從怪味雞到麻辣鍋，花椒的多重宇宙！張曼娟：椒個朋友吧

文字╱攝影 張曼娟 ，取自《鄉間小路 》2024年5月號

晴朗的天氣，早晨八點鐘的氣溫已經升高了，才剛踏入菜市場，就在腐爛的葉菜、水果的甜香、熟食的煙火味、肉與魚的羶腥，龐大的混濁氣味 中，嗅到了一股清新而頑強的氣息。我的腳步加快，期待地穿過人群，找到了不定期出現的流動攤販，像個老朋友那樣的打招呼：「老闆早安，你今天來啦。」靠近攤子時，那種獨特的氣味甚至帶著霸道的專制，讓我再聞不到其他。老闆正熟練的將花椒放進機器中打成粉碎，他笑著問我：「上次買的青花椒喝了沒有？有沒有感覺到薄荷或是萊姆的香氣？」我確實挺喜歡花椒，但要把它沖來當茶喝是另一回事，只能說，我還沒準備好。

我的童年飲食養成中，花椒的經驗是很稀缺的。直到成年後，某個夏天，熱到懨懨的不思飲食，有位四川鄰居送來一盤怪味雞給我們吃，酸酸麻麻如此開胃，吃完了還意猶未盡，於是慫恿媽媽登門求藝。爸爸做了引以為傲的炸醬，讓媽媽帶去拜師。媽媽回來時雙眼放光：「原來很容易啊，只是不要放蒜，要放花椒。」我們感到詫異，爸媽都是北方人，我們家的涼拌菜，蒜和醋是絕不可少的。下一個週末，瓦斯爐上燉煮著一鍋雞湯。我以為要做怪味雞，沒想到竟然是雞湯，當下感到失望：「這麼熱的天，還喝雞湯喔？」「這是一雞兩吃，雞燉好了撈出來就可以做怪味雞啦。」聽到這樣的回答，使我由不得再次佩服父母親窮則變，變則通的智慧。鄰居家是把雞肉放進電鍋蒸熟，我家卻讓雞肉的經濟效益更高，誰說貧窮限制了我們的想像？

雞肉燉煮好晾涼，就可以手撕成粗絲或塊狀，開始醃製。醬油、烏醋、鹽和糖是基本盤，要不要放麻油就看個人喜愛，最不可缺的是花椒。當我們忙著處理雞肉，爸爸會將花椒裝進紗布袋，再用擀麵棍來來回回的擀成粉末，因為他很有耐心，花椒粉像花生粉一樣細。其實，在他擀花椒粉的時候，我的唾液已經無可遏止的瘋狂分泌了。調味料都備齊後，還要加入香菜與蔥末，辛香酸麻的氣味衝進鼻管，滋養了許多夏天。

臺灣忽然流行起麻辣鍋，看著那厚厚飄浮的紅油，雖然能吃一點辣，也覺得保持距離比較好。因為以前教過的學生從國外回來，大家約著吃麻辣鍋，這才開了戒。學生幫我在醬料碗裡放了白醋和砂糖，讓我沾著吃了鴨血和豆腐，並沒有想像中那麼震撼，我甚至有點喜歡那種唇舌間的麻痺。「你們知道辣和麻都是觸覺嗎？」好為人師的毛病犯了。學生顯出驚訝的表情，我又接著說：「古代皇后宮中的牆要用花椒和泥去塗，所以稱為『椒房』，因為花椒氣味芬芳，又能除蟲保暖，對女性特別好。」學生們點頭不已，而我低頭發現碗裡已經盛滿了大腸、牛肉和蝦子，果然是吾愛吾師。

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作者　張曼娟
中文博士與文學作家，悠遊於古典與現代之間。近年以中年三部曲，開創中年書寫新座標。喜歡旅行、料理、觀察、發呆。最新飲食散文《多謝款待》。

●本文節錄自《鄉間小路》雜誌2025年5月號：臺灣風土果醬，未經同意，請勿轉載。