米糕、油飯傻傻分不清？糯米與山珍海味的絕佳巧妙搭配

　　從台灣風土長出的滋味，有米、有肉、有茶，各色料理養成了我們的味覺基礎，而那些鮮美、甘甜又讓人印象深刻的味道基底，在在顯示出由我們土地養成的各種飲食深層記憶。那記憶或許來自無窮盡的愉快飲食體驗，更是我們在這片土地上生活過的實感。

　　跟著作家胡川安，從飲食考察的角度展開筆上吃播，一起來認識你我熟悉的台灣味背後的各種故事，透過文字想像在舌尖舞蹈，也探看各地風土成就出的不同飲食風情。

文／胡川安

米糕與油飯

糯米與山珍海味的巧妙搭配

以前小學的時候經常住在慈湖後面的山上，那時還有管制，我記得要回到自己家的時候，憲兵會確認我們是裡面的住民才放行，現在這裡已經開放成百吉林蔭步道，遊客可以自由進出。

到慈湖前，爸爸都會到大溪街上買些東西，或到市場裡走走。在市場中有一間油飯是我記憶中的味道，就是在老街旁菜市場的「游記油飯」。

一間油飯要開超過百年不容易，清末時本來只是拿著扁擔在市場沿街叫賣的油飯攤，後來在日治時代稱為「永樂亭」，買下現在的店舖，有了立足之地。戰後店家拿掉日本味的名字，正名為「游記」。

有一回我到大溪菜市場的時候，發現游記油飯停業了。幸好到二○二○年重新營業，現在有時就會專程回味。看著游記油飯準備食材的過程，是用大型的鋁盆製作，大到可以進去洗澡了！

米糕和油飯的不同

台灣的稻米有些地方兩熟（指一年可以收成兩次），多的可以到三熟，因此米食是台灣人的核心主食，點心和甜點也經常用米製作，讓米食呈現出多樣繁複的樣態。閩南和客家對於糯米的作法也不同，客家油飯會將糯米和配料分開，配料一般只有蘿蔔乾、蝦米和爆香的豆干。

很多人搞不清楚油飯與米糕的差別，網路上也經常在戰兩者的差別。有人還說紅蟳米糕下面放的是油飯，也有人說用鐵杯倒扣出來的圓柱體就是米糕，而油飯是散的，其實這些都是顛倒是非。

米糕和油飯同樣都是用糯米做的，但作法稍有不同。前者可以裝在鐵罐、竹筒或是瓷瓶，我見過古法用竹筒製成的「筒仔米糕」，倒扣出來後加上香菜、肉鬆，也有的會加蘿蔔乾。烹飪的方式不同，米糕用炊蒸，而油飯則需要翻炒。

油飯的配料相當豐富，有蝦米、魷魚、香菇……等，有時還可以看到栗子。油飯通常是作為點心食用，而非正餐，所以一般攤位賣的不會太大碗，以免正餐吃不下。米糕則是放進筒型容器中蒸熟，再倒扣出來成圓筒狀，所以有「筒仔」的稱號。

從油飯的配料可以看到結合不同地區的食材。鄰近復興鄉的溫體豬後腿肉、埔里的香菇、濁水溪的米和市場販賣的阿根廷魷魚，還有增加鮮味的文蛤。只點單人份的油飯，看似「筒仔米糕」，難怪讓人傻傻分不清，配上雞卷、藥燉龍骨髓湯，輕鬆地結束飲食考察。

各地的米糕

以往我住在延平北路三段附近，這裡的延三夜市是我很喜歡來的地方，而且一早就有好吃的攤子。「大橋頭老牌筒仔米糕」經營了超過半個世紀，可以選肥肉和瘦肉，我一定選肥肉，油脂加上粒粒分明的米糕，吃起來富有彈性。我喜歡米粒與牙齒和舌頭之間的對話，而這間油飯剛好符合我的需求。

