愛甜粿，切片沾粉炸著吃，滿嘴軟糯，堪稱年節期間下午茶不二之選。假若非吃鹹粿不可，那麼，我也另有心頭好。少時讀林文月《飲膳札記》，林文月家過年吃蘿蔔糕──蘿蔔刨絲，秈米磨漿，兩者以三比一的比例混和。另起一油鍋，爆炒青蒜、香菇、蝦米、豬肉絲等料，待漿料調勻後，撒花生，上籠蒸熟。初讀此段，內心無限嚮往，一來，什麼嘛，這世上原來竟有預拌的在來米粉這等好物！興沖沖向我媽報告這個好消息，孰料她分毫不買帳：「咱炊粿是自家食用，不像外頭生意人，不必這樣偷吃步。」一句話將整件事上綱到誠信問題，後續自然不了了之。其次，我對蘿蔔糕的印象不外乎來自早餐店或港式茶樓，前者滋味寡淡，全靠油膏辣醬救場；後者摻臘肉臘腸瑤柱雲腿XO醬，厚工重本，氣派歸氣派，卻不見得經吃。青蒜豬肉版本的蘿蔔糕究竟是何滋味，我沒嘗過，也無從想像。忍不住開口試探媽媽能不能比照辦理，當媽的立即否決：「沒有每天在過年的。」我猶不死心，想拗她一拗：「可是媽，現此時離過年雖不中亦不遠矣。」這回她連開口都懶，只給我一記白眼，言下之意，嫌我不當家不知柴米貴。

女兒與主婦的差別，於此不言自明，一個純屬玩票性質，另一個在數不盡多少張羅與收拾之外，頭腦還得保持清醒，事事精打細算。

她倒不是捨不得花錢，原物料花費怎樣都有限，普通家庭不至於無力負擔，貴的是人手。人手短缺，相應的，嚷嚷著搶食的嘴也就少了。往昔媽媽一年炊蒸十來斤米，一日要分早中晚場才能分批完工，現今輕鬆是輕鬆多了，她心中卻不免微覺悵然。一家人口之多寡，人情往來冷熱，再沒有比炊粿更能忠實反映的了，出國留學，嫁女娶媳婦，乃至家有新生兒，掌勺的人心中都有數。在台灣，素有新喪之家冬不炊粿夏不包粽之說，當年分的粿粽全盤仰仗娘家親戚或鄰居主動分贈，喪家再回禮以糖。想當然耳，這也順勢成了主婦必修的計算題。說到底，一家人吃一家粿，這句話意不在手藝或口味傳承，說的完全是身處這個名為家族的框架之下，人與人之間如何長久維持緊密。

時移事往，然則盛典並非不能復刻，因應人數，陣仗稍微縮小一點，可是小而美。

從前甜粿不拘方圓，一次買一整模。現今，我赴南門市場合興糕糰店購入桂花年糕，分量恰好，不小心吃多了也無礙腸胃消化。從前的鹹粿如今還做，開始學習欣賞，吃不完的明日煎鹹粿、煮粿湯，樣樣都給我來一點，全都要，小孩子才做選擇。而我也不曾忘記，找一日，要鼓吹她陪我試作蘿蔔糕。

千百年前那些個發明糕粿的老祖宗們必定料想不到，風水輪流轉，鮮肉鮮蚵已非稀罕物，反倒是從石磨嘴中汩汩湧出的粿漿，始終令人發自內心讚嘆。米養人，由米炊製而得的甜鹹粿加倍地養人。今人視米食為大敵，無論出於健身或養生目的，一頓飯下來，往往僅小雞啄米似地淺嘗兩三口，遑論各色糕粿點心高糖高熱量，更是避之唯恐不及。但一年一度，與其跟自己過不去，不如敞開了胃口，除甜鹹粿外，麻粩、寸棗、南棗核桃糕樣樣都備一點，大肆熱鬧一回。

琳瑯米食，這是當代人的盛典。而今年，想必也是個豐餘如意的好年。