比珍奶更早紅到日本的甜點！追溯蛋捲前身「台北名產雞卵卷」的歷史與美味食譜

文_和菓子/旅讀(《臺灣甜：那些滋潤心靈的傳統節日糕點》作者、粉絲頁《日本零食! お菓子! Japanese Snacks》創辦人)
圖_和菓子/旅讀、義美食品、視覺中國
繪_ChatGPT

一談到「蛋捲」，台灣朋友心目中最先跳出來的印象，大概就是圓柱狀的蛋捲，直至今日送蛋捲作為禮物仍蔚為流行。其實在更早以前，台灣就以蛋捲聞名遐邇，那個年代的蛋捲甚至以台灣的城市冠之以名，稱為「台北名產雞卵卷」，在當時的人們心中有著不可撼動的地位。

80年代送蛋捲作為禮物是個特別時髦有面子的事情，它通常會以一個近似正方形的鐵盒盛裝，或許是因為要讓人感到喜氣洋洋，蛋捲盒多是採用紅色設計，同時考慮到蛋捲的香酥易碎，鐵盒總是使用兩層的雙重盒蓋包裝，在掀開第一層盒蓋之後，中間還會再有一個內嵌式的圓形蓋中蓋，想必是用來避免蛋捲受潮，隨時保持最佳口感。

那麼，台灣蛋捲風潮又是怎麼來的呢？現在市面流行的蛋捲幾乎一觸即碎，肉眼可見的細密孔洞，是因為油脂比例造成的蜂窩狀薄脆結構，特別香酥鬆脆。這種蛋捲通常被稱呼為「港式蛋捲」，口感迥異於日式蛋捲的香甜與歐式蛋捲的紮實。談到台灣蛋捲，許多人的第一印象多是喜年來與嘉義福義軒，其中喜年來又被認為是1977年首度將港式蛋捲引進台灣的先鋒，號稱「第一家自香港引進的正宗蛋捲」，強調不加一滴水的香濃，更讓喜年來數十年來成為台灣蛋捲的代名詞。

往前追溯台灣蛋捲的歷史，可以發現當時的各大店家不約而同地強調自己首創與第一的地位。除了喜年來，不復存在的梅斯食品與香港德臣行同樣標榜著自己的地位，大家熟悉的蜂蜜蛋糕名店一之鄉也在同一年投入製作蛋捲的行列，屹立不搖的堅持，讓台灣蛋捲至今依舊歷久彌新。

被遺忘的台北名產：雞卵卷

其實在更早以前，台灣就以蛋捲聞名遐邇，當時的蛋捲甚至以台灣的城市冠之以名，稱為「台北名產雞卵卷」。事實上，在文史研究者的心目中，台北名產雞卵卷一直有著那麼一個不可撼動的史詩級地位，這或許和日治時代攝影師李火增拍攝的大稻埕《永樂市場》有關，照片可以清楚見到「台北名產雞卵卷」出現在各個角落，因此能夠推論當時它受歡迎的程度，據說是過去的伴手禮必買。在義美食品董事長高騰蛟的口述傳記《做餅的人生：明天有夢》同樣對台北名產雞卵卷多有描述，只是不知曾幾何時，如此代表台灣的驕傲竟然慢慢退出歷史舞臺了。

不像現在使用的「蛋捲」一詞，「雞卵卷」的名稱源自於日文「鶏卵巻」（けいらんまき），讀音讀作「keiranmaki」，也會稱為「玉子卷」（tamagomaki）或簡稱為「卷」（maki）。進入1949年以後，許多長輩仍舊保留以日文讀「卷」稱呼「雞卵卷」的用法，或者是用台語的雞卵卷「ke-nn̄g-kńg」稱呼。與圓柱狀的蛋捲不同，雞卵卷是折疊為長方形模樣，與澳門鳳凰卷還有法國蕾絲可麗餅（Crêpe Dentelle）的外型非常類似。

事實上，雞卵卷這種折疊式的做法在台灣早已不是主流，坊間非常難找到這種形式的蛋捲；所幸創立於1934年的義美食品依舊堅持製作這個台灣的過往傳奇，華麗典雅的禮盒除了承襲「雞卵卷」名稱，甚至強調了「重現1930年代台北名產」！現在的台北名產雞卵卷有撒上黑芝麻的原味、包裹著豬肉鬆與鱈魚鬆三種口味，但是在更早之前，雞卵卷的內餡多是花生粉的口味，有時也能見到芝麻粉的口味，據說最擅長製作雞卵卷的是中國廈門的師傅。

