高琹雯／第一代法國美食家布西亞．薩瓦蘭

美食家是誰？是怎麼誕生的？此大哉問在前面的專欄文章已經論述很多。只有理論不夠生動，接下來我要舉出一個「活生生」的例子。

其實他不活生生，他已經作古很久了；他的美食家地位，也是在他死後才確立的。正因如此才沒有爭議：美食家似乎是一種蓋棺論定的身份。他是世間公認的第一代法國美食家：布西亞．薩瓦蘭（Jean Anthelme Brillat-Savarin, 1755-1826）。

一個人要怎麼被認可為美食家？在薩瓦蘭在世的十八世紀末、十九世紀初，他只做了一件事：寫一本書。他的唯一一本美食著作《味覺生理學》（Physiologie du Goût）（台版譯書：《美味的饗宴》），1825年12月出版，流傳至今，二百年來在美食書寫中具備不可動搖的地位。

《味覺生理學》開啟飲食理論與美食評論的先河，樹立此類美食寫作的典範。它不是食譜，不是廚師講解烹飪食材與步驟的記錄；也不是文學小說裡主人翁吃喝的描述。它就是談吃，談飲宴之樂，談人的味覺、食欲、消化，也談特色菜餚、煎炸理論，更談美食家、美食學、美食主義；有物理、化學、生物的科學成分，也有哲學、社會學、歷史學、經濟學的文化素養，讀來就是一位學識淵博的紳士，抒發其觀點，帶有批判性，含有價值判斷。當中許多篇章，即便以當代的眼光來看，也十分合宜，不退流行。

可以說薩瓦蘭建立了「美食學」（gastronomy）的基本定義。《味覺生理學》的前言已道盡他對美食的看法：「在飲宴之樂成為我關注的焦點後，我便發現這個主題可以延伸的部分絕不僅止於一本食譜。我甚至認為，它完全可以成為一門獨立的學科，尤其是從對人們的健康、幸福和日常生活的種種影響來看，它都是如此重要而值得關注。」 在「美食學」的專章中，薩瓦蘭進一步闡述，「美食學是對人類營養問題的理性闡釋」，包括自然史、物理學、化學、烹飪、商業、政治經濟學等等內容 ，「為我們指出各類食物在什麼狀態下是最美味的」，了解美食學的常識則可以讓「人們在餐桌旁既可以保持個體的享樂狀態，又可以在一定程度上管理社交情況，甚至可能得到某些機會指引。」

這是一位美食愛好者，愛吃愛飲了一輩子後，於人生末尾回顧美食之於自己的意義時，發自肺腑之言。他希望美食是有份量的，他也認為美食對於自己的一生是有份量的。薩瓦蘭在人生最後一年才動筆創作此書，死前二個月才出版。

談到「美食家」（gourmand），薩瓦蘭認為，「與生俱來就擁有感受和品味味覺刺激的能力」 的人是天生的美食家，並且主張有的人成為美食家「與他們從事的工作有密切的關係」，他舉出四種美食家的職業：金融家、醫生、文學家、宗教信徒 ，和現代相比，雖不完全中，亦不遠矣。

薩瓦蘭出身上流社會，父親是國王的檢察官兼領主，他本身也是法學家、政治家、音樂家，曾經當選國會議員、市長，卻因為法國大革命的經歷而流亡瑞士、荷蘭、美國，1796年獲准返回法國後，就擔任法官直到離世。他與另一位法國同儕、創辦《老饕年鑑》的葛立莫‧德‧拉‧黑尼葉（A.B. Grimod de La Reyniere），被學界認為是美食家的原型，然而相較於《老饕年鑑》已絕版，其中刊載的店家也亡佚，《味覺生理學》始終經典不滅。畢竟，薩瓦蘭是這句至理名言的出處：「告訴我你吃什麼，我就知道你是怎麼樣的人。」