美食之都溫體牛的好吃秘訣傳授！台南牛肉湯推薦必吃6選：阿財牛肉湯、順福溫體牛肉湯、天下南隅圓頂西餐廳

文_鄭安安/旅讀（TaiwanWalker創立者，撰寫台灣及香港旅遊飲食介紹，熱愛台港兩地）
圖_鄭安安/旅讀、順福牛肉湯 、阿財牛肉湯

台南 美食 歷史源遠流長，近四百年的建城史，經歷了荷治、明鄭、清領、日治及戰後，各時期都引入了不同的食材及烹飪方法，形塑出府城獨特的飲食文化，尤其是牛肉湯和牛肉火鍋備受推崇，如今已成為台南的代表性美食。

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台南牛肉湯成名史

最初台南以農業為主，農業社會視牛為重要資產，長期不吃牛肉，後來台南糖業的興起及社會日漸發達，多種行業百花齊放，不吃牛肉的觀念便日漸淡化。日治時期，因日本政府認為西方人體格比日本人強壯，在日本推廣食用牛肉的風氣，此風氣亦影響到台灣人，提高台灣人對牛肉的接受度。二戰後，潮汕移民以牛肉為主的菜餚引入台南地區，而牛肉湯便是其中之一，其新鮮的牛肉與獨特的湯頭鮮味，深受台南人喜愛，尤其是工人，可以價格實惠的牛肉湯補充體力。

台灣牛屠宰場不多，全台僅約13個左右，主要分布在中南部，其中台南善化肉品市場是全台規模最大的國產牛屠宰場。而善化之所以有名，是因為早在1870年左右，農耕牛就在善化牛墟被買賣。1999年因口蹄疫肆虐，政府禁止牛墟買賣牛隻，牛墟的交易遂成為歷史。現在的善化牛墟已轉型為定期農民市集，市集亦在肉品市場同一區域，因此不少老饕都會特地前往當地的牛肉攤大快朵頤。

補充一點，以前的牛隻屠宰時間是在半夜，所以早上工作的工人會先吃牛肉湯作早餐，新鮮好吃又能補充蛋白質，現在屠宰場一天分三個時段，不同的店家營業時間都有所不同，視乎店家的取貨時間習慣。

台南牛肉的好吃秘訣

所謂的溫體牛，是指牛肉屠宰後的6-8小時，在肌肉僵直期前，肉質最軟嫩、鮮甜的時候，把溫體牛送到各店家。40多年前，有人研發溫體牛加上大骨及蔬菜高湯的料理，成為現在牛肉湯的雛形。一碗味美的牛肉湯，重點就是在於湯頭、牛肉及熱湯現沖這三項。湯頭一定要以大骨熬製，讓牛肉湯有牛骨香的基底，並加入牛腩、蔬菜、洋蔥等熬煮，務求湯頭有甘甜的味道。還有一些店家會加入中藥材、當歸、枸杞和紅棗，提供溫和的香氣及甜味。

牛肉湯的牛肉通常會挑選較軟嫩且油花適中的部位，如後腿肉、板腱、翼板等，有些店家更提供不同等級的肉，更嫩更香，價格當然會更貴。烹調牛肉湯的核心是熱湯現沖，把切好的牛肉片放進碗中，淋上熱湯，高溫的湯在激發出溫體牛肉的鮮甜之餘，亦能避免血水的出現，讓牛肉湯的湯頭清澈，牛肉保持軟嫩。

溫體牛的一百種做法

通常坊間的牛肉湯店家，除了湯還會有其他菜式，早餐只喝湯對台南人絕對不夠！他們會將溫體牛的其他部位煮成肉燥，變成肉燥飯。還有其他部位如牛雜、牛肝、牛舌，都能做不同的料理，如滷牛雜、牛肉炒菜、涼拌牛舌或牛肝，把能吃的都入饌，無論是早餐或宵夜都不會單調。牛肉湯的品質固然重要，但若肉燥飯也煮得好吃，回頭客自然會多。台南不少飯店的自助早餐也有提供溫體牛肉湯，方便住客品嚐到台南的在地美食，他們會跟其他賣牛肉湯的店家合作，或是自己購入溫體牛熬煮，一直都很受到外地人的歡迎。

