食安新聞說的「超標」一定有害？別恐慌！關鍵其實是攝取量

文／姜至剛、陳佳煌、孫銘宗

談論有毒物質時，要先理解什麼是「有毒」？毒理學之父帕拉塞爾蘇斯的經典名言初步解釋了毒物的定義：「所有物質都有毒，沒有不毒的物質；唯有劑量可以決定這個東西是否有毒。」因此，一種物質有沒有毒，沒有絕對性，「劑量」才是關鍵。

以我們每天都必須喝的水為例，多喝水有益身體健康，但短時間內一口氣灌下五公升的水，就會因為體內水分過多而使細胞開始膨脹，造成細胞脫水、鹽分（鈉離子）濃度降低，讓體內電解質不平衡，最後引發腦水腫、意識不清，更嚴重時則可能導致休克死亡。這就是所謂的水中毒。

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另一個例子是大家耳熟能詳、並被認為極具毒性的砒霜。砒霜（化學名三氧化二砷），自古以來就一直被做為謀殺用的毒藥，但事實上不論是在中醫或西醫，它都具有悠久的藥用歷史，在現代醫療上它更是成為治療白血病、淋巴癌或是多發性骨髓瘤的良藥。

人體所必需的水一旦過量，仍會讓人致命；而一直都被視為「毒物」的砒霜，只要抓準劑量，也能成為救命良藥。這兩個例子，是劑量決定毒性的極佳例證。但是，這個「劑量」標準是怎麼來的？

吃多少才會有事？

我們常可在新聞裡看到「……重金屬超標五倍」、「……檢出農藥殘留 超標十倍」等描述，新聞敘述中的「標」，指的就是法律上規定的「安全容許量多了一個」（最大殘留容許量，也就是限量標準）。在臺灣，食藥署主責制定的《食品安全衛生管理法》，對食品中的食品添加物等有「安全容許量」的相關規定，而這個「量」除了參考世界各國所訂定的標準，還包括食品法典委員會（CAC，聯合國糧農組織與世界衛生組織所組成）制定的規範標準。

先來看下方的參考公式1。

參考劑量的英文縮寫為 RfD，而公式的分子 NOAEL，代表的是「無不良反應的最高劑量」。

NOAEL 由科學家經過動物實驗取得，亦即某物質對實驗動物「沒產生危害反應」的劑量。不過，因為動物與人類不同，同是人類的個體間也會有差異（例如老人和小孩），所以科學家在取得 NOAEL 之後，會將這些因素列為不確定因子，也就是公式下方分母部分；考慮完UF 之後，謹慎的科學家還會加入不確定係數（MF），例如實驗偏差、非長期實驗等，最後才形成這個公式。

公式 1

從動物實驗取得的NOAEL要推估到人體，還必須除以從100到1000的安全係數（甚至更多，但通常是100），才會是參考劑量。

得到參考劑量之後，主管機關會根據它來訂定法規上的「安全容許量」，也就是食安新聞上常會出現的超「標」。在制定時，要掌握下方公式2的原則。

公式 2

也就是總共吃下去的殘留物質，不可以超過經實驗取得的參考劑量。在這個安全容許量之下，就算有殘留，長期食用也不致於對人體造成危害。食品的安全容許量是根據給人體的參考劑量與膳食平均值等條件而定；而參考劑量則是根據 NOAEL與 UF、MF 等因素微調而成。因此「安全容許量」是經歷許多實驗及考量而設定的標準，這個標準值得大家信賴。