端午吃粽戰南北,作家李拓梓細說粽子名店與回憶
每逢端午,不可免俗的定要戰一戰南粽與北粽。所謂北部粽主要運用「蒸」的方式烹調,糯米粒粒分明吃起來口感扎實;而南部粽,以水煮方式烹調,經水浸潤糯米黏軟口感清淡,著重食材原味。南粽北粽各有特色,也各有所好。
喜歡下廚,也喜歡旅行與讀書的資深政治幕僚、業餘專欄作家李拓梓,在《無事烹小鮮》裡分享他的南北粽心得,他說:
每年端午節大家都要似乎都要戰一下南北,身為北部人的我偶爾也會參戰嘴兩句,但老實講我是很喜歡粽子的人,不管南粽、北綜、湖州粽我都是來者不拒,有時天氣很冷,還會特別跑去離家不遠的粽子店,點一粒肉粽一碗湯,吃完覺得特別滿足,全身熱呼呼的。
李拓梓吃粽日常
家裡附近的粽子店原來是王記府城的連鎖店,後來解約了直接改名叫做「府城肉粽」,聽名字就知道他是南部粽,價格每幾年就上漲一次。一粒肉粽一碗湯這個組合,從一百元有找到現在還要貼上幾個零錢,轉眼間也是幾年之間的事。要說好吃其實味道普通,出外人想要解饞,或是北漂的南部人想念家鄉味時,絕對是一張不會出錯的安全牌。
離我家不遠處,還有另外一家南部粽小店「一甲子」,這家店的招牌是控肉販,也有賣碗粿和肉粽,都是台南口味。跟台南的名店相比當然是有點距離,但打開有撲鼻香味的年年水煮米粽,以及相當素樸的瘦肉、香菇,偶爾吃倒是不錯。這家店本來就是艋舺排隊名店,兩年前得到米其林必比登的加持後,連內用都要排隊,近來就比較少去了。
台南名店與特色吃法
北部人吃南部粽算是一時解饞,真的要體會南部粽的美味還是要南下品嚐,台南市區最有名的粽子店當屬劉家肉粽和再發號,各有粉絲味道也各有千秋。劉家的味道比較樸素,就是細緻好味的傳統南部粽;再發號比較奢華,不僅口味多,粽子也比人家大,一顆可以抵上兩顆的份量,適合年輕人、大胃王。不過對美食頗為自傲的台南人提起粽子,他們必然會說那都是觀光客的店,在取決於交情決定是否要說出自己的口袋名單。
台南人吃的菜粽,就是素粽,內餡只有花生,配上味增湯,據說是許多台南人早餐的心頭好。王記府城也賣這一味,但我並不喜歡粽子包花生,所以很少嘗試。根據台南好朋友的說法,吃菜粽還會加一大匙花生粉,如果把花生粉放在肉粽上面,就會被相當挑剔的在地人認為是不懂吃。
外省粽的獨特記憶
講到黏黏的粽子,又稱湖州粽的外省粽,不同於本省粽不分南北都包成三頭尖尖的肉粽造型,外省粽通常是長條狀,以湖州粽的名稱判斷,應該是比較接近傳說中屈原投江典故的粽子原型。除了形狀特殊之外,湖州粽的內容相對單純,就是煮得黏黏的糯米加上一塊肥肉,頂多再加上一顆蛋黃。仁愛路的九如商號就是這樣賣。還有像中山堂附近的鼎豐記我偶爾會去,粽子加上一碗雪菜肉絲或者油豆腐青菜湯,也覺得相當美味。
中山堂一帶在日本時代稱作榮町,是日本人活動的區域,也是早期台北的商業中心,戰後日本人離開,改由上海人進駐,不少布莊雲集,當時台北人要訂做西裝、旗袍,都會選擇這邊的店家,而不是本省人活動的大稻埕。
提到外省粽當然不能不提南門市場,南園、立家都是外省粽的名店,但這幾年南門市場整建暫時遷移,熟食第一品牌億長御坊在百貨公司地下街和網路商場攻城掠地,已經成為南門市場肉粽熱銷的代表品牌。當然因為入境隨俗的之故,南門市場各家粽子名店,除了外省粽之外也都兼賣南北部粽。
我是北部人,基於飲食習慣戰南北綜的時候,我當然要站在熟悉的北部粽這邊,不過如果問我哪裡有好吃的北部粽,我其實答不出來,勉強想想大概就是十八王公附近的石門肉粽。我很認真思考自己答不出哪裡的北部粽最好吃的原因,大概是因為,就像所有人談起自己愛吃的粽子,總覺得自家包的粽子才是最好吃的。
端午戰南北粽,過節應景其實無傷大雅,然而飲食與味覺往往連結到最深層的記憶,因此談飲食,實則是談人生。李拓梓說:「在繁忙的生活中,做菜是一種救贖,把一切都放下,專心切菜備料、煎煮炒炸,擺出漂亮的一桌。至少,廚房是這個劇烈變動的世界中,我所最能掌握的所在。」以庖廚之事映照人生,正如我們戰南粽北粽,也是折射出每個人的獨特背景與口味。一起聽更多《無事烹小鮮》,李拓梓細細訴說他的美食、回憶與日常。
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