吃豬肉的那些大小事!「爌」肉飯、「焢」肉飯哪個才對?正確名字應該是?

「李海滷肉飯」的大塊五花肉香Q滑嫩、色澤誘人,全憑滷工了得。(圖/聯合報系資料庫)
「李海滷肉飯」的大塊五花肉香Q滑嫩、色澤誘人,全憑滷工了得。(圖/聯合報系資料庫)

文/傅士玲

,不是焢肉也非爌肉

上乘的炕肉豬皮、肥肉、瘦肉不能軟爛過頭分崩離析,也不可口感太過彈韌妨礙咬食,要能適當讓筷子或唇齒不費力輕鬆分解。

我們之所以喜歡炕肉,是為了咀嚼肉質帶來的口感,如果一勁到底糜爛不成形,那就直接吃滷肉飯,讓肉臊滿足自己就好。

只要是排隊從來不在我獵食清單上。反正天涯何處無芳草,台灣處處有美味。但這條鐵律遇到李海滷肉飯就翻車了。台中第二市場是現役傳統菜場,我原本對於菜場內生熟同處一個棚頂下相當排斥,因為氣味交雜又有交叉汙染問題,卻因為逛市場買枇杷看見李海家一眾人丁,從午前開始切肉、洗菜、炸油蔥、煮高湯,忙得不可開交,對它肅然起敬──哦,真的全部都是當天自己現做的。

於是,算準下午四點開賣的時間來一嚐究竟。一吃才懂得了,在人群裡耐著性子安靜接龍,可以大大刺激期待感與飢餓感,即使尾隨漫長人龍在場外馬路邊,仍不時嗅到誘人炕肉香。人龍之所以如此安靜,應該都像我一樣滿腦子翻來攪去盤算等一下該點什麼。

排得越久,腦中的菜單越齊備,也無形中過了量卻毫不自知。輪到我時,站在攤頭緊張的東張西望,點菜大姐察覺到我的茫然焦慮,細心說要吃什麼儘管講。「呃……怎麼沒有豬心?」、「有!」簡短堅定的

化解了我幾乎要重組菜單的困擾。

等了又等勾勒再三,理想的菜單出爐──「我要滷肉……啊不是,是肉臊飯,加一塊炕肉和一份腳筋……嗯……嗯……還要豬心湯,再一顆滷蛋,再來一份四季豆……」不急,大姐又提醒我。大抵好不容易排到點菜位置時,每個人的腎上腺多半工作過量。

飯菜上桌時有些許懊惱,點太多了,然而才扒了一口滷肉飯,竟胃口全開。李海的炕肉醬香足,甘鹹適中,肉質肥瘦合度不軟膩,腳筋也軟Q入味,滷肉汁有油蔥香但不搶味。還有我差點以為吃不到的豬心

湯,豬心片得很薄,簡單煮成湯,很燙口卻味道鮮美,豬心又嫩又脆,三、兩口竟就吃光光。

有滋有味的一頓飯,也讓我完全忘卻一直擔心吃飯時遇到米奇出巡的隱憂。我根本沒注意到周遭有什麼動靜不動靜,很專注吃飯吃肉,瞇起眼睛喝湯配青菜、滷蛋。除了心血管應該有不少負擔,這樣大吃一頓比兩杯星巴克咖啡還值。

主打消夜的李海滷肉飯,以炕肉與腳筋名震中台灣,它像倚天劍一枝獨秀穩住台中滷肉的名聲。和主攻早市的山河滷肉飯滋味完全不同。也許是因應朝食清淡需求,山河走淡口路線,午後上場的李海偏向濃口風情。這濃口,風情萬種不為過。

但凡滷肉飯好吃的店,炕肉也不差,偶有遇到差的倒不是滋味不對,而是肉質不對。同理,滷肉飯好吃的店,滷蛋卻也未必好吃,因為滷蛋要入味,要醬香、鹹香均衡兼備,靠的不是燉煮而是浸泡。