蛋捲與雞卵卷的遠方身世

我確實在中國沿海地區找到了神似雞卵卷的雞蛋酥，裡頭雖然同樣是花生內餡，但與台灣不同，中國的雞蛋酥是花生糖並非花生粉。再往前追溯，我在清乾隆五十七年（1792年）美食家袁枚的著作《隨園食單》中，發現了〈楊中丞西洋餅〉描述：「用雞蛋清和飛麵作稠水，放碗中。打銅夾剪一把，頭上作餅形，如碟大，上下兩面，銅合縫處不到一分。生烈火烘銅夾，撩稠水，一糊一夾一熯，頃刻成餅。白如雪。明如綿紙，微加冰糖、松仁屑子。」

啊，這難道不就像雞卵卷的做法嗎!?

仔細推論，我認為袁枚筆下的楊中丞應是曾任兩廣總督以及閩浙總督的楊應琚，同時也是執行一口通商的關鍵人物。這種使用銅夾剪烤製的做法在當時必定極為罕見——所謂的銅夾剪就是現在的剪刀式烤盤，無論蛋捲還是雞卵卷都需要經過這一道製作過程，最大差別在於最後一個捲成圓柱狀、一個折疊為長方形。

對照歷史，或許明武宗正德十二年（1517年）葡萄牙首次登陸，他們就帶來了鐵板製作威化餅（wafer）的技術。隨著明世宗嘉靖三十六年（1557年）葡萄牙人獲准在澳門居住，這種方便簡單又美味的製品開始在當地落地生根，飄洋過海來到台灣之後再變化姿態，終於成就了傳說台北名產雞卵卷。

不需要模具也能輕鬆上手！台北雞卵卷食譜

材料（份量約為20份）

雞蛋 ⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯2顆

奶油⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 60g

白砂糖⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 30g

低筋麵粉⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯50g

鹽⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯少許

花生粉⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 60克

用具

平底鍋、烘焙紙、平底鍋蓋、手套

作法

❶將奶油融化至液狀，麵粉過篩。

❷加入去殼後的雞蛋，再加入白砂糖，可適量加入少許鹽，全部攪拌均勻。

❸加入過篩後的低筋麵粉，再次攪拌均勻。

❹平底鍋預熱，緩緩倒入約10g麵糊後，火力轉小火。

❺將烘焙紙置於麵糊之上，立刻以平底鍋蓋壓平麵糊，待煎妥後去除烘焙紙，並將餅皮翻面，兩面煎至金黃色澤。

❻戴上手套後拿起餅皮，在中心放置約3g花生粉，趁熱將上下左右四邊往內折疊完整包覆餡料，壓整為長方形即可。

美味小秘訣：

☑ 若希望蛋捲更添奶香氣息，麵糊可加入香草精或奶粉10g~20g。若用牛奶代替時，麵糊質地會略微稀薄。

☑ 可使用鋁箔紙代替烘焙紙。

☑ 平底鍋蓋可使用大平面有重量的器具代替，譬如碗、杯子或保鮮盒。倘若沒有器具時也能直接使用鍋鏟壓平。

☑ 製作蛋捲時溫度極高，為避免燙傷，建議使用手套。

☑ 麵糊可添加少許黑芝麻增添香氣。

☑ 花生粉可用芝麻粉代替，同樣是另一種經典台北雞卵卷口味。

☑ 若希望製作特殊口味，麵糊中增添咖啡粉可變咖啡口味、增添抹茶粉可變抹茶口味。

☑ 相同麵糊可運用於常見蛋捲形式，餅皮完成後趁熱迅速沿筷子捲繞成形，即成我們熟悉的細長圓柱狀蛋捲。捲成圓錐形則為霜淇林的脆皮甜筒、不做任何加工則是一整片的餅乾；可以依照偏好與想像力製作屬於自己獨一無二的版本。

●文章授權轉載自《旅讀or》雜誌第170期：西安早中晚，打開墾丁真面目，未經同意，請勿轉載。