自2003年起，台南市政府每年都會舉辦牛肉節，除了牛肉湯，溫體牛肉火鍋也因此聲名大噪。30多年前，溫體牛開始廣受台南人及遊客所認識，遂有店家把牛肉及湯頭以火鍋的形式吸引食客，食客在一邊吃溫體牛及喝湯之餘，還能同時吃到其他火鍋料，是聚餐的好選擇。近年，隨著全台溫體牛火鍋店越開越多，也愈來愈多人品嚐到溫體牛的美妙。

Ann的台南溫體牛店家推薦

天下南隅圓頂西餐廳

前身為天下大飯店的天下南隅，頂層的圓頂西餐廳在自助早餐時段提供現沖溫體牛肉湯，住客在飯店享用早餐時，可自行夾起牛肉放進碗中，再淋上由牛大骨熬煮的高湯，現場汆燙。牛肉軟嫩、湯頭鮮甜，住客不用特地到外面也能品嚐到高質的牛肉湯。

地址_台南市北區成功路202號
時間_天下南隅R樓自助早餐供應時間06:30-10:00

阿財牛肉湯

有20多年歷史的阿財牛肉湯，總店在安平區，在西門圓環也有分店，湯品除牛肉湯，還有牛腩、牛肝、牛雜選項，跟其他店家不一樣的還有牛肉麵。安平有兩家店，總店位於安平老街附近，二店有售精品牛肉鍋，三家店各具特色，吸引不少食客前往。

地址_總店/台南市安平區古堡街5號、二店/台南市安平區平豐路277號、西門圓環店/台南市中西區西門路二段1號
時間_12:00-22:00，逢週三公休

順福溫體牛肉湯

佳里地區極具代表性的老字號溫體牛肉湯店。除了牛肉湯，牛肉沙西米是順福另一有名美食，沙西米是生牛肉料理，搭配生蛋黃、洋蔥與蔥花，攪拌均勻，滑順鮮甜。醬爆牛舌、滑蛋牛肉及芥蘭牛肉非常下飯。目前二代在善化開設分店，除了熱炒及私房料理，亦有牛肉火鍋。

地址_佳里店/台南市佳里區延平路324號、善化店/台南市善化區青年路190號
時間_佳里店/03:30-14:30，每週一、二公休、善化店/11:00-21:00，每週一、二公休

美鮮牛肉湯

台南南區的24小時牛肉湯，鹽埕萬應城隍府旁邊，不在遊客區，光顧的大多都是在地熟客。除了週一二公休外，每天無間斷供應牛肉湯及炒飯炒青菜。除了牛肉湯還有牛腩湯，多款熱炒如芥蘭炒牛肉、蒜香牛肉、牛肉蛋炒飯等，鍋氣十足。

地址_台南市南區新興路419號之1號
時間_24小時營業，每週一、二公休

阿裕牛肉涮涮鍋

台南知名的溫體牛火鍋名店，位在仁德區，每天都有不少饕客慕名前往。餐廳由阿裕兒子接手，搬到崑崙店現址，空間更大更明亮，亦獲得米其林指南推薦。選用當天現宰溫體牛肉，在餐廳現場把牛肉切片，以最新鮮的品質給客人吃涮涮鍋。湯頭以大骨及多種蔬菜熬煮，十分鮮美。

地址_台南市仁德區崑崙路733-1號
時間_10:00-14:00，17:00-21:00

西羅殿牛肉湯

自2023年榮獲米其林必比登推介的牛肉湯老店，位於台南公園附近，開放式煮湯廚房，能看到店員熱湯現沖溫體牛，食客可選擇牛肉、牛筋、牛腩等不同部位，湯頭較清淡鮮甜，可搭配店家自製的「強力椒」辣醬同吃。肉燥飯的肉燥鹹甜適中微黏口，深受食客歡迎，假日常常大排長龍。

地址_台南市北區公園南路98號
時間_4:30-13:00，每週一、二公休

●文章授權轉載自《旅讀Or 》雜誌第172期：純真國度斯里蘭卡，未經同意，請勿轉載。