台灣最討人喜歡的就是通情達理。吃炕肉飯時,很多老闆常會問一句,「要不要淋肉臊?」注意,不是光問你要不要「澆鹹」,而是直接替客人省了一碗滷肉飯外加炕肉的多餘開銷。澆鹹沒什麼了不起,奉上一勺滷肉臊真的送進心坎裡。省錢事小,這點心意像買賣雙方互相欣賞與肯定的至情至性交流。

彰化是被肉圓耽誤的炕肉飯霸主,尤其指名要肥的才是肉行吃法。一日三餐到消夜選擇良多羨煞外地人。(圖/彰化阿泉爌肉飯)

我吃滷肉飯堅守基本教義無肥不歡,炕肉卻不一樣,不管三層、四層或五花,要肥瘦均勻、帶皮。帶皮其實有難度,豬皮能滷到Q彈而同在一處的肥肉不糜爛發膩,靠的是選好部位、選好體態結實精壯的豬。肚腩鬆垮垮的豬或走路沒精打采的豬,都是行家眼裡不夠格當炕肉的料。豬界搶手貨都是健健美的楊玉環體態,行家知道這樣的豬最健康。但願人類社會也能領會此番健康哲學,解開世人肥胖不美的緊箍咒。

有一次在台中搭小黃,目的地正是李海滷肉飯,運將大哥聞言哼了哼說,「炕肉飯要去彰化吃啦!」本來對李海的炕肉已經心滿意足,聽到有台中在地人居然端出彰化炕肉飯來PK自家的美食,當下決定非去

一探究竟。從來,在彰化就是吃各種流派的肉圓,到了彰化一上計程車提出要求,帶我去最好吃的焢肉飯。運將大哥果然知心人,細問:「你是等一下晚餐吃、還是明天早上吃?」喔,早中晚都要,隨即一陣各種炕肉食用心得的癖好交流,取得五、六家名單。

彰化炕肉長相如台中第二市場的兩家扛壩子,都以竹籤串起皮與肉,瘦肉通常是腿庫肉串上一塊豬皮油,包成半圓狀,不肥不瘦的適中款作法相同。腿庫肉纖維長而粗,難免會踩雷吃到發柴的瘦肉,所以我

都指名要肥的。只要吩咐要肥一點的,通常就能吃得到非拼接的原裝三層肉。上乘的炕肉連著皮油、肥肉一起滷煮後,皮和肥肉的口感不可過於軟爛,應該要保有口感,吃起來才不會膩。更上乘的炕肉非二層莫屬,可惜量少難得。阿泉爌肉飯的老主顧都知道要吃二層肉,退而求其次也要吃肥的,就是因為這兩個部位特好吃。

書名:《台灣豬,黑白切:日以繼夜的庶民美食》
作者:傅士玲
出版社:大辣出版
出版日期:2023年9月1日

有人追求炕肉油亮黑晶,我卻敬而遠之。天底下哪一款醬油著色效果這麼厲害?沒有。炒糖色不是黑,是透光的琥珀色澤。有店家以黑巧克力改色,也無法這般近墨色濃黑。一般餐館廚師做滷味、玫瑰油雞時都會使用老抽上色,一小匙就有驚人效果,而一瓶可樂大小的老抽價錢不如可樂,看看成分表不覺膽顫心驚。沒拜師做菜前還以為老抽是壺底油、蔭油,事實上就連味道都不一樣。

與其求黑晶不如求滋味,不是香料與鹹味而已,滷肉紅燒之美無非圖的是醬香。沒吃過炕肉也應該知道,好醬油難尋且價格不菲。想細品單純醬香,彰化的阿泉、北投黃家都是上選。

不敢吃炕肉?福泰飯桌石精臼老店不但有炕肉,還有炕豬小排,軟嫩的腩排頗有吃炕肉的意味,卻是進階版的享受。然而就算是腩排,也得出自健健美豬,肌肉纖維才油潤不柴。

坊間炕肉兩字通常寫作「焢肉」或「爌肉」。焢是形容火氣,爌則是光明,正字應該寫作炕。但因為店家招牌有它們的用法,資訊欄內的用字就依招牌,以示尊重。

●本文摘選自《台灣豬,黑白切:日以繼夜的庶民美食》

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