胡川安/銀座的愛

銀座的法式料理ESqUISSE。(圖/胡川安提供)
銀座的法式料理ESqUISSE。(圖/胡川安提供)

「當我吃第一口的時候,還在狐疑這道菜為什麼取這個名字,但酒一喝下去就知道廚師和侍酒師相互聯手的力道。」

文/

「這裡是我的聖域,希望你們能夠一起來。」我的好朋友Sophia跟我說。

Sophia喜歡日本文化,也喜歡日本演繹出的法式料理,銀座的法式料理ESqUISSE剛開幕的時候就去吃過,是她難以忘懷的店,也和店長若林英司成為了好朋友,她在銀座用餐的時候,傳訊給我,問我要不要幫我訂,讓我跟情人一起享用。

剛好女朋友到日本出差,我想要給她驚喜,便請Sophia訂了。

我住過巴黎,也熟悉日本料理,這兩個文化的品味和纖細感有共通有互補的地方,所以法國也流行日本的文化,全世界除了巴黎,也只東京,有最多顆星星的法式料理。

銀座法式料理ESqUISSE開了十多年,是法式料理在日本的實踐,同時具有兩者的長處。出身於科西嘉島的主廚Lionel Beccat,小時候住在馬賽,南法的氣候和陽光,還有地中海的漁獲,讓他以馬賽人定義自己。

本來在米其林三星擔任二廚,自己開業的餐廳卻意外地來到了東京,這讓他對於料理有不同的認識,不管是日本對於醃製、發酵的看法,或是對於料理的哲學,都是他學藝過程當中所陌生的。從日本的食材和料理技法當中,結合以往法式料理的經驗,Lionel走出自己的路。

夏季的料理套餐,有我熟悉的海鰻、金目雕,這些日本料理常用的魚類,但呈現方式卻完全翻轉我對這些料理的味道。

「大膽且纖細」,我們吃飯的時候一致這樣覺得。

侍酒師若林英司搭配的酒更是一絕,每道菜都有自己的名字,當我吃第一口的時候,還在狐疑這道菜為什麼取這個名字,但酒一喝下去就知道廚師和侍酒師相互聯手的力道。

ESqUISSE是法文當中的素描,素描容易也複雜,用簡單的線條展現萬事萬物的形象,Lionel的料理也是如此,看似簡單,卻蘊含著複雜且豐富的底蘊,就如同我們的愛情一般。

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銀座的法式料理ESqUISSE。(圖/胡川安提供)

銀座的法式料理ESqUISSE。(圖/胡川安提供)

作者簡介

作者胡川安。(圖/胡川安提供)

胡川安

生活中的歷史學家,身於何處就書寫何處,喜歡從細節中理解時代、從生活中觀察歷史。在日本、巴黎、美國和加拿大生活過。由於興趣龐雜,大學雙修歷史與哲學,研究所於國立臺灣大學雙修考古學與歷史學,後取得加拿大麥基爾大學東亞系博士。曾任「故事:寫給所有人的歷史」網站主編、華文朗讀節策展人,目前為國立中央大學中國文學系助理教授。

編著十餘本書:著有《秦漢帝國與沒有歷史的人》《和食古早味》、《食光記憶》、《絕對驚艷魁北克》、《京都歷史迷走》和《東京歷史迷走》,編有《貓狗說的人類文明史》、《重新思考皇帝》《關鍵年代》和《故事臺灣史》四冊。

書名:東京歷史迷走
作者:胡川安
出版社:時報出版
出版時間:2017-12-26

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