吃豬肉的那些大小事！「爌」肉飯、「焢」肉飯哪個才對？正確名字應該是？

文／傅士玲

炕肉，不是焢肉也非爌肉

上乘的炕肉豬皮、肥肉、瘦肉不能軟爛過頭分崩離析，也不可口感太過彈韌妨礙咬食，要能適當讓筷子或唇齒不費力輕鬆分解。

我們之所以喜歡炕肉，是為了咀嚼肉質帶來的口感，如果一勁到底糜爛不成形，那就直接吃滷肉飯，讓肉臊滿足自己就好。

只要是排隊美食從來不在我獵食清單上。反正天涯何處無芳草，台灣處處有美味。但這條鐵律遇到李海滷肉飯就翻車了。台中第二市場是現役傳統菜場，我原本對於菜場內生熟同處一個棚頂下相當排斥，因為氣味交雜又有交叉汙染問題，卻因為逛市場買枇杷看見李海家一眾人丁，從午前開始切肉、洗菜、炸油蔥、煮高湯，忙得不可開交，對它肅然起敬──哦，真的全部都是當天自己現做的。

於是，算準下午四點開賣的時間來一嚐究竟。一吃才懂得了，在人群裡耐著性子安靜接龍，可以大大刺激期待感與飢餓感，即使尾隨漫長人龍在場外馬路邊，仍不時嗅到誘人炕肉香。人龍之所以如此安靜，應該都像我一樣滿腦子翻來攪去盤算等一下該點什麼。

排得越久，腦中的菜單越齊備，也無形中過了量卻毫不自知。輪到我時，站在攤頭緊張的東張西望，點菜大姐察覺到我的茫然焦慮，細心說要吃什麼儘管講。「呃……怎麼沒有豬心？」、「有！」簡短堅定的

化解了我幾乎要重組菜單的困擾。

等了又等勾勒再三，理想的菜單出爐──「我要滷肉……啊不是，是肉臊飯，加一塊炕肉和一份腳筋……嗯……嗯……還要豬心湯，再一顆滷蛋，再來一份四季豆……」不急，大姐又提醒我。大抵好不容易排到點菜位置時，每個人的腎上腺多半工作過量。

飯菜上桌時有些許懊惱，點太多了，然而才扒了一口滷肉飯，竟胃口全開。李海的炕肉醬香足，甘鹹適中，肉質肥瘦合度不軟膩，腳筋也軟Ｑ入味，滷肉汁有油蔥香但不搶味。還有我差點以為吃不到的豬心

湯，豬心片得很薄，簡單煮成湯，很燙口卻味道鮮美，豬心又嫩又脆，三、兩口竟就吃光光。

有滋有味的一頓飯，也讓我完全忘卻一直擔心吃飯時遇到米奇出巡的隱憂。我根本沒注意到周遭有什麼動靜不動靜，很專注吃飯吃肉，瞇起眼睛喝湯配青菜、滷蛋。除了心血管應該有不少負擔，這樣大吃一頓比兩杯星巴克咖啡還值。

主打消夜的李海滷肉飯，以炕肉與腳筋名震中台灣，它像倚天劍一枝獨秀穩住台中滷肉的名聲。和主攻早市的山河滷肉飯滋味完全不同。也許是因應朝食清淡需求，山河走淡口路線，午後上場的李海偏向濃口風情。這濃口，風情萬種不為過。

但凡滷肉飯好吃的店，炕肉也不差，偶有遇到差的倒不是滋味不對，而是肉質不對。同理，滷肉飯好吃的店，滷蛋卻也未必好吃，因為滷蛋要入味，要醬香、鹹香均衡兼備，靠的不是燉煮而是浸泡。

台灣小吃最討人喜歡的就是通情達理。吃炕肉飯時，很多老闆常會問一句，「要不要淋肉臊？」注意，不是光問你要不要「澆鹹」，而是直接替客人省了一碗滷肉飯外加炕肉的多餘開銷。澆鹹沒什麼了不起，奉上一勺滷肉臊真的送進心坎裡。省錢事小，這點心意像買賣雙方互相欣賞與肯定的至情至性交流。

我吃滷肉飯堅守基本教義無肥不歡，炕肉卻不一樣，不管三層、四層或五花，要肥瘦均勻、帶皮。帶皮其實有難度，豬皮能滷到Ｑ彈而同在一處的肥肉不糜爛發膩，靠的是選好部位、選好體態結實精壯的豬。肚腩鬆垮垮的豬或走路沒精打采的豬，都是行家眼裡不夠格當炕肉的料。豬界搶手貨都是健健美的楊玉環體態，行家知道這樣的豬最健康。但願人類社會也能領會此番健康哲學，解開世人肥胖不美的緊箍咒。

有一次在台中搭小黃，目的地正是李海滷肉飯，運將大哥聞言哼了哼說，「炕肉飯要去彰化吃啦！」本來對李海的炕肉已經心滿意足，聽到有台中在地人居然端出彰化炕肉飯來PK自家的美食，當下決定非去

一探究竟。從來，在彰化就是吃各種流派的肉圓，到了彰化一上計程車提出要求，帶我去最好吃的焢肉飯。運將大哥果然知心人，細問：「你是等一下晚餐吃、還是明天早上吃？」喔，早中晚都要，隨即一陣各種炕肉食用心得的癖好交流，取得五、六家名單。

彰化炕肉長相如台中第二市場的兩家扛壩子，都以竹籤串起皮與肉，瘦肉通常是腿庫肉串上一塊豬皮油，包成半圓狀，不肥不瘦的適中款作法相同。腿庫肉纖維長而粗，難免會踩雷吃到發柴的瘦肉，所以我

都指名要肥的。只要吩咐要肥一點的，通常就能吃得到非拼接的原裝三層肉。上乘的炕肉連著皮油、肥肉一起滷煮後，皮和肥肉的口感不可過於軟爛，應該要保有口感，吃起來才不會膩。更上乘的炕肉非二層莫屬，可惜量少難得。阿泉爌肉飯的老主顧都知道要吃二層肉，退而求其次也要吃肥的，就是因為這兩個部位特好吃。

有人追求炕肉油亮黑晶，我卻敬而遠之。天底下哪一款醬油著色效果這麼厲害？沒有。炒糖色不是黑，是透光的琥珀色澤。有店家以黑巧克力改色，也無法這般近墨色濃黑。一般餐館廚師做滷味、玫瑰油雞時都會使用老抽上色，一小匙就有驚人效果，而一瓶可樂大小的老抽價錢不如可樂，看看成分表不覺膽顫心驚。沒拜師做菜前還以為老抽是壺底油、蔭油，事實上就連味道都不一樣。

與其求黑晶不如求滋味，不是香料與鹹味而已，滷肉紅燒之美無非圖的是醬香。沒吃過炕肉也應該知道，好醬油難尋且價格不菲。想細品單純醬香，彰化的阿泉、北投黃家都是上選。

不敢吃炕肉？福泰飯桌石精臼老店不但有炕肉，還有炕豬小排，軟嫩的腩排頗有吃炕肉的意味，卻是進階版的享受。然而就算是腩排，也得出自健健美豬，肌肉纖維才油潤不柴。

坊間炕肉兩字通常寫作「焢肉」或「爌肉」。焢是形容火氣，爌則是光明，正字應該寫作炕。但因為店家招牌有它們的用法，資訊欄內的用字就依招牌，以示尊重。

●本文摘選自大辣出版之《台灣豬，黑白切：日以繼夜的庶民美食》。

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