近半世紀清爽不敗的口味──5大必點經典越南風味

翠園越南餐廳的熱門料理。
翠園越南餐廳的熱門料理。

文字 沈眠/攝影 孫得欽

一九七六年原「翠林」於臺大公館創辦,一九八〇年代陸續擴店,有了「翠園」、「翠薪」以及新的「翠林」餐廳,創始店也就此功成身退。從奶奶、父親林志明到如今的三代目林斯揚,專注傳承越南料理的清爽風味,堅守幾十年來的食物記憶與品質水準,使得此一家族餐飲企業,成為臺灣聲名遠播的越南菜老店之一。

異國料理來到臺灣大多有調整口味之舉,尤其對料理的印象大多是重口味,也就好奇翠園是否有依據臺灣人的飲食習慣做出變動?翠園越南餐廳負責人林斯揚表示,店內料理始終如一,維持從奶奶創店時期同樣作法。「越南料理的風味走清淡路線,常搭配大量的蔬菜吃,本來就很適合臺灣人,一開始就沒有太多調整的需要。」

清淡本質,食用翠綠

林斯揚推薦的第一道菜,是「越皮炸春捲」。炸得酥黃的外貌,佐一小碟魚露醬。另一盤端上越南菜特有的生菜盤:生菜、九層塔和薄荷葉,青綠滿桌。

一九九二年生的林斯揚態度沉穩,眼神深邃有力,說話溫文有禮:「類似韓國菜包肉,先取片生菜,放上炸春捲,按喜好添加九層塔、薄荷葉,捲起來沾醬吃。」入口令人驚豔,春捲帶著脆度,魚露沾醬拉升菜肉餡層次,鮮脆生菜香味加成,調和了炸物常有的油膩感。

提起越南菜的臺化,翠園越南餐廳另有一道「臺皮炸春捲」,作法、餡料、配菜都與越皮相同,差在一個是進口的越南皮,另一個則是在地潤餅皮。越皮是米漿晒乾後的米紙皮,口感上越皮偏脆;潤餅皮是麵粉製的,更有嚼勁,各有所長。

緊接著上桌的「蔗蝦」,使用去皮切成條塊的甘蔗,外裹上蝦仁、豬油丁、花枝和成的蝦泥,炸好盛盤。甘蔗塊甜汁芬芳,蝦泥味鮮美,搭配小米粉、小黃瓜,滋味順口。「也可以把蝦泥、小米粉、小黃瓜一起包進生菜吃。」林斯揚說。

生菜、九層塔和薄荷葉的極鮮綠組合。

越皮炸春捲,餡料獨家不外傳。

甘蔗加蝦泥的組合,再搭配小米粉、小黃瓜,簡直銷魂。

魚露精髓,清爽王道

「涼拌青木瓜絲」內有青木瓜絲、紅蘿蔔絲、小黃瓜絲、番茄和花生,以魚露調味。看起來健康養生,入口滿嘴爽脆,酸甜感沁人肺腑。

「涼拌青木瓜絲在越南、都有很好的發展,但泰式涼拌青木瓜絲會比越式的辣一些。越南料理不太會加調味料,盡可能只用原始食材。」林斯揚說:「臺灣飲食會用醬油、蠔油、香油等,但越南料理最重要的是海鮮發酵的魚露。魚露就是越南菜的精髓。我們餐廳炸春捲用的沾醬,是用泰國魚露稀釋調出,越南魚露則主要是用於做菜。」泰國魚露用鹽多所以鹹度高,但越南魚露更重視鮮味,所以有較濃郁的發酵鮮香。

涼拌青木瓜絲,這滋味跟愛情沒有分別吧!

壓軸當然必得是越南經典傳統料理「生牛肉河粉」。河粉上鋪滿生牛肉,其後再撒把洋蔥與蔥,淋上牛骨高湯,藉熱度將牛肉燙至半生熟,鮮嫩可口――與臺南遠近馳名的牛肉湯爭美。喜歡的話,也可自行增添生豆芽菜、九層塔,加以檸檬酸爽提味。

越南飲食本就貼合臺灣人口味,油鹹辣適中,健康養生。品嚐後,採訪團隊一致認為,「清爽不敗」方是對越南料理的最佳描述,一如越南傳統服飾奧黛(俗稱越南旗袍),素樸中帶著清緻仙氣。

對林斯揚來說,臺菜和越南菜極能互融,特別是對生鮮食蔬的強調。翠園絕大多數的蔬菜、肉品都是臺灣本地所產,卻也能完整呈現越南料理的清爽之道。

各位觀眾,生牛肉河粉華麗上陣了!

家族之心,溫暖場所

林斯揚的爺爺與奶奶為華僑,在越南北部相遇後,定居河內從事貿易,開店營生,性質類似五金行、雜貨店,客群多是法國軍人。因經商緣故消息相對靈通,知悉當時越戰即將開打,就遷至寮國永珍。爺爺早逝,奶奶獨力帶大八名小孩,眼見寮國也不安寧,且膝下數子皆赴臺灣留學,從華僑中學讀至臺灣大學,因此一九七四年舉家搬至臺灣,落腳公館。

「據我所知,當時奶奶為了養家活口求溫飽,小孩多,所以最合宜的就是開設餐廳,主賣道地越南菜,也就不怕孩子餓著。」林斯揚回憶道:「因為生意好,接連開了三家分店,讓四子、五子和二女兒經營。五兒子就是我父親林志明。」

翠園越南餐廳室景,純白奧黛盡顯越南之美。

翠園越南餐廳負責人林斯揚。

林斯揚自言,從父親手中接下翠園經營,主力集中餐飲輔助設備的更新。「簡單說,就是更現代化。因為工資、食物原料費不斷上漲,所以精簡人力成本就是必要的措施,例如點餐系統或自動化洗碗機等等。」

至於品牌的未來,林斯揚另有冀望,「如果有好的機會,我們也會推動入駐百貨公司設點,或者是找一些較小的店址立直營店。但沒有加盟店的想法。因為,飲食品質是我們家族最重視的核心,必須確保我們的味道,不會有偏失、遺落。」

越南生牛肉河粉Phở bò/食材:河粉、生牛肉/香料:洋蔥、蔥、九層塔、檸檬/調味:牛骨高湯、胡椒粉

●本文節錄自《》雜誌2024年4月號:臺食新味,未經同意,請勿轉載。

鄉間小路 2024年4月號
出刊頻率:月刊
出版時間:2024-04-01

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