秋季最鮮美的銷魂滋味！張曼娟：菊花開，聞蟹來

文字 張曼娟╱插畫 蔡豫寧，取自《鄉間小路》2025年11月號

在小學堂上課時，我問國小中年級的孩子：「菊花是秋天的代表花，你們知道菊花長什麼樣子嗎？」他們果然不知道，我早就準備好圖片給他們觀賞。再問他們賞菊花的時候吃什麼最搭配？孩子們異口同聲的說：「烤肉。」也不能說答錯了，因為中秋節確實吃了烤肉。但是當我童年時，若有人問這個問題，我必然會回答：「螃蟹。」秋天到了，父親會跟鄰居一起買一籠活跳跳的螃蟹，幾家人分著吃。螃蟹約莫巴掌大小，用麻繩綑綁著，還沒上鍋時就用一個塑膠盆盛著，放在廚房角落。小孩子們故意鬆開綁束的繩子，螃蟹逃脫了，引發一陣追捕和斥罵孩子的動靜，讓寧靜的秋天多了些喧鬧。

洗淨的螃蟹終究是要下鍋的，父親最喜歡的吃法就是清蒸，大鐵鍋隔水蒸，必須大火，給無腸公子一個痛快。鍋裡愈來愈熱，螃蟹的搔抓聲響總令人感到不安，所幸要不了多久就安靜下來了。父親調製的沾醬很簡單，只有白醋、糖和薑末，同時用另一隻小鍋煮紅糖薑湯。當鍋蓋掀起，隨著蟹香撲鼻，那炫麗的豔紅色更令人讚歎。小時候不懂吃蟹，忙碌半天覺得空虛，父親對我說：「螃蟹是葷食裡最鮮美的滋味。」他能把蟹殼整齊剝開，不只是螯，連細細的腿腳都能吃得乾乾淨淨。我吃螃蟹多半是亂嚼一通，吃一半扔一半，父親總是搖頭。長大後讀到張潮在《幽夢影》中說：「蟹為水族中尤物。」忽被觸動，原來父親比我懂得生活中的細緻與美好。

二十幾年前母親和朋友去上烹飪班，那段時間家中的伙食發生許多變化，像是素鵝、燻魚、西湖醋魚，這些菜餚橫空出世，令我驚喜不已。而我最喜愛的就是「桂花炒蟹」，其實與桂花毫無關聯，就只是洋蔥螃蟹炒蛋，先將切好的螃蟹過油略炸，再炒香洋蔥與蛋，而後與螃蟹燴在一起，盛盤出鍋。洋蔥與炒蛋的鑊氣十足，令人垂涎，食指大動。父親卻不喜歡，他認為螃蟹清蒸最好，如此折騰反而掩蓋了蟹的香氣。可能見不得天生麗質的尤物，被庸脂俗粉污了她的美。 成年後到香港去，看見秋日街邊冷藏櫃裡堆疊著滿滿的大閘蟹，才知道香港人亦是生猛的貪戀著此一尤物。所謂大閘蟹，其實是童年時綑綁在塑膠盆裡的毛蟹，兩者價格相差那麼多，突然覺得當年的自己也是被滋養著的。近年嚐到了韓國的醬蟹，生螃蟹用醬油醃漬，肉質滑嫩鮮甜，用一片海苔鋪上白飯，再把醬蟹放上，裹起來吃，真是銷魂的美味，怪不得被稱為「盜飯賊」。疫情後被上海友人帶著去揚州一遊，吃到新鮮的蟹黃與蟹肉精製的「蟹黃拌麵」，濃郁的氣味與口感，使我不得不承認父親對螃蟹的評價，是很公允的。

本文作者：

張曼娟
中文博士與文學作家，悠遊於古典與現代之間。近年以中年三部曲，開創中年書寫新座標。喜歡旅行、料理、觀察、發呆。最新飲食散文《多謝款待》。

●本文節錄自《鄉間小路》雜誌2025年11月號：生態廚師 永續餐桌學，未經同意，請勿轉載。