臺南人早起搶吃的隱藏美食:醬滷虱目魚頭,以及乾煎魚腸

醬滷虱目魚頭、乾煎魚腸。食材:魚頭5顆 20元/魚腸2副 15元/醬油 半碗/糖 少許/薑絲 適量
醬滷虱目魚頭、乾煎魚腸。食材:魚頭5顆 20元/魚腸2副 15元/醬油 半碗/糖 少許/薑絲 適量

醬滷虱目魚頭

文字╱攝影 潘家欣,取自《》2024年10月號

飲食文化之中最艱深的層次,不是完美的大塊肉,而是內臟、皮骨、頭尾,那些本來會被丟棄的零餘部位,才是料理界真正的決勝修羅場

在傳統市場買菜,中小型魚貨通常是一條一條賣,唯獨例外──虱目魚是分部位販售的。一隻虱目魚,大致會分成幾個不同的部位:魚頭、魚肚、魚柳、魚皮,以及魚骨。原因是虱目魚雖然營養豐富又鮮美,但多刺,魚刺還會分岔。若是整隻下去料理,不會剔魚刺的人,被鯁住會很痛苦。魚販把每一個部位的肉都分解出來,一方面減少吃魚被鯁的風險;另一方面,每部位適用的料理方法其實都不一樣:魚頭富含膠質,適合滷煮;魚皮Q彈,適合煮湯清燙;無刺魚柳是滿滿蛋白質,可以油炸、煮海鮮粥;魚肚油脂豐富又保有外皮,適合香脆油煎;最後充滿刺的魚骨則用來熬煮高湯,熬出的高湯色澤白如牛乳,正合於虱目魚的英文名字「Milk Fish」

若問長輩:哪個部位最好吃?十之八九會說魚頭

醬滷虱目魚頭

虱目魚頭是傳統臺南「飯桌仔」的基本菜色,一碗白飯,兩顆滷虱目魚頭,就能美美地吃上一餐了。虱目魚頭用醬油、一點糖、薑絲去燒滷,調味下手要輕,醬油是用來提味,不能蓋住魚頭本來的豐富層次。

魚頭其實沒有多少肉,最大塊食用部位是臉頰上那塊嫩滑的膠質。但是臺南人吃魚頭像是拆解模型玩具,他們會把整顆魚頭拆開來,一片一片細細地吸吮乾淨,魚眼有魚眼的滋味,下巴有下巴的細緻。最後桌上剩下一堆吮淨的魚骨,有的人甚至可以拼裝回去。我看臺南人吃魚頭,總聯想到上海人吃河蟹,差在沒有拿秤出來秤重、看誰的魚頭吃得最乾淨而已。

乾煎魚腸

可是吃虱目魚最道地、最刁鑽、要最早起來搶的隱藏版,是魚腸。 從前老師的《味道福爾摩莎》〈虱目魚〉篇中,寫自己為了愛吃虱目魚,每日固定凌晨六點就出門,為的就是趕早衝到十三公里外的南機場魚皮湯店,點兩碗魚皮湯、一副乾煎魚腸,還因為實在太風雨無阻出門吃早餐,被太太懷疑外面有「早妻」。

1 洗魚腸。魚腸會連著魚肝、心和腹部脂肪。魚油太多煎起來會很膩,不夠脆爽。先用刀子割除多餘的雪白魚油,在乾淨的自來水下沖洗血水雜質,直到沖出來的水乾淨無色為止。魚頭也沖一次水把血洗淨,薑切細絲備用。

2 中火熱鍋,倒入少量油,薑絲煸香,倒入醬油與糖,炒出醬香,倒入3碗水煮開,魚頭放進去蓋鍋燉煮,煮到魚眼變白,小心用鍋鏟翻面,煮到收汁濃稠。魚頭容易散開,記住只翻面一次就好。

3 洗鍋,重新熱鍋,薄油,魚腸以中火慢煎,會自己釋出油脂,也是煎到金黃才能翻面,一直翻會散開。兩面煎到脆爽後,撒上胡椒鹽,趁熱享用!

本文作者簡介:

作者潘家欣
一九八四年生,著有詩集數冊,喜歡從微小處做工的各種手藝活。

●本文節錄自《鄉間小路》雜誌2024年10月號:怪多滋味,未經同意,請勿轉載。

鄉間小路 2024年10月號
出刊頻率:月刊
出版時間:2024-10-01

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