彰化是稻米之鄉，也是我的故鄉，有一次阮劇團在員林演藝廳上演陳思宏小說《鬼地方》改編的舞台劇，創辦人汪兆謙邀我去看，我和朋友一起到員林先飲食考察，再看戲。「正老牌謝米糕」是每個員林人從小吃到大的味道，選用濁水溪的糯米，飯煮得剛剛好，米糕不太黏，也不會太鬆。另外點了黑白切，豬舌、菊花肉，各種部位都有。

不過，說起米糕，我還是喜歡台南的，用料豐富，將一碗小小的米糕上升到山珍海味都能遍嚐的滋味。我經常到台南的臺灣文學館演講或審查案子，有時北部相當溼冷，從北部南下覺得台南已經算是溫暖了。乾冷的天氣很適合散步，從車站出來，慢慢走到水仙宮，先來碗米糕。這裡的米糕是用長糯米蒸煮，然後加上肉燥，搭配旗魚鬆、花生和小黃瓜，肉燥的鹹香恰恰好，米糕的米粒分明，很有彈性，旗魚酥和小黃瓜可以吸取油膩感，整體搭配得相當平衡。

台南的沙卡里巴市場有間「榮盛米糕」，已經到了國宴等級，傳承到第三代。老闆說：「我們的米糕有現炒的旗魚鬆，配上台灣產的花生和埔里香菇，肉燥也是手工燉滷，一整朵新鮮香菇鋪排在碗上，就像是個展示品。香菇在舊時代是奢侈品，高貴的食材能吸引客人的食欲，一碗米糕看得到也吃得到『山珍海味』，澎湃又誠意。」

榮盛米糕的糯米採用放超過一季的舊米，所以在蒸炊之後會粒粒分明不軟爛，香菇和糯米香增加了鮮甜感，咬下去有滿滿的湯汁在嘴中散開，土豆也相當飽滿。

台南米糕的特色還有魚鬆。榮盛的魚鬆是現炒的，綿密卻又鬆軟，魚鬆、肉和糯米三者共同構築出完美的鐵三角。肉燥堪稱是米糕的靈魂，使用分切豬頭肉滷製，吃下去的是塊狀且有彈性的皮角，經過醬油和紅蔥酥的熬煮後，甜香醬鹹，已經不需要甜辣醬了。

一碗米糕就有相當豐富的味道，不需要增添其他調味料，只搭配了醃漬的白蘿蔔。吃幾口米糕，咬一口白蘿蔔，口感清爽，之後再大口大口地吃下整碗米糕，至福的享受。

米糕的美味搭配

大部分的米糕店一大早就開始備料，每間的米粒生熟軟硬不同，有些一早營業到中午過後，或是下午營業至深夜，可以當點心，也可以當主食，搭配小菜，可謂是大家的好朋友。有店面的老店傳承好幾代，有些位在早市的一角，可以看到蒸煮米糕時炊煙裊裊，糯米香飄逸出來十分誘人，旁邊還會有一鍋肉燥，有些搭配水煮花生與其他提香的配料。

筒仔米糕有些會以獨立容器盛裝，其實早期還有陶瓷碗裝的米糕，在台中東勢的「崎頭肉丸筒仔米糕」是用陶碗，放在大蒸籠當中炊煮，而且陶碗的透氣度更好，讓米粒相當飽滿，不會太過軟爛，又能充分讓糯米的香氣飄逸出來。米糕當中有著滿滿的蝦米、肉燥，和其他地方不同之處在於加入了芋頭塊，增添了豐富的芋香。客家庄還會將米糕配上酸菜，一邊吃米糕，搭配清脆的酸菜，讓舌尖與牙齒的咀嚼更加多樣化！

米糕通常搭配的是四神湯或魚丸湯，山珍海味都可以；筒仔米糕則大部分都喝紅燒排骨酥湯或苦瓜清湯，看客人是要解膩，還是要讓口腔的氣味更加濃郁。

對我來說，一開始會先吃原味糯米飯，避開配料和肉燥，先品嚐單純的糯米香，之後加上肉燥一起吃。如果是吃南部米糕，下一口就可以配點魚鬆，接著則是配醬汁，最後再全部混一起吃。

從簡單到豐盛，小小碗的米糕，什麼都有！

●本文摘選自遠流出版之《說不盡的台灣味（上冊）：風土滋養的印象台